Elaboração de picles fermentado a partir do maxixe (cucumis anguria)

• Autor(a) principal: Silva, Joelyngton da
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/31907
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; hortaliça; picles; maxixe

O maxixe (Cucumis anguria) é uma hortaliça oriunda da região africana, pertencente à família das Cucurbitáceas e vastamente cultivada nas regiões norte e nordeste do Brasil. Em condição ambiente o fruto do maxixe murcha e amarela rapidamente. Dessa forma, este trabalho estudou o comportamento do maxixe submetido ao processo de fermentação lática sob temperatura de 18°C, para obtenção de picles. O processo foi acompanhado medindo-se pH, acidez total (% ácido lático) e sólidos solúveis. Uma vez que o processo de fermentação lática das hortaliças, previne a contaminação microbiana, promovendo o aumento da vida útil das hortaliças mediante a diminuição do pH, assim como colabora na melhora da qualidade sensorial. A fermentação do maxixe foi investigada por 29 dias, onde o valor final do pH foi de 3,45. Assim como, a acidez expressa em % de ácido lático foi de 0,75%. Os resultados obtidos através das análises físico-químicas, permitiram averiguar que a fermentação sucedeu normalmente, obtendo-se um produto com características desejáveis de um alimento fermentado. Verificou-se também que a elaboração do picles fermentado se mostrou como uma alternativa viável para a oferta desta hortaliça, uma vez que o processo de acidificação resulta no aumento de vida útil. Bem como, foi comprovado que a elaboração do picles implicou em um baixo custo de produção, pois as matérias- primas envolvidas no processo são acessíveis.