Caracterização da matéria-prima e otimização do processo fermentativo de leveduras comerciais na produção de hidromel
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Data de Publicação: | 2023 |
Tipo de documento: | Dissertação |
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Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPE |
Texto Completo: | https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/51662 |
Resumo: | Hidromel é uma bebida alcoólica obtida através da fermentação de uma solução de mel de abelha, conhecida como uma das primeiras bebidas alcoólicas já produzida pela humanidade. Apesar de antiga e possuir um processo de produção relativamente simples, essa bebida enfrenta alguns entraves de produção que tornam seu processo fermentativo lento e suscetível a diversos problemas. A variação das características da matéria-prima, a falta de uma linhagem adequada e a escassez de nutrientes essenciais, fazem com que o processo seja oneroso para os produtores. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as principais características do processo, desde a caracterização da matéria-prima até a seleção de uma linhagem de levedura adequada, com o intuito de desenvolver um protocolo de produção adequado. Para isso, foram realizadas análises físico-químicas para avaliar as características dos méis do Sertão e Agreste de Pernambuco, e ensaios com linhagens de levedura comerciais para avaliar a mais adequada. Foi observado que os méis possuem propriedades interessantes, com alto potencial antioxidante e alto teor proteico, que pode proporcionar uma melhor fermentação devido a necessidade da levedura por fontes nitrogenadas para completar a fermentação. Dentre as linhagens testadas, a levedura industrial Saccharomyces cerevisiae JP1 se mostrou a melhor na velocidade de atenuação dos carboidratos. Apesar de iniciais, os estudos se mostram promissores para desenvolver um protocolo de produção adequado às características inerentes da matéria-prima. |
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A variação das características da matéria-prima, a falta de uma linhagem adequada e a escassez de nutrientes essenciais, fazem com que o processo seja oneroso para os produtores. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as principais características do processo, desde a caracterização da matéria-prima até a seleção de uma linhagem de levedura adequada, com o intuito de desenvolver um protocolo de produção adequado. Para isso, foram realizadas análises físico-químicas para avaliar as características dos méis do Sertão e Agreste de Pernambuco, e ensaios com linhagens de levedura comerciais para avaliar a mais adequada. Foi observado que os méis possuem propriedades interessantes, com alto potencial antioxidante e alto teor proteico, que pode proporcionar uma melhor fermentação devido a necessidade da levedura por fontes nitrogenadas para completar a fermentação. Dentre as linhagens testadas, a levedura industrial Saccharomyces cerevisiae JP1 se mostrou a melhor na velocidade de atenuação dos carboidratos. Apesar de iniciais, os estudos se mostram promissores para desenvolver um protocolo de produção adequado às características inerentes da matéria-prima.FACEPEMead is an alcoholic beverage produced through the fermentation of a honey ́s bee solution and it is known as one of the first alcoholic beverages produced by humanity. Despite being old and having a simple production process, this drink faces some obstacles that make its fermentation process slow and susceptible to several problems. The variation in the characteristics of the honey, the lack of an appropriate yeast strain and the shortage of essential nutrients make the process costly for the producers. Therefore, the present work aimed to evaluate the main characteristics of the process, from the characterization of the honey until the selection of a proper yeast strain, with the aim of developing an adequate production protocol. For this, physical chemical analyzes were carried out to evaluate the characteristics of the honeys from Sertão and Agreste of Pernambuco, and tests with commercial yeast strains to define the most appropriate one. It was observed that the honeys have interesting properties, with high antioxidant potential and high protein content, which can provide a better fermentation due to the yeast ́s need for nitrogen sources to complete de fermentation process. Among the strains tested, the industrial yeast Saccharomyces cerevisiae JP1 proved to be the best in the rate of carbohydrate attenuation. Despite being initial, the studies show promise for developing a production protocol suited to the inherent characteristics of the raw material.porUniversidade Federal de PernambucoPrograma de Pos Graduacao em Ciencias BiologicasUFPEBrasilAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessMelBebidas alcóolicasFermentaçãoProtocolo de fermentaçãoCaracterização da matéria-prima e otimização do processo fermentativo de leveduras comerciais na produção de hidromelinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesismestradoreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPEORIGINALDISSERTAÇÃO Rayssa Karla Silva.pdfDISSERTAÇÃO Rayssa Karla Silva.pdfapplication/pdf2566393https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/51662/1/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20Rayssa%20Karla%20Silva.pdf4b9ad7983edd363ea1669d11bec620eeMD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; 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