Seleção de bactérias láticas com potencial probiótico isoladas de frutas e avaliação da capacidade de sobrevivência de Limosilactobacillus fermentum em sucos de frutas

• Autor(a) principal: Rodrigues, Noádia Priscila Araújo
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/21513
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Alimentos funcionais; Lactobacillus spp; Testes de segurança; Propriedades tecnológicas; Análise multivariada; Functional foods; Safety tests; Technnologial properties; Multivariate analysis

O desenvolvimento de alimentos funcionais a base de frutas adicionados de probióticos ainda é um desafio para a indústria, o que demonstra a necessidade de se obter isolados com capacidade de se adaptarem a estas matrizes. O objetivo deste estudo foi selecionar isolados de bactérias láticas (BAL) de amostras de banana, laranja, maçã e uva, por meio de suas características probióticas e tecnológicas in vitro e sobrevivência em diferentes matrizes alimentares e verificar a capacidade de sobrevivência de duas cepas de Limosilactobacillus fermentum isolados de subprodutos do processamento de frutas em sucos de laranja e maçã durante o armazenamento refrigerado e quando expostos à digestão gastrintestinal simulada. Procedeu-se o isolamento, caracterização fenotípica e pré-identificação dos isolados obtidos das amostras de frutas, seguindo-se pela realização de testes de segurança e exclusão de amostras não seguras. Posteriormente, foram realizados testes in vitro para avaliar o potencial probiótico e tecnológico dos isolados remanescentes. Por meio do uso de análises estatísticas multivariadas, os isolados mais promissores foram selecionados, identificados por sequenciamento do gene 16S-rRNA e avaliados quanto a capacidade de sobrevivência em diferentes matrizes alimentares. Duas cepas de Limosilactobacillus fermentum isoladas em estudos prévios de subprodutos do processamento de frutas, previamente caracterizados como canditados para uso como probióticos em alimentos foram incorporadas em sucos de maçã e laranja e avaliados quanto a sua capacidade de sobrevivência durante armazenamento refrigerado e quando submetidas ao processo de digestão simulado. Foram obtidos 93 isolados de BAL das amostras de frutas, porém 27 isolados foram excluídos nos testes de segurança. Entre os 66 isolados remanescentes, quatro foram selecionados como mais promissores e seguros com base nos testes tecnológicos e de potencial probiótico para uso em alimentos, os quais foram identificados como Lactobacillus sp. ou Levilactobacillus brevis. Estes isolados apresentaram boa capacidade de sobrevivência durante 28 dias de armazenamento refrigerado com contagens viáveis >6 log de UFC/mL e percentual de células metabolicamente ativas entre 26 e 72%, ao final do período, em sucos de frutas, purê de vegetais, ensopado de carnes e leite UHT. Os dois isolados de L. fermentum com potencial probiótico derivados de subprodutos do processamento de frutas quando inoculados em sucos de maçã e laranja apresentaram boa capacidade de sobrevivência, indicado por elevadas contagens de células viáveis (>6 log de UFC/mL durante refrigeração e >4 log de UFC/mL ao longo do TGI) e de subpopulações fisiologicamente ativas (>30%), durante 28 dias de armazenamento refrigerado, bem como quando submetidos à digestão simulada nestes substratos. Os resultados deste estudo mostraram que frutas podem ser fontes de isolados de BAL com potencial probiótico e que um protocolo incluindo isolamento, caracterização fenotípica, exclusão com testes de segurança e seleção com base em propriedades tecnológicas e fisiológicas pode ser aplicado para obtenção de isolados com propriedades compatíveis para uso como probióticos e com capacidade de sobrevivência em diferentes matrizes alimentares, e também que isolados de subprodutos de frutas quando inoculados em sucos de frutas têm potencial de sobrevivência ao longo do armazenamento refrigerado e durante digestão.