Qualidade da carne de frangos acometidos pela miopatia White Striping (WS) armazenados sob refrigeração e congelamento
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2022 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPB |
Texto Completo: | https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26710 |
Resumo: | O objetivo deste estudo foi entender, em que medida, a qualidade de filés de peito de frango WS severo é afetado pelo armazenamento sob condições de refrigeração e congelamento, em relação aos parâmetros físico-químicos, sensorial e aromático, juntamente com os danos oxidativos de sua fração lipídica e proteica. Os peitos de frango foram selecionados segundo o aspecto visual do músculo Pectoralis major em WS severo (apresentando estrias brancas de espessura superior a 1mm) e N (sem estrias brancas na superfície). Em seguida, os peitos foram seccionados em filés e armazenados em condições de refrigeração (±1 °C) por até 14 dias e congelamento (± -18 ºC) por até 90 dias. Os filés WS apresentam maior teor de lipídeos. Os filés WS e N refrigerados apresentaram queda no pH durante a refrigeração. A força de cisalhamento (FC) não diferiu entre as amostras WS e N; no entanto, houve uma redução significativa no valor da FC nos tempos 11 e 14 dias de acondicionamento sobre refrigeração, e nos tempos 45 e 90 dias em condições de congelamento. Em relação aos danos oxidativos, observou-se redução nos níveis de malondialdeído (MDA) e carbonila, além da interação desses compostos com outros compostos em filés crus, assados e reaquecidos sob armazenamento refrigerado (14 dias). A condição de congelamento reduziu significativamente o pH, força de cisalhamento e intensidade de amarelo (b*) dos filés WS e N sem alterar o teor de umidade, mantendo os níveis oxidativos dos filés WS em uma faixa de MDA que leva à formação de sabores e odores desagradáveis, que podem ser percebidos pelos consumidores. O maior teor de carbonilas nos filés WS em relação aos filés N impacta negativamente a qualidade do produto (perda de aminoácidos essenciais) e sua digestibilidade. O número e a concentração de compostos voláteis, em todo o período de armazenamento, refrigerado e congelado, foram superiores nos filés WS crus em comparação com filés N, mesmo ocorrendo uma redução no final do período de armazenamento. Os compostos voláteis de maior contribuição foram os aldeídos, independentemente do tipo de filé analisado e condição de armazenamento. O perfil de voláteis das carnes N e WS assadas, foi superior ao dos filés crus no tempo 0 dia de armazenamento, apresentando redução significativa após 11 dias em refrigeração, sem alteração quando submetido ao congelamento por 90 dias. Observou-se o efeito positivo e conservador nos voláteis no peito WS quando armazenados sob congelamento, diferente do observado com a carne N, que teve decréscimo do perfil de voláteis. Ao longo do armazenamento refrigerado e congelado os avaliadores perceberam sensorialmente um odor característico de frango fresco mais intenso para os filés N e WS, quando avaliados crus ou assados, embora se tenha observado uma redução no odor de frango fresco do peito WS cru aos 11 dias de refrigeração e aos 90 dias de congelamento. Logo, recomenda-se que as carnes sejam armazenadas sob refrigeração e consumidas dentro do período de até 11 dias para que as propriedades sejam mantidas para consumo. |
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2023-04-12T20:06:12Z2023-02-232023-04-12T20:06:12Z2022-07-26https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26710O objetivo deste estudo foi entender, em que medida, a qualidade de filés de peito de frango WS severo é afetado pelo armazenamento sob condições de refrigeração e congelamento, em relação aos parâmetros físico-químicos, sensorial e aromático, juntamente com os danos oxidativos de sua fração lipídica e proteica. Os peitos de frango foram selecionados segundo o aspecto visual do músculo Pectoralis major em WS severo (apresentando estrias brancas de espessura superior a 1mm) e N (sem estrias brancas na superfície). Em seguida, os peitos foram seccionados em filés e armazenados em condições de refrigeração (±1 °C) por até 14 dias e congelamento (± -18 ºC) por até 90 dias. Os filés WS apresentam maior teor de lipídeos. Os filés WS e N refrigerados apresentaram queda no pH durante a refrigeração. A força de cisalhamento (FC) não diferiu entre as amostras WS e N; no entanto, houve uma redução significativa no valor da FC nos tempos 11 e 14 dias de acondicionamento sobre refrigeração, e nos tempos 45 e 90 dias em condições de congelamento. Em relação aos danos oxidativos, observou-se redução nos níveis de malondialdeído (MDA) e carbonila, além da interação desses compostos com outros compostos em filés crus, assados e reaquecidos sob armazenamento refrigerado (14 dias). A condição de congelamento reduziu significativamente o pH, força de cisalhamento e intensidade de amarelo (b*) dos filés WS e N sem alterar o teor de umidade, mantendo os níveis oxidativos dos filés WS em uma faixa de MDA que leva à formação de sabores e odores desagradáveis, que podem ser percebidos pelos consumidores. O maior teor de carbonilas nos filés WS em relação aos filés N impacta negativamente a qualidade do produto (perda de aminoácidos essenciais) e sua digestibilidade. O número e a concentração de compostos voláteis, em todo o período de armazenamento, refrigerado e congelado, foram superiores nos filés WS crus em comparação com filés N, mesmo ocorrendo uma redução no final do período de armazenamento. Os compostos voláteis de maior contribuição foram os aldeídos, independentemente do tipo de filé analisado e condição de armazenamento. O perfil de voláteis das carnes N e WS assadas, foi superior ao dos filés crus no tempo 0 dia de armazenamento, apresentando redução significativa após 11 dias em refrigeração, sem alteração quando submetido ao congelamento por 90 dias. Observou-se o efeito positivo e conservador nos voláteis no peito WS quando armazenados sob congelamento, diferente do observado com a carne N, que teve decréscimo do perfil de voláteis. Ao longo do armazenamento refrigerado e congelado os avaliadores perceberam sensorialmente um odor característico de frango fresco mais intenso para os filés N e WS, quando avaliados crus ou assados, embora se tenha observado uma redução no odor de frango fresco do peito WS cru aos 11 dias de refrigeração e aos 90 dias de congelamento. Logo, recomenda-se que as carnes sejam armazenadas sob refrigeração e consumidas dentro do período de até 11 dias para que as propriedades sejam mantidas para consumo.The objectives of this study were to understand to what extent the quality of severe WS chicken breast fillets is affected by storage under refrigeration and freezing conditions, in relation to physicochemical, sensory and aromatic parameters, together with the oxidative damage of lipid and protein. Chicken breasts were selected according to the visual appearance of the Pectoralis major muscle in severe WS (with white streaks greater than 1mm thick) and N (without white streaks on the surface). Then, the breasts were sectioned into fillets and stored under refrigeration conditions (±1 °C) for up to 14 days and freezing (± -18 °C) for up to 90 days. WS fillets have higher lipid content. WS and N fillets showed a drop in pH during refrigeration. The shear force (SF) did not differ between the WS and N samples; however, there was a significant reduction in the SF value at 11 and 14 days of storage under refrigeration, and at 45 and 90 days under freezing conditions. Regarding oxidative damage, a reduction in malondialdehyde (MDA) and carbonyl levels was observed, in addition to the interaction of these compounds with other compounds in raw, roasted and reheated fillets under refrigerated storage (14 days). The freezing condition significantly reduced the pH, SF and yellow intensity (b*) of the WS and N fillets without changing the moisture content, keeping the oxidative levels of the WS fillets in an MDA range that leads to the formation of flavors and unpleasant odors, which can be perceived by consumers. The higher content of carbonyls in the WS fillets in relation to the N fillets has a negative impact on the quality of the product (loss of essential amino acids) and on its digestibility. The number and concentration of volatile compounds, throughout the storage period, refrigerated and frozen, were higher in raw WS fillets compared to N fillets, even though there was a reduction at the end of the storage period. The volatile compounds with the greatest contribution were aldehydes, regardless of the type of fillet analyzed and storage condition. The volatile profile of the roasted N and WS meats was superior to that of the raw fillets at 0 days of storage, showing a significant reduction after 11 days in refrigeration, with no change when subjected to freezing for 90 days. A positive and conservative effect was observed on volatiles in WS breast when stored under freezing, different from that observed with N meat, which had a decrease in the volatile profile. During refrigerated and frozen storage, the sensory evaluator perceived a more intense characteristic odor of fresh chicken for the N and WS fillets, when evaluated raw or roasted, although a reduction in the odor of fresh chicken from the raw WS breast was observed at 11 days of refrigeration and 90 days of freezing. Therefore, it is recommended that the meats be stored under refrigeration and consumed within a period of up to 11 days so that the properties of the meats are maintained for consumption.Submitted by Fernando Augusto Alves Vieira (fernandovieira@biblioteca.ufpb.br) on 2023-04-10T11:12:46Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 805 bytes, checksum: c4c98de35c20c53220c07884f4def27c (MD5) DjalmaVitorinoCostaFilho_Dissert.pdf: 3168684 bytes, checksum: 86444e4d716a6df981e2cda12a04fb33 (MD5)Approved for entry into archive by Biblioteca Digital de Teses e Dissertações BDTD (bdtd@biblioteca.ufpb.br) on 2023-04-12T20:06:12Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 805 bytes, checksum: c4c98de35c20c53220c07884f4def27c (MD5) DjalmaVitorinoCostaFilho_Dissert.pdf: 3168684 bytes, checksum: 86444e4d716a6df981e2cda12a04fb33 (MD5)Made available in DSpace on 2023-04-12T20:06:12Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 805 bytes, checksum: c4c98de35c20c53220c07884f4def27c (MD5) DjalmaVitorinoCostaFilho_Dissert.pdf: 3168684 bytes, checksum: 86444e4d716a6df981e2cda12a04fb33 (MD5) Previous issue date: 2022-07-26NenhumaporUniversidade Federal da ParaíbaPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFPBBrasilEngenharia de AlimentosAttribution-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSTecnologia de alimentosPeito de frango estriadoPeito de frango - AromaPeito de frango - Oxidação lipídicaPeito de frango - Oxidação proteicaFood technologyFried chicken breastChicken breast - AromaChicken breast - Lipid oxidationChicken breast - Protein oxidationQualidade da carne de frangos acometidos pela miopatia White Striping (WS) armazenados sob refrigeração e congelamentoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisMadruga, Marta Suelyhttp://lattes.cnpq.br/2316472151055499Carvalho, Leila Moreira dehttp://lattes.cnpq.br/185056472819456307468073414http://lattes.cnpq.br/4186531826574002Costa Filho, Djalma Vitorinoreponame:Repositório Institucional da UFPBinstname:Universidade Federal da Paraíba (UFPB)instacron:UFPBTEXTDjalmaVitorinoCostaFilho_Dissert.pdf.txtDjalmaVitorinoCostaFilho_Dissert.pdf.txtExtracted texttext/plain217778https://repositorio.ufpb.br/jspui/bitstream/123456789/26710/4/DjalmaVitorinoCostaFilho_Dissert.pdf.txt9da243f1a47c1730446bbca53f523550MD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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Qualidade da carne de frangos acometidos pela miopatia White Striping (WS) armazenados sob refrigeração e congelamento Costa Filho, Djalma Vitorino CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Tecnologia de alimentos Peito de frango estriado Peito de frango - Aroma Peito de frango - Oxidação lipídica Peito de frango - Oxidação proteica Food technology Fried chicken breast Chicken breast - Aroma Chicken breast - Lipid oxidation Chicken breast - Protein oxidation |
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O objetivo deste estudo foi entender, em que medida, a qualidade de filés de peito de frango WS severo é afetado pelo armazenamento sob condições de refrigeração e congelamento, em relação aos parâmetros físico-químicos, sensorial e aromático, juntamente com os danos oxidativos de sua fração lipídica e proteica. Os peitos de frango foram selecionados segundo o aspecto visual do músculo Pectoralis major em WS severo (apresentando estrias brancas de espessura superior a 1mm) e N (sem estrias brancas na superfície). Em seguida, os peitos foram seccionados em filés e armazenados em condições de refrigeração (±1 °C) por até 14 dias e congelamento (± -18 ºC) por até 90 dias. Os filés WS apresentam maior teor de lipídeos. Os filés WS e N refrigerados apresentaram queda no pH durante a refrigeração. A força de cisalhamento (FC) não diferiu entre as amostras WS e N; no entanto, houve uma redução significativa no valor da FC nos tempos 11 e 14 dias de acondicionamento sobre refrigeração, e nos tempos 45 e 90 dias em condições de congelamento. Em relação aos danos oxidativos, observou-se redução nos níveis de malondialdeído (MDA) e carbonila, além da interação desses compostos com outros compostos em filés crus, assados e reaquecidos sob armazenamento refrigerado (14 dias). A condição de congelamento reduziu significativamente o pH, força de cisalhamento e intensidade de amarelo (b*) dos filés WS e N sem alterar o teor de umidade, mantendo os níveis oxidativos dos filés WS em uma faixa de MDA que leva à formação de sabores e odores desagradáveis, que podem ser percebidos pelos consumidores. O maior teor de carbonilas nos filés WS em relação aos filés N impacta negativamente a qualidade do produto (perda de aminoácidos essenciais) e sua digestibilidade. O número e a concentração de compostos voláteis, em todo o período de armazenamento, refrigerado e congelado, foram superiores nos filés WS crus em comparação com filés N, mesmo ocorrendo uma redução no final do período de armazenamento. Os compostos voláteis de maior contribuição foram os aldeídos, independentemente do tipo de filé analisado e condição de armazenamento. O perfil de voláteis das carnes N e WS assadas, foi superior ao dos filés crus no tempo 0 dia de armazenamento, apresentando redução significativa após 11 dias em refrigeração, sem alteração quando submetido ao congelamento por 90 dias. Observou-se o efeito positivo e conservador nos voláteis no peito WS quando armazenados sob congelamento, diferente do observado com a carne N, que teve decréscimo do perfil de voláteis. Ao longo do armazenamento refrigerado e congelado os avaliadores perceberam sensorialmente um odor característico de frango fresco mais intenso para os filés N e WS, quando avaliados crus ou assados, embora se tenha observado uma redução no odor de frango fresco do peito WS cru aos 11 dias de refrigeração e aos 90 dias de congelamento. Logo, recomenda-se que as carnes sejam armazenadas sob refrigeração e consumidas dentro do período de até 11 dias para que as propriedades sejam mantidas para consumo. |
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