Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis e sushis comercializados no Distrito Federal

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gomes, Karolina Oliveira
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: https://bdm.unb.br/handle/10483/27840
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, 2019.
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spelling Gomes, Karolina OliveiraSilva, Izabel Cristina Rodrigues daOrsi, Daniela CastilhoGOMES, Karolina Oliveira. Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis e sushis comercializados no Distrito Federal. 2019. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Farmácia)—Universidade de Brasília, Brasília, 2019.https://bdm.unb.br/handle/10483/27840Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, 2019.Atualmente a culinária japonesa tem agradado cada dia mais o consumidor brasileiro, sendo caracterizada principalmente pelos alimentos preparados à base de peixe cru como sushis e sashimis. Alimentos elaborados com peixe cru necessitam de um cuidado especial, pois dentre os produtos de origem animal, o peixe é um dos mais susceptíveis ao processo de deterioração, podendo ter uma elevada contaminação bacteriana. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de sashimis e sushis comercializados no Distrito Federal. Os resultados das análises microbiológicas das 54 amostras de sashimis e sushis analisadas neste estudo mostraram que 44,4% dos sashimis (12/27) e 11,1% das amostras de sushis (3/27), ou seja, 27,8% do total de amostras (15/54) estavam impróprias para o consumo de acordo com a legislação brasileira. O resultado de maior destaque neste estudo foi o isolamento de Salmonella em 70,0% das amostras de sashimis (7/10) comercializados em embalagens dispostas em balcões refrigerados de supermercados e padarias. Nessas amostras as cepas de Salmonella enterica foram confirmadas geneticamente através da presença do gene invA. Nenhuma das 17 amostras de sashimis comercializadas nos restaurantes especializados em culinária oriental teve presença de Salmonella. E nenhuma das 27 amostras de sushis teve presença de Salmonella. Coliformes termotolerantes tiveram resultado positivo em 25 amostras de sashimis (92,5%) e 20 amostras de sushis (74,0%), sendo que uma amostra de sashimi estava imprópria para o consumo por exceder o limite aceitável para coliformes termotolerantes (valor 19 máximo de 2,00 log NMPg-1). Foi possível isolar E. coli em 9 amostras de sashimis (33,3%) e 2 amostras de sushis (7,4%), com as cepas confirmadas geneticamente através da amplificação do gene MalB. Bactérias S. aureus foram detectadas em 16 amostras de sashimis (59,3%) e 16 amostras de sushis (59,3%), sendo que 2 amostras de sashimis (7,4%) e 3 amostras de sushis (11,1%) excederam o limite aceitável para S. aureus de 3,69 log UFCg-1. A presença de bactérias S. aureus na maioria das amostras de sashimis e sushis analisadas indicam condições higiênicas inapropriadas, por se tratar de uma bactéria procedente de manipulação humana inadequada. O aparecimento de E. coli em alimentos representa problemas de qualidade na matéria-prima, manipulação e conservação. Apesar da maioria das amostras de sashimis deste estudo estarem aceitáveis para o consumo, a presença de Salmonella enterica em 7 amostras de sashimis evidencia problemas higienicossanitários no processos de produção, processamento e comercialização desse alimento, pois a bactéria Salmonella spp. não faz parte da microbiota natural do peixe e sua presença pode ser justificada pela manipulação inadequada nas etapas da cadeia produtiva ou pelo contato do pescado com águas contaminadas com esgoto e material fecal, representando uma via de transmissão dessas bactérias.Submitted by Jaedna Lins (jaednalins@bce.unb.br) on 2020-07-17T23:51:59Z No. of bitstreams: 1 2019_KarolinaOliveiraGomes_tcc.pdf: 494112 bytes, checksum: 0a2e3f0900c4311bb125461f017dcd09 (MD5)Approved for entry into archive by Patricia Nunes (patricia@bce.unb.br) on 2021-06-26T23:16:07Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2019_KarolinaOliveiraGomes_tcc.pdf: 494112 bytes, checksum: 0a2e3f0900c4311bb125461f017dcd09 (MD5)Made available in DSpace on 2021-06-26T23:16:07Z (GMT). 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In these samples Salmonella enterica strains were genetically confirmed by the presence of the invA gene. None of the 17 samples of sashimi sold in restaurants specializing in oriental cuisine had Salmonella. And none of the 27 sushi samples had Salmonella. Thermotolerant coliforms were positive in 25 sashimi samples (92.5%) and 20 sashimi samples (74.0%), and one sashimi sample was unfit for consumption because it exceeded the acceptable limit for thermotolerant coliforms (maximum value 2.00 log NMPg-1). It was possible to isolate E. coli in 9 samples of sashimi (33.3%) and 2 samples of sushi (7.4%), with strains genetically confirmed by amplification of the MalB gene. S. aureus bacteria were detected in 16 sashimi samples (59.3%) and 16 sushimi samples (59.3%), with 2 sashimi samples (7.4%) and 3 sushi samples (11.1%) exceeded the acceptable limit for S. aureus of 3.69 log UFCg-1. The presence of S. aureus bacteria in most of the sashimi and sushi samples analyzed indicates inappropriate hygienic conditions, since it is a bacterium coming from inadequate human manipulation. The appearance of E. coli in food represents quality problems in the raw material, handling and preservation. Although most of the sashimi samples in this study are acceptable for consumption, the presence of Salmonella enterica in 7 sashimi samples shows hygienic problems in the production, processing and commercialization of this food, since Salmonella spp. is not part of the natural microbiota of fish and its presence can be justified by improper handling in the production chain stages or by the contact of fish with waters contaminated with sewage and fecal material, representing a route of transmission of these bacteria.A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor que autoriza a Biblioteca Digital da Produção Intelectual Discente da Universidade de Brasília (BDM) a disponibilizar o trabalho de conclusão de curso por meio do sítio bdm.unb.br, com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 International, que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que seja citado o autor e licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação desta.info:eu-repo/semantics/openAccessPeixe como alimentoAlimentos - microbiologiaAlimentos - qualidadeCulinária japonesaSegurança alimentarAvaliação da qualidade microbiológica de sashimis e sushis comercializados no Distrito Federalinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2021-06-26T23:16:07Z2021-06-26T23:16:07Z2019-12-02porreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1817http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/27840/2/license.txt21554873e56ad8ddc69c092699b98f95MD52ORIGINAL2019_KarolinaOliveiraGomes_tcc.pdf2019_KarolinaOliveiraGomes_tcc.pdfapplication/pdf494112http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/27840/1/2019_KarolinaOliveiraGomes_tcc.pdf0a2e3f0900c4311bb125461f017dcd09MD5110483/278402021-06-26 20:16:18.134oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712021-06-26T23:16:18Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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