Qualidade de produtos lácteos fermentados produzidos no estado da Paraíba
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2014 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB |
Texto Completo: | https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/tede/4074 |
Resumo: | Yogurt and fermented milk beverages are fermented dairy products that have increased consumption worldwide, and the demand for functional foods spurred the expansion of these products. Thus, it was entended to evaluate the quality of fermented dairy foods produced in the state of Paraíba. Samples of yogurts and milk beverages of the four mesoregions of the state with federal or state registration were performed, the drinks were evaluated on their labeling, microbiological, physical, chemical and rheological properties. Observing the labels, it was found that 89% were in compliance with the legislation, the main irregularities detected were: unauthorized use of additives in the Technical Regulations and the illegibility of the dates of manufacture and validity, which puts at risk consumer health. Although there has been growth of molds and yeasts, 91% of the samples were within the microbiological parameters determined by current legislation. The centesimal composition varied depending on the mesoregion and inspection record. The rheological behavior varied between samples. Was observed relationship between physico-chemical parameters (total solids and protein) and the apparent viscosity. Overall, yogurts and fermented dairy beverages showed satisfactory quality, but should improve labeling requirements, standards of identity and sanitary quality in order to not endanger consumers health, satisfy the increasingly demanding market and to compete with major brands. |
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Qualidade de produtos lácteos fermentados produzidos no estado da ParaíbaIogurteBebida Láctea FermentadaRotulagemViscosidadeYogurtFermented Milk BeveragesLabelingViscosityCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSYogurt and fermented milk beverages are fermented dairy products that have increased consumption worldwide, and the demand for functional foods spurred the expansion of these products. Thus, it was entended to evaluate the quality of fermented dairy foods produced in the state of Paraíba. Samples of yogurts and milk beverages of the four mesoregions of the state with federal or state registration were performed, the drinks were evaluated on their labeling, microbiological, physical, chemical and rheological properties. Observing the labels, it was found that 89% were in compliance with the legislation, the main irregularities detected were: unauthorized use of additives in the Technical Regulations and the illegibility of the dates of manufacture and validity, which puts at risk consumer health. Although there has been growth of molds and yeasts, 91% of the samples were within the microbiological parameters determined by current legislation. The centesimal composition varied depending on the mesoregion and inspection record. The rheological behavior varied between samples. Was observed relationship between physico-chemical parameters (total solids and protein) and the apparent viscosity. Overall, yogurts and fermented dairy beverages showed satisfactory quality, but should improve labeling requirements, standards of identity and sanitary quality in order to not endanger consumers health, satisfy the increasingly demanding market and to compete with major brands.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESIogurte e bebida láctea fermentada são produtos lácteos fermentados que tem consumo crescente em todo o mundo, e a demanda por alimentos funcionais impulsionou a expansão desses produtos. Assim, pretendeu-se avaliar a qualidade dos alimentos lácteos fermentados produzidos no Estado da Paraíba. Foram realizadas coletas de iogurtes e bebidas lácteas nas quatro mesorregiões do Estado, contendo registro federal ou estadual, as bebidas foram avaliadas quanto à sua rotulagem, características microbiológicas, físicas, químicas e reológicas. Observando os rótulos, verificou-se que 89% estavam em conformidade com a legislação, tendo como principais irregularidades detectadas: uso de aditivos não autorizados nos Regulamentos Técnicos e a ilegibilidade das datas de fabricação e validade, o que põe em risco à saúde dos consumidores. Embora tenha havido crescimento de bolores e leveduras, 91% das amostras mostrou-se dentro dos parâmetros microbiológicos determinados pela legislação vigente. A composição centesimal variou em função da mesorregião e do registro de inspeção. O comportamento reológico variou entre as amostras. Observou-se relação dos parâmetros físico-químicos (sólidos totais e proteína) com a viscosidade aparente. De modo geral, os iogurtes e bebidas lácteas fermentadas apresentaram qualidade satisfatória, porém devem melhorar requisitos de rotulagem, padrões de identidade e qualidade sanitária, a fim de não pôr em risco a saúde dos consumidores, atender o mercado cada vez mais exigente e competir com grandes marcas.Universidade Federal da ParaíbaBrasilQuímica e Bioquíma de AlimentosPrograma de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFPBMadruga, Marta Suelyhttp://lattes.cnpq.br/2316472151055499Queiroga, Rita de Cássia Ramos do Egyptohttp://lattes.cnpq.br/4444927668450146Brasileiro, Jéssica Lisana Ouriques2015-04-17T14:49:39Z2018-07-20T23:42:17Z2014-10-142018-07-20T23:42:17Z2014-02-13info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfBRASILEIRO, Jéssica Lisana Ouriques. Qualidade de produtos lácteos fermentados produzidos no estado da Paraíba. 2014. 86 f. Dissertação (Mestrado em Química e Bioquíma de Alimentos) - Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2014.https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/tede/4074porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPBinstname:Universidade Federal da Paraíba (UFPB)instacron:UFPB2018-09-06T00:05:01Zoai:repositorio.ufpb.br:tede/4074Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttps://repositorio.ufpb.br/PUBhttp://tede.biblioteca.ufpb.br:8080/oai/requestdiretoria@ufpb.br|| diretoria@ufpb.bropendoar:2018-09-06T00:05:01Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB - Universidade Federal da Paraíba (UFPB)false |
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