Potencial tecnológico do inhame (Dioscorea cayennensis) na formulação de bebidas funcionais à base de frutas tropicais e Lactobacillus casei
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Data de Publicação: | 2014 |
Tipo de documento: | Tese |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPE |
Texto Completo: | https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/13996 |
Resumo: | O consumo de alimentos in natura em detrimento dos industrializados vem ganhando destaque mercadológico uma vez que a implementação da nutrição funcional vem sendo fortemente considerada e aplicada pela população. Apesar dos benefícios da inserção de alimentos probióticos na alimentação, sua aplicação não tem se concretizado de forma homogênea, uma vez que indivíduos com intolerâncias ou alergias alimentares, especialmente a produtos lácteos, principal veículo destes ingredientes, acabam por não fazer uso desses alimentos. A formulação de bebidas de origem vegetal tem se mostrado uma alternativa promissora para transpor tais dificuldades. O objetivo deste estudo foi elaborar bebidas funcionais à base de frutos tropicais (maracujá, manga e abacaxi), adicionadas de farinha de inhame (FI) e fermentadas com Lactobacillus casei. Para realização dos experimentos a FI foi desenvolvida e caracterizada e as bebidas desenvolvidas a partir da fermentação dos sucos tropicais das frutas adicionados da FI. A composição centesimal das bebidas elaboradas bem como a qualidade microbiológica foram determinadas. O perfil sensorial, a estabilidade ao armazenamento ao longe de 28 dias e resistência do L. casei à passagem pelo trato gastrointestinal humano (TGI), por simulação in vitro, foram analisadas. A farinha apresentou boa composição nutricional, sendo rica em carboidratos, especialmente amido e fibras. Apresentou microestrutura heterogênea, estabilidade ao armazenamento e discreta alteração cromática ao longo de 180 dias. As bebidas desenvolvidas apresentaram excelente composição nutricional, sendo ricas em fibras. A análise sensorial evidenciou que àquelas formuladas com adição de 2% da FI foram mais bem aceitas. Todas apresentaram off-flavor, sendo o principal interferente para a aceitação das bebidas, entretanto o maracujá, quando comparado aos outros frutos, mostrou maior capacidade de mascará-lo. O L. casei apresentou excelente resistência à simulação in vitro da passagem pelo TGI em todas as bebidas desenvolvidas, evidenciando que a combinação dos sucos com a FI foi uma excelente alternativa para enriquecer o meio e promover o crescimento e manutenção do probiótico. A FI e sua associação com sucos tropicais e L. casei mostraram ser excelentes alternativas para o desenvolvimento de bebidas funcionais de origem vegetal. Mais estudos em busca de alternativas para melhorar os aspectos sensoriais das bebidas são requeridos. |
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GUEDES, Cinthia Karla Rodrigues do MonteSTAMFORD, Tânia Lúcia Montenegro2014-05-16https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/13996O consumo de alimentos in natura em detrimento dos industrializados vem ganhando destaque mercadológico uma vez que a implementação da nutrição funcional vem sendo fortemente considerada e aplicada pela população. Apesar dos benefícios da inserção de alimentos probióticos na alimentação, sua aplicação não tem se concretizado de forma homogênea, uma vez que indivíduos com intolerâncias ou alergias alimentares, especialmente a produtos lácteos, principal veículo destes ingredientes, acabam por não fazer uso desses alimentos. A formulação de bebidas de origem vegetal tem se mostrado uma alternativa promissora para transpor tais dificuldades. O objetivo deste estudo foi elaborar bebidas funcionais à base de frutos tropicais (maracujá, manga e abacaxi), adicionadas de farinha de inhame (FI) e fermentadas com Lactobacillus casei. Para realização dos experimentos a FI foi desenvolvida e caracterizada e as bebidas desenvolvidas a partir da fermentação dos sucos tropicais das frutas adicionados da FI. A composição centesimal das bebidas elaboradas bem como a qualidade microbiológica foram determinadas. O perfil sensorial, a estabilidade ao armazenamento ao longe de 28 dias e resistência do L. casei à passagem pelo trato gastrointestinal humano (TGI), por simulação in vitro, foram analisadas. A farinha apresentou boa composição nutricional, sendo rica em carboidratos, especialmente amido e fibras. Apresentou microestrutura heterogênea, estabilidade ao armazenamento e discreta alteração cromática ao longo de 180 dias. As bebidas desenvolvidas apresentaram excelente composição nutricional, sendo ricas em fibras. A análise sensorial evidenciou que àquelas formuladas com adição de 2% da FI foram mais bem aceitas. 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Mais estudos em busca de alternativas para melhorar os aspectos sensoriais das bebidas são requeridos.porUniversidade Federal de PernambucoAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessDioscoreaLactobacillus caseiAlimento funcionalPotencial tecnológico do inhame (Dioscorea cayennensis) na formulação de bebidas funcionais à base de frutas tropicais e Lactobacillus caseiinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPETHUMBNAILTESE Cinthia Karla Rodrigues Guedes.pdf.jpgTESE Cinthia Karla Rodrigues Guedes.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1207https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/13996/5/TESE%20Cinthia%20Karla%20Rodrigues%20Guedes.pdf.jpg7e058d7fd2f6dc8c5d602c2edcfcf082MD55ORIGINALTESE Cinthia Karla Rodrigues Guedes.pdfTESE Cinthia Karla Rodrigues Guedes.pdfapplication/pdf2496816https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/13996/1/TESE%20Cinthia%20Karla%20Rodrigues%20Guedes.pdf1da992bf177b4da6a81bc0c8a588e531MD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; 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