Avaliação física, química e sensorial de genótipos de uvas com potencial para produção de passas no submédio do vale do São Francisco
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2016 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB |
Texto Completo: | https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/tede/9433 |
Resumo: | The Lower Basin of the São Francisco Valley is an important region for production of fine table grapes, representing more than 95% of the national grape exports. However, grapes outside the standard for export are sold at discounted prices and are often intended for discart. The objective of this study was to evaluate the potential of grapes produced in the Lower Basin of the São Francisco Valley for the production of raisins. Six grape genotypes without seeds were used in our study: four tint (Cnpuv 8, Adona, BRS Victory BRS Isis) and two white (A1105 and Thomson Seedless). After, grapes were destemmed, sanitized, treated with 1mol.L-1 NaOH and dried at 60 °C. Later, raisins were physically and chemically characterized. The treatment with 1% NaOH was efficient to trigger skin rupture, increasing water loss and reducing drying time. For maintaining the color of the white grapes (A1105), raisins without the use of antioxidants had a lighter color, next to the fruit when in nature. ‘Thompson Seedless’ raisins had higher soluble solids with 43.78 ° Brix and ‘Adona’ had higher titratable acidity, 3.00% tartaric acid, whereas ‘BRS Isis’ had the highest firmness, 90,12g. The genotype had a strong effect on raisin sensory profile. ‘Adona’ and ‘Cnpuv8’ showed higher intensity of caramelized flavor, sweet taste, dry fruit flavor and firmness. ‘BRS Victoria’ raisins had greater acceptance averaging 6.8 in hedonic scale of 9 points and purchase intention to purchase 65% of consumers. ‘Thompson Seedless’ raisins genotype had the highest concentration of sugar, 736.05 g kg-1, while ‘BRS Isis’ and ‘BRS Victoria’ had the highest concentrations of total phenolics and anthocyanins. All red cultivars showed higher concentrations of stilbene, flavonols, flavanols and total phenolic acids higher than ‘Thompson Seedless’. The highest concentration of flavonols was observed ‘BRS Isis’ with 181 mg Kg-1. ‘BRS Victoria’ had the highest concentrations of phenolic acids and stilbene trans-resveratrol at 31.87 and 4.37 mg Kg-1 of dried weight, respectively. |
id |
UFPB_222fd1667cc3a4dc0fbe45bab241d2db |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.ufpb.br:tede/9433 |
network_acronym_str |
UFPB |
network_name_str |
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB |
repository_id_str |
|
spelling |
Avaliação física, química e sensorial de genótipos de uvas com potencial para produção de passas no submédio do vale do São FranciscoUvas-passasApireniaSecagemAceitaçãoCompostos fenólicosRaisinsSeedlessDryingAcceptancePhenolicsCIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSThe Lower Basin of the São Francisco Valley is an important region for production of fine table grapes, representing more than 95% of the national grape exports. However, grapes outside the standard for export are sold at discounted prices and are often intended for discart. The objective of this study was to evaluate the potential of grapes produced in the Lower Basin of the São Francisco Valley for the production of raisins. Six grape genotypes without seeds were used in our study: four tint (Cnpuv 8, Adona, BRS Victory BRS Isis) and two white (A1105 and Thomson Seedless). After, grapes were destemmed, sanitized, treated with 1mol.L-1 NaOH and dried at 60 °C. Later, raisins were physically and chemically characterized. The treatment with 1% NaOH was efficient to trigger skin rupture, increasing water loss and reducing drying time. For maintaining the color of the white grapes (A1105), raisins without the use of antioxidants had a lighter color, next to the fruit when in nature. ‘Thompson Seedless’ raisins had higher soluble solids with 43.78 ° Brix and ‘Adona’ had higher titratable acidity, 3.00% tartaric acid, whereas ‘BRS Isis’ had the highest firmness, 90,12g. The genotype had a strong effect on raisin sensory profile. ‘Adona’ and ‘Cnpuv8’ showed higher intensity of caramelized flavor, sweet taste, dry fruit flavor and firmness. ‘BRS Victoria’ raisins had greater acceptance averaging 6.8 in hedonic scale of 9 points and purchase intention to purchase 65% of consumers. ‘Thompson Seedless’ raisins genotype had the highest concentration of sugar, 736.05 g kg-1, while ‘BRS Isis’ and ‘BRS Victoria’ had the highest concentrations of total phenolics and anthocyanins. All red cultivars showed higher concentrations of stilbene, flavonols, flavanols and total phenolic acids higher than ‘Thompson Seedless’. The highest concentration of flavonols was observed ‘BRS Isis’ with 181 mg Kg-1. ‘BRS Victoria’ had the highest concentrations of phenolic acids and stilbene trans-resveratrol at 31.87 and 4.37 mg Kg-1 of dried weight, respectively.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESConselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPqA Região do Submédio do Vale do São Francisco tem apresentado destaque na produção de uvas finas de mesa, representando mais de 95% da exportação nacional de uva. No entanto, uvas que apresentam-se fora do padrão para exportação, são comercializadas com preços reduzidos e muitas vezes são destinadas ao descarte. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de uvas produzidas no Submédio do Vale do São Francisco para elaboração de passas. Foram avaliados seis genótipos de uva sem sementes, sendo quatro tintas (Cnpuv 8, Adona, BRS Vitória e BRS Isis) e duas brancas (A1105 e Thomson Seedless), que após a colheita as uvas foram desengaçadas, sanitizadas, tratados com NaOH 1mol.L-1 e submetidas a secagem a 60°C. Após, as uvas-passas foram caracterizadas física e quimicamente. O tratamento com NaOH mostrou-se eficiente no processo de ruptura da epiderme, facilitando a perda de água e reduzindo o tempo de secagem. Na manutenção da cor das uvas brancas (A1105), passas desidratadas sem o uso de antioxidantes apresentaram a coloração mais clara, próxima a do fruto quando in natura. Uvas passas elaboradas com ‘Thompson Seedless’ apresentaram maior valor de sólidos solúveis com 43,78 °Brix e a partir do genótipo ‘Adona’ maior acidez, 3,00% ác.tartárico. Passas ‘BRS Isis’ obtiveram a maior firmeza, com 90,12g. O genótipo apresentou influência no perfil sensorial das uvas passas. Uvas-passas dos genótipos Adona e Cnpuv8 diferenciaram-se por apresentar maior intensidade nos atributos sabor caramelizado, gosto doce, sabor de fruta seca e firmeza. Passas elaboradas com ‘BRS Vitória’ apresentaram maior aceitação com média 6,8 em escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra de 65% dos consumidores. Uvas passas elaboradas com o genótipo ‘Thompson Seedless’ apresentaram a maior concentração de açúcares totais com 736,05 g Kg-1, enquanto que as passas ‘BRS Isis’ e ‘BRS Vitória’ apresentaram as maiores concentrações de fenólicos totais e antocianinas. Todas as passas elaboradas com as cultivares tintas apresentaram estilbeno, flavonóis, flavonóis e ácidos fenólicos totais superiores a ‘Thompson Seedless’. A maior concentração de flavonóis foi obtida nas passas ‘BRS Isis’ com 181 mg Kg-1 de uva, já as passas elaboradas com ‘BRS Vitória’ apresentaram as maiores concentrações de ácidos fenólicos e do estilbeno trans-resveratrol, com 31,87 e 4,37 mg Kg-1 de uva seca, respectivamente.Universidade Federal da ParaíbaBrasilQuímica e Bioquímica de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFPBMoreira, Ricardo Targinohttp://lattes.cnpq.br/0934260227146105Rybka, Ana Cecília Polonihttp://lattes.cnpq.br/5227445774400920Viera, Danise Medeiros2017-09-06T11:10:37Z2018-07-20T23:42:40Z2999-12-312018-07-20T23:42:40Z2016-03-23info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfVIEIRA, Danise Medeiros. Avaliação física, química e sensorial de genótipos de uvas com potencial para produção de passas no submédio do vale do São Francisco. 2016. 115 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)- Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2016.https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/tede/9433porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPBinstname:Universidade Federal da Paraíba (UFPB)instacron:UFPB2018-09-06T00:28:08Zoai:repositorio.ufpb.br:tede/9433Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttps://repositorio.ufpb.br/PUBhttp://tede.biblioteca.ufpb.br:8080/oai/requestdiretoria@ufpb.br|| diretoria@ufpb.bropendoar:2018-09-06T00:28:08Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB - Universidade Federal da Paraíba (UFPB)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Avaliação física, química e sensorial de genótipos de uvas com potencial para produção de passas no submédio do vale do São Francisco |
title |
Avaliação física, química e sensorial de genótipos de uvas com potencial para produção de passas no submédio do vale do São Francisco |
spellingShingle |
Avaliação física, química e sensorial de genótipos de uvas com potencial para produção de passas no submédio do vale do São Francisco Viera, Danise Medeiros Uvas-passas Apirenia Secagem Aceitação Compostos fenólicos Raisins Seedless Drying Acceptance Phenolics CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
title_short |
Avaliação física, química e sensorial de genótipos de uvas com potencial para produção de passas no submédio do vale do São Francisco |
title_full |
Avaliação física, química e sensorial de genótipos de uvas com potencial para produção de passas no submédio do vale do São Francisco |
title_fullStr |
Avaliação física, química e sensorial de genótipos de uvas com potencial para produção de passas no submédio do vale do São Francisco |
title_full_unstemmed |
Avaliação física, química e sensorial de genótipos de uvas com potencial para produção de passas no submédio do vale do São Francisco |
title_sort |
Avaliação física, química e sensorial de genótipos de uvas com potencial para produção de passas no submédio do vale do São Francisco |
author |
Viera, Danise Medeiros |
author_facet |
Viera, Danise Medeiros |
author_role |
author |
dc.contributor.none.fl_str_mv |
Moreira, Ricardo Targino http://lattes.cnpq.br/0934260227146105 Rybka, Ana Cecília Poloni http://lattes.cnpq.br/5227445774400920 |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Viera, Danise Medeiros |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Uvas-passas Apirenia Secagem Aceitação Compostos fenólicos Raisins Seedless Drying Acceptance Phenolics CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
topic |
Uvas-passas Apirenia Secagem Aceitação Compostos fenólicos Raisins Seedless Drying Acceptance Phenolics CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
description |
The Lower Basin of the São Francisco Valley is an important region for production of fine table grapes, representing more than 95% of the national grape exports. However, grapes outside the standard for export are sold at discounted prices and are often intended for discart. The objective of this study was to evaluate the potential of grapes produced in the Lower Basin of the São Francisco Valley for the production of raisins. Six grape genotypes without seeds were used in our study: four tint (Cnpuv 8, Adona, BRS Victory BRS Isis) and two white (A1105 and Thomson Seedless). After, grapes were destemmed, sanitized, treated with 1mol.L-1 NaOH and dried at 60 °C. Later, raisins were physically and chemically characterized. The treatment with 1% NaOH was efficient to trigger skin rupture, increasing water loss and reducing drying time. For maintaining the color of the white grapes (A1105), raisins without the use of antioxidants had a lighter color, next to the fruit when in nature. ‘Thompson Seedless’ raisins had higher soluble solids with 43.78 ° Brix and ‘Adona’ had higher titratable acidity, 3.00% tartaric acid, whereas ‘BRS Isis’ had the highest firmness, 90,12g. The genotype had a strong effect on raisin sensory profile. ‘Adona’ and ‘Cnpuv8’ showed higher intensity of caramelized flavor, sweet taste, dry fruit flavor and firmness. ‘BRS Victoria’ raisins had greater acceptance averaging 6.8 in hedonic scale of 9 points and purchase intention to purchase 65% of consumers. ‘Thompson Seedless’ raisins genotype had the highest concentration of sugar, 736.05 g kg-1, while ‘BRS Isis’ and ‘BRS Victoria’ had the highest concentrations of total phenolics and anthocyanins. All red cultivars showed higher concentrations of stilbene, flavonols, flavanols and total phenolic acids higher than ‘Thompson Seedless’. The highest concentration of flavonols was observed ‘BRS Isis’ with 181 mg Kg-1. ‘BRS Victoria’ had the highest concentrations of phenolic acids and stilbene trans-resveratrol at 31.87 and 4.37 mg Kg-1 of dried weight, respectively. |
publishDate |
2016 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2016-03-23 2017-09-06T11:10:37Z 2018-07-20T23:42:40Z 2018-07-20T23:42:40Z 2999-12-31 |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/masterThesis |
format |
masterThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
VIEIRA, Danise Medeiros. Avaliação física, química e sensorial de genótipos de uvas com potencial para produção de passas no submédio do vale do São Francisco. 2016. 115 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)- Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2016. https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/tede/9433 |
identifier_str_mv |
VIEIRA, Danise Medeiros. Avaliação física, química e sensorial de genótipos de uvas com potencial para produção de passas no submédio do vale do São Francisco. 2016. 115 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)- Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2016. |
url |
https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/tede/9433 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal da Paraíba Brasil Química e Bioquímica de Alimentos Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos UFPB |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal da Paraíba Brasil Química e Bioquímica de Alimentos Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos UFPB |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB instname:Universidade Federal da Paraíba (UFPB) instacron:UFPB |
instname_str |
Universidade Federal da Paraíba (UFPB) |
instacron_str |
UFPB |
institution |
UFPB |
reponame_str |
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB |
collection |
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB |
repository.name.fl_str_mv |
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB - Universidade Federal da Paraíba (UFPB) |
repository.mail.fl_str_mv |
diretoria@ufpb.br|| diretoria@ufpb.br |
_version_ |
1801842870539255808 |