Qualidade da carne de frangos acometidos pela miopatia White Striping (WS) armazenados sob refrigeração e congelamento

• Autor(a) principal: Costa Filho, Djalma Vitorino
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26710
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Tecnologia de alimentos; Peito de frango estriado; Peito de frango - Aroma; Peito de frango - Oxidação lipídica; Peito de frango - Oxidação proteica; Food technology; Fried chicken breast; Chicken breast - Aroma; Chicken breast - Lipid oxidation; Chicken breast - Protein oxidation

O objetivo deste estudo foi entender, em que medida, a qualidade de filés de peito de frango WS severo é afetado pelo armazenamento sob condições de refrigeração e congelamento, em relação aos parâmetros físico-químicos, sensorial e aromático, juntamente com os danos oxidativos de sua fração lipídica e proteica. Os peitos de frango foram selecionados segundo o aspecto visual do músculo Pectoralis major em WS severo (apresentando estrias brancas de espessura superior a 1mm) e N (sem estrias brancas na superfície). Em seguida, os peitos foram seccionados em filés e armazenados em condições de refrigeração (±1 °C) por até 14 dias e congelamento (± -18 ºC) por até 90 dias. Os filés WS apresentam maior teor de lipídeos. Os filés WS e N refrigerados apresentaram queda no pH durante a refrigeração. A força de cisalhamento (FC) não diferiu entre as amostras WS e N; no entanto, houve uma redução significativa no valor da FC nos tempos 11 e 14 dias de acondicionamento sobre refrigeração, e nos tempos 45 e 90 dias em condições de congelamento. Em relação aos danos oxidativos, observou-se redução nos níveis de malondialdeído (MDA) e carbonila, além da interação desses compostos com outros compostos em filés crus, assados e reaquecidos sob armazenamento refrigerado (14 dias). A condição de congelamento reduziu significativamente o pH, força de cisalhamento e intensidade de amarelo (b*) dos filés WS e N sem alterar o teor de umidade, mantendo os níveis oxidativos dos filés WS em uma faixa de MDA que leva à formação de sabores e odores desagradáveis, que podem ser percebidos pelos consumidores. O maior teor de carbonilas nos filés WS em relação aos filés N impacta negativamente a qualidade do produto (perda de aminoácidos essenciais) e sua digestibilidade. O número e a concentração de compostos voláteis, em todo o período de armazenamento, refrigerado e congelado, foram superiores nos filés WS crus em comparação com filés N, mesmo ocorrendo uma redução no final do período de armazenamento. Os compostos voláteis de maior contribuição foram os aldeídos, independentemente do tipo de filé analisado e condição de armazenamento. O perfil de voláteis das carnes N e WS assadas, foi superior ao dos filés crus no tempo 0 dia de armazenamento, apresentando redução significativa após 11 dias em refrigeração, sem alteração quando submetido ao congelamento por 90 dias. Observou-se o efeito positivo e conservador nos voláteis no peito WS quando armazenados sob congelamento, diferente do observado com a carne N, que teve decréscimo do perfil de voláteis. Ao longo do armazenamento refrigerado e congelado os avaliadores perceberam sensorialmente um odor característico de frango fresco mais intenso para os filés N e WS, quando avaliados crus ou assados, embora se tenha observado uma redução no odor de frango fresco do peito WS cru aos 11 dias de refrigeração e aos 90 dias de congelamento. Logo, recomenda-se que as carnes sejam armazenadas sob refrigeração e consumidas dentro do período de até 11 dias para que as propriedades sejam mantidas para consumo.