Desenvolvimento de formulações de cremes de ricota caprinos adicionados de cepas probióticas autóctone e comercial

• Autor(a) principal: Viana, Marcia Gabrielle Silva
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/25997
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Alimentos funcionais; Lactobacillus spp; Soro lácteo; Derivado lácteo caprino; Aspectos tecnológicos; Composição nutricional; Voláteis; Functional foods; Whey; Goat dairy products; Technological parameters; Nutritional composition; Volatile

O aumento da preocupação dos consumidores em ingerir alimentos saudáveis tem impulsionado a procura por alimentos que proporcionem benefícios a saúde, entre eles os probióticos. Seguindo a tendência do mercado de desenvolver produtos com alegações funcionais e de saúde, surge o interesse no desenvolvimento de creme de ricota caprino adicionadas de cepa autóctone Limosilactobacillus mucosae CNPC007 ou de cepa comercial Lactobacillus acidophilus La-5, objetivando-se avaliar a influência desses micro-organismos nas características tecnológicas, nutricionais, microbiológicas e sensoriais do produto ao longo do armazenamento refrigerado. Foram elaborados três tipos de creme de ricota caprino: CRC - creme de ricota controle, elaborado sem a adição de cultura probiótica, CRLM - creme de ricota adicionado da bactéria probiótica autóctone Limosilactobacillus mucosae CNPC007 e CRLA - creme de ricota adicionado da cultura probiótica comercial Lactobacillus acidophilus La-5. As amostras foram caracterizadas quanto às variáveis tecnológicas, físicas, físico-químicas, química, microbiológicas nos dias 1, 14 e 28 e quanto às variáveis sensoriais nos dias 1,7 e 14 de armazenamento refrigerado. Todas as análises foram realizadas em triplicata. A adição de cepas probióticas não interferiu no rendimento do produto. Com relação a cor, as amostras com adição de probióticos apresentaram maior luminosidade (L*) e menor tendência a coloração esverdeada. Todas as amostras tiveram a cor amarela intensificada durante o armazenamento. A presença de micro-organismos probióticos influenciou apenas na adesividade, que foi menor no CRLM (-533,70 ± 35,84). No que se refere aos parâmetros físicos e físico-químicos, foi observado aumento da acidez, com concomitante redução do pH e do teor de lactose, assim como aumento do teor de ácido lático. Todas as formulações contendo a cepa autóctone e a cepa comercial exibiram número de células viáveis superiores a 6 log UFC/g ao longo dos 28 dias de armazenamento refrigerado. A amostra CRLM apresentou maior proteólise em profundidade, passou de 1,92 ± 0,01 a 5,24 ± 0,16, com liberação de um maior número de aminoácidos livres. A adição de cepas probióticas melhorou o perfil volatilômico e características sensoriais das formulações de creme de ricota. Eles demonstram a viabilidade do uso de cepas probióticas em derivado lácteo caprino fermentado com grande potencial para minimizar os odores relacionados a baixa aceitação de produtos caprinos.