Avaliação do potencial nutricional do resíduo de Licuri (Syagrus Coronata mart. becc.) e sua aplicação na elaboração de pão enriquecido

• Autor(a) principal: BARBOSA, Julyanne Maria de Lima
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
• dARK ID: ark:/64986/001300000htsh
• Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/38808
• topic: Resíduos agrícolas; Plantas da Caatinga; Panificação

O resíduo da extração do óleo do licuri (Syagrus coronata mart. becc.) pode ser utilizado como ingrediente para enriquecimento de produtos. Uma das formas atuais de minimizar o impacto ambiental é utilizando subprodutos agroindustriais como recurso econômico e ambientalmente amigável. Para isso, torna-se necessário propor alternativas para agregar valor aos frutos pouco explorados industrialmente no Brasil a fim de gerar renda para as comunidades agroextrativistas, contribuir para a conservação e valorização de espécies nativas e viabilizar a inserção nos cardápios escolares. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial nutricional do resíduo do processamento do licuri e analisar o efeito da adição do resíduo sobre as características nutricionais do pão. O resíduo de licuri foi processado e analisado quanto a composição centesimal, valor energético, determinação de ácidos graxos, aminoáicidos e minerais, fenólicos totais e flavonoides, bem como potencial antioxidante e propriedades tecnológicas. Foram elaborados pães enriquecidos com a farinha do resíduo de licuri nas proporções de 5%, 10% e 15% de substituição da farinha de trigo. Os pães foram analisados quanto à composição centesimal e avaliação sensorial. O resíduo de licuri apresentou grande porcentagem de lipídeos (21,92 ± 0,23), com destaque para os ácidos graxos láurico (44,91% ± 0,69), mirístico (13,28% ± 0,07) e oleico (11,59% ± 0,80). Os aminoácidos predominantes foram asparagina (1514 mg/100g) e os aminoácidos essenciais isoleucina 62 mf/100g, treonina (55 mg/100g) e triptofano (31mg/100g). Os minerais predominantes foram o sódio (140 mg/100g), ferro e potássio, com 9,40 e 9,0 mg/100g. O resíduo de licuri destacou-se quanto ao elevado teor de compostos fenólicos (266,72 ± 8,81 mg EAG/100g) e flavonóides (604,18 ± 42,37 mg EQ/g) em extrato aquoso. A atividade antioxidante detectada pelos ensaios DPPH foi de 4,48 ± 0,58. O resíduo apresentou ainda elevada absorção de água (1316,67 ± 57,73%) e óleo (202,75 ± 0,84%). De acordo com o Índice de intenção de compra dos pães elaborados, a formulação com 10% e 15% foram os mais aceitos. Os resultados obtidos com o resíduo do licuri contribuem com a manutenção da saúde humana. A fabricação de pães enriquecidos com o resíduo de licuri pode gerar uma fonte alternativa de renda para os agricultores extrativistas da região local.