Influência de duas espécies de maracujá sobre a viabilidade, parâmetros físico-químicos e sensoriais durante o estoque do kefir

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: MENDES, Roberta Maria Lins
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/30873
Resumo: ANDRADE, Ester Ribeiro de, também é conhecida em citações bibliográficas por: GOUVEIA, Ester Ribeiro de
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spelling MENDES, Roberta Maria Linshttp://lattes.cnpq.br/3590168428450988http://lattes.cnpq.br/6291196494488690ANDRADE, Ester Ribeiro deMARQUES, Maria de Fátima Fonseca2019-06-03T16:50:34Z2019-06-03T16:50:34Z2018-02-23https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/30873ANDRADE, Ester Ribeiro de, também é conhecida em citações bibliográficas por: GOUVEIA, Ester Ribeiro deA microbiota intestinal é considerada um ecossistema predominantemente bacteriano que reside normalmente no intestino do homem, exerce o papel de proteção, impedindo o estabelecimento de bactérias patogênicas que geralmente são ocasionadas pelo seu desequilíbrio. O uso de probióticos proporciona benefícios ao trato gastrointestinal humano. O Kefir consiste de um consórcio microbiano, ou seja, espécies de bactérias e leveduras probióticas que se desenvolvem no substrato à base de leite. Entretanto, a busca por alimentos probióticos não lácteos tem crescido nos últimos anos devido ao aumento do número de indivíduos com distúrbios relacionados a ingestão de leite e derivados, sendo os sucos de frutas uma das bebidas mais utilizadas para este fim. O maracujá é uma das frutas mais populares no Brasil e sua produção apresenta grande importância econômica para o país. Seu cultivo é baseado em uma espécie única – maracujá amarelo (Passiflora edulis), entretanto, o maracujá da Caatinga (Passiflora cincinnata), outra variedade nativa do semiárido brasileiro representa um alvo potencial de ações para o desenvolvimento sustentável desta região que é uma das mais pobres do país. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de duas espécies diferentes de Maracujá na elaboração de um Kefir quanto à sobrevivência de bactérias e de leveduras, parâmetros físico-químicos e sensoriais durante o estoque. Os Kefirs foram elaborados na empresa Biológicus e o acompanhamento do estoque foi realizado no Laboratório de Bioprocessos e Bioprodutos do Departamento de Antibióticos da Universidade Federal de Pernambuco - UFPE. As bebidas foram produzidas a partir da polpa de ambos os tipos de maracujá. As análises foram realizadas com 0, 30 e 60 dias. Foram avaliados os ácidos orgânicos (lático, cítrico e málico), carboidratos (glicose e frutose) e etanol por meio de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A viabilidade microbiana durante o estoque e após simulação das condições do trato gastrointestinal foram determinadas por contagem de unidade formadora de colônias, tanto para bactérias, quanto para leveduras. A análise sensorial das bebidas foi realizada com provadores não treinados, avaliou-se o gosto pelas bebidas e intenção de compra. Bactérias e leveduras apresentaram viabilidade acima de 6 Log UFC/mL após 60 dias de estoque refrigerado.O Kefir do maracujá da Caatinga apresentou melhor estabilidade e sobrevivências tanto de bactérias, quanto de leveduras superiores a 70%. Ambos os tipos de maracujá se mostraram veículos favoráveis para a produção de kefir, contribuindo para a sobrevivência dos microrganismos probióticos e desta forma permitindo que seus atributos benéficos sejam aproveitados pelos consumidores.The intestinal microbiota is considered a predominantly bacterial ecosystem that normally resides in the intestine of man, plays the protective role, preventing the establishment of pathogenic bacteria that are usually caused by its imbalance. The use of probiotics provides benefits to the human gastrointestinal tract. Kefir consists of a microbial consortium, ie probiotic bacteria and yeast species that develop in refined harmony on the milk-based substrate. However, the search for non-dairy probiotic foods has increased in recent years due to the increase in the number of individuals with disorders related to milk and dairy products intake, with fruit juices being one of the most used beverages for this purpose. Passion fruit is one of the most popular fruits in Brazil and its production has great economic importance for the country. Its cultivation is based on a single species - yellow passion fruit (Passiflora edulis), however, the passion fruit of the Caatinga (Passiflora cincinnata), another native variety of the Brazilian semiarid is a potential target for actions for the sustainable development of this region which is one of the most the country's poor. Therefore, the objective of this work was to evaluate the influence of two different species of passion fruit in the elaboration of a Kefir for the survival of bacteria and yeasts, physical-chemical and sensorial parameters during the stock. The Kefirs were elaborated in the company Biológicus and the stock monitoring was carried out in the Laboratory of Bioprocesses and Bioproducts of the Department of Antibiotics of UFPE. The drinks were produced from the pulp of both types of passion fruit. The analyzes were performed at 0, 30 and 60 days. Organic acids (lactic, citric and malic), carbohydrates (glucose and fructose) and ethanol were evaluated by high performance liquid chromatography (HPLC). Microbial viability during storage and after simulation of gastrointestinal tract conditions were determined by colony forming unit counts for both bacteria and yeasts. The sensorial analysis of the drinks was performed with untrained tasters, and the taste for the drinks and purchase intention were evaluated. Bacteria and yeasts showed viability above 6 Log CFU / mL after 60 days of refrigerated stock. The Caatinga passion fruit Kefir showed better stability and survival of both bacteria and yeasts higher than 70%. Both types of passion fruit have proved to be favorable vehicles for the production of kefir, contributing to the survival of probiotic microorganisms and thus allowing their beneficial attributes to be used by consumers.porUniversidade Federal de PernambucoPrograma de Pos Graduacao em NutricaoUFPEBrasilAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessProbióticosSuco de frutasPassiflora edulisPassiflora cincinnataInfluência de duas espécies de maracujá sobre a viabilidade, parâmetros físico-químicos e sensoriais durante o estoque do kefirinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesismestradoreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPETHUMBNAILDISSERTAÇÃO Roberta Maria Lins Mendes.pdf.jpgDISSERTAÇÃO Roberta Maria Lins Mendes.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1165https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/30873/5/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20Roberta%20Maria%20Lins%20Mendes.pdf.jpgb07361e6a9c56dc0ae495aa139fa350dMD55ORIGINALDISSERTAÇÃO Roberta Maria Lins Mendes.pdfDISSERTAÇÃO Roberta Maria Lins Mendes.pdfapplication/pdf1487659https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/30873/1/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20Roberta%20Maria%20Lins%20Mendes.pdff79e6e6ed3b70f7d213bc922380edf74MD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; 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