Desenvolvimento de molho de macaúba (Acrocomia spp.): características fisico-químicas, sensoriais ecompostos bioativos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Fonseca, Jeniffer Viviany dos Santos
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB
Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/20994
Resumo: Sauces with macauba pulp was formulated without gum (SWG), with xanthan gum (SXG) and with gum arabic (SAG) and stored in glass and polypropylene (PP) in a refrigerator at 5 °C.Macauba pulp has 26.19% lipids, 68.76% oleic acid, 9.03% linoleic acid and 40% dietary fibers. Flavanols were predominant such as catechin, epicatechingallate, epigallocatechingal-late and procyanidin B2, contributing to the antioxidant activity. The sauces had a high fiber content (10%) and low fat content (6%), with an intense yellow color due to the carotenoid content. The sauces showed non-Newtonian behavior with stability influenced by the storage temperature. The SXG stored in PP bottles showed the highest stability (100%) for 28 days of storage at 5 ºC. SGA showed lower peroxide value in PP bottles at 5ºC and was preferred by the tasters. Macauba pulp is an alternative base ingredient for formulating sauces.
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The SXG stored in PP bottles showed the highest stability (100%) for 28 days of storage at 5 ºC. SGA showed lower peroxide value in PP bottles at 5ºC and was preferred by the tasters. Macauba pulp is an alternative base ingredient for formulating sauces.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESA macaúba (Acrocomia spp.) é um fruto importante do Cerrado brasileiro, que apresenta em sua composição nutricional elevado teor de lipídeos, fibras e compostos bioativos, no entanto, é subutilizada para alimentação humana. Em atenção ao interesse da população por uma alimentação mais saudável e equilibrada na busca da prevenção de doenças cardiovasculares, objetivou-se desenvolver um molho com a polpa da macaúba com baixo teor de gordura e rico em fibras e propriedades antioxidantes, estudar sua composição físico-química microbiológica, sensorial, e propriedades reológicas do molho desenvolvido, também avaliar o efeito dos po-lissacarídeos na estabilidade ao longo do armazenamento em embalagem de vidro e polipropileno. Foi determinada a composição físico-química da polpa de macaúba (proteínas, lipídeos, fibra dietética, perfil de ácidos graxospor CG-MS, o perfil de compostos fenólicos por HPLC-UV e atividade antioxidante. Os molhos com polpa de macaúba foram elaborados em três formulações: Molho sem adição de gomas (MSG), com goma xantana (MGX) e com goma arábica (MGA), submetidos a dois tipos de embalagens (vidro e plástico) e armazenamento (5°C).A caracterização físico-química e nutricional dos molhos foi realizada, através dos parâmetros de acidez, pH, sólidos solúveis, atividade de água (Aa), cor, proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos e valor energético total. Os molhos foram avaliados quanto a sua estabilidade física e oxidativa, caracterização da atividade antioxidante pelos métodos de DPPH, ORAC fração hidrofílica (ORAC-H) e lipofílica (ORAC-L) e propriedades reológicas ao longo de 28 dias de armazenamento. A análise sensorial foi realizada por meio dos métodos de aceitação e preferência. Um total de 26,19% de lipídeos foi encontrado na polpa e o percentual de ácidos graxos insaturados e saturados foi de 81,3 e 17,9%, respectivamente. O perfil de compostos fenólicos da polpa de macaúba apresentou um perfil de fenólicos conjugados composto de flavanóis, ácidos fenólicos, flavonóis e estilbenos. Os compostos fenólicos livres apresentaram a catequina e procianidina B2 como predominantes. Os resultados evidenciaram que o MGX possui estabilidade física (100%) durante o armazenamento em embalagens de polipropileno. O MGA apresentou o menor índice de peróxido em ambas as embalagens. Os molhos caracterizaram-se como fluídos não-newtonianos e apresentaram-se sensorialmente aceitos pelos provadores, tendo o teste de preferência indicação de MGA>MSG>MGX. O uso da polpa de macaúba na elaboração de molhos representa uma alternativa para valorização desses frutos e tem potencial para ser utilizado na indústria de alimentos como materia-prima para elaboração de molhos com baixo teor de gordura.Universidade Federal da ParaíbaBrasilEngenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFPBBorges, Graciele da Silva CampeloLattes não recuperado em 08/09/2021Fonseca, Jeniffer Viviany dos Santos2021-09-14T19:55:42Z2020-12-042021-09-14T19:55:42Z2020-08-07info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttps://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/20994porAttribution-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPBinstname:Universidade Federal da Paraíba (UFPB)instacron:UFPB2022-08-09T18:17:07Zoai:repositorio.ufpb.br:123456789/20994Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttps://repositorio.ufpb.br/PUBhttp://tede.biblioteca.ufpb.br:8080/oai/requestdiretoria@ufpb.br|| diretoria@ufpb.bropendoar:2022-08-09T18:17:07Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB - Universidade Federal da Paraíba (UFPB)false
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