AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SUSHI À BASE DE SALMÃO COMERCIALIZADO EM RESTAURANTES DE JOÃO PESSOA - PARAÍBA

• Autor(a) principal: PEIXOTO, ANNA RAPHAELLA DE MORAES
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26578
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Culinária japonesa; Contaminação microbiológica; Salmonella; Sashimi; Estafilococos

Um alimento muito presente no cotidiano alimentar da população japonesa é o sushi. Este prato atualmente é muito apreciado pelo mundo na sua forma mais tradicional como sashimi e nigiri, preparados com peixe in natura, e em diversas outras configurações. Seu preparo deve seguir padrões higiênico sanitários como medida para diminuir o risco microbiológico e possíveis surtos alimentares. Considerando os riscos de consumo do sushi a base peixe in natura, este trabalho avaliou a qualidade microbiológica de sashimis e nigiris à base salmão adquiridos em oito estabelecimentos, localizados em Shopping Center, especializados na culinária japonesa na cidade de João Pessoa, PB. A avaliação das características sensoriais do salmão permitiu observar que o produto não possuía sinais visíveis de contaminação microbiológica. No estudo da aplicabilidade das Boas Práticas de Fabricação apenas um estabelecimento foi considerado inadequado na avaliação global dos itens, e todos os outros foram considerados adequado com restrições. Segundo o preconizado pela legislação brasileira 37,5% das amostras de sashimi e 75% das amostras de nigiri analisadas foram consideradas em condições sanitárias satisfatórias. As demais amostras apresentaram presença de Salmonella spp. e Estafilococos coagulase positiva acima do limite estabelecido pela legislação para esse tipo de microrganismo. A análise dos resultados permitiu perceber a necessidade de uma melhor capacitação técnica dos funcionários de forma a garantir a qualidade e segurança do alimento, tendo em vista o alto risco microbiológico da matéria prima utilizada