Estudo do perfil sensorial e do efeito do armazenamento à frio na qualidade oxidativa e aromática de peitos de frango amadeirado (Wooden Breast)

• Autor(a) principal: Rocha, Thayse Cavalcante da
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26045
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Miopatia; Armazenamento refrigerado; Frango amadeirado; Oxidação; Myopathy; Cold storage; Woody chicken; Oxidation; Amadeirado; Armazenamento; Headspace; Consumidor; Frio; Carbonilas; Volateis; Carbonyls; Consumer; Cold; Storage; Volatiles; Wooden breast

Esta pesquisa envolveu a realização de dois experimentos distintos, aprofudando os conhecimentos científicos sobre esta miopatia. O primeiro experimento teve como objetivo investigar o impacto desta miopatia na percepção do consumidor brasileiro, avaliando-se a aceitabilidade hedônica e a intenção de compra de peitos de frango normais e afetados por diferentes graus de Wooden Breast (WB), em condições sem informação sobre a miopatia WB vs com informação sobre a miopatia, utilizando-se os cenários presencial vs online. Para tanto, peitos de frango com miopatias WB moderado (WBM), WB severo (WBS) e normal (N) foram avaliados. O segundo experimento objetivou investigar o efeito do armazenamento refrigerado e congelado na qualidade físico-quimica, oxidativa, sensorial e no perfil de volateis de peitos WBS e N. Um total de 15 peitos WBS e 15 peitos Normal foram utilizados neste experimento. Os peitos após seleção e classificação foram armazenados sob refrigeração (-1 ºC) e congelamento (-18 ºC). Os resultados mostraram que a condição contendo a informação sobre a miopatia, ou não sem a informação, não afetou a percepção do consumidor/participante sobre a aceitabilidade e intenção de compra dos peitos WBS, WBM e N; diferentemente das condições de cenário, presencial ou online. Amostras de peito N apresentam escores maiores em ambos os testes no cenário presencial, fato não observado quando as amostras foram avaliadas no cenário online. Nesta situação as amostras WBM foram mais bem aceitas e não apresentaram diferenças em relação às amostras peitos N quanto à intenção de compra. Conforme esperado, peitos WBS exibiram menor teor de proteína e maior teor de lipídios e umidade em comparação com N. Em relação ao tipo de armazenamento, observou-se que a oxidação lipidica de carnes WBS não foi impactada no congelamento, já os niveis de TBARS e WOF dos peitos WBS foram afetados no armazenamento sob refrigeração No entanto, o teor de carbonilas proteicas totais foi significativamente impactado pelo armazenamento sob refrigeração (aumento de 30%) e congelamento (aumento de 140%). Independente do tipo de armazenamento, carnes WBS foram mais oxidadas (lipídios e proteínas) em comparação com a carne Normal. O tipo de armazenamento e o tempo teve efeito significativo na formação volátil de peitos de frango WBS e N quando armazenados sob refrigeração e congelamento, com maior efeito em peitos com miopatia WBS. Peitos WBS refrigerados e congelados apresentaram decréscimo na intensidade do aroma de “frango fresco” ao término do armazenamento; no entanto, aromas descritos negativamente (“estranho”, “rançoso” e “aroma de peixe”) não afetaram a qualidade dos filé de frango WBS e N ao longo do armazenamento sob frio. Este estudo confirmou o impacto negativo na qualidade da carne WBS, principalmente nos niveis de oxidação e qualidade aromática, indicando que esta condição está relacionada ao estresse oxidativo, possivelmente resultando em alterações que podem ser consequências da miopatia. Estudos futuros são necessários para avaliar a perda/degradação de lipídios e proteínas devido à oxidação, além da mudança aromática em carne com miopatia.