Viabilidade de Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus casei encapsulados em sorvete de cajá

• Autor(a) principal: FARIAS, Thaísa Gabriela Silva de
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
• dARK ID: ark:/64986/0013000012m02
• Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/25011
• topic: Alimento funcional; Probióticos; Gelados comestíveis; Quitosana; Alginato de cálcio

O interesse crescente por uma vida mais saudável tem proporcionado o desenvolvimento de alimentos que forneçam benefícios à saúde, como os que contêm microrganismos probióticos. A técnica de microencapsulação pode oferecer às células probióticas proteção e isolamento das condições adversas do produto, aumentando sua sobrevivência em ambientes extremos, como o trato gastrintestinal. Desta forma, o presente estudo propôs-se a desenvolver microcápsulas de alginatoquitosana contendo Lactobacillus rhamnosus ASCC 290 e Lactobacillus casei ATCC 334 para aplicação em sorvete de cajá. As cápsulas foram produzidas pelo método de extrusão, utilizando a matriz alginato de sódio e quitosana como revestimento adicional. O sorvete foi adquirido na forma liofilizada e reconstituído em laboratório, sendo dividido em quatro grupos: L. rhamnosus livres, L. rhamnosus encapsulados, L. casei livres e L. casei encapsulados. As amostras foram armazenadas a -18 °C e analisadas mensalmente durante 150 dias através de avaliações físico-químicas (pH e acidez titulável) e microbiológica (viabilidade celular). Foi realizada uma simulação gastrintestinal in vitro, utilizando solução ácida com pepsina e solução alcalina com sais biliares. Testes de aceitabilidade e intenção de compra foram aplicados ao sorvete contendo L. rhamnosus encapsulados. Com relação às células livres, o L. rhamnosus logo após o congelamento a -18 apresentou redução significativa (p < 0,05) da concentração inicial, com perda de 1,77 log UFC/g de sorvete. Nos meses seguintes, houve queda gradativa da viabilidade, contabilizando ao fim do experimento redução de 3,48 log. A espécie microencapsulada com alginatoquitosana não apresentou perda significativa (p > 0,05) após o congelamento a -18 °C, com diferença estatística apenas após 30 dias. O L. casei livre também sofreu redução significativa de 1,63 log UFC/g logo em seguida ao processo de congelamento. A cepa manteve-se a 10⁷ UFC/g até 150 dias de estocagem. Com redução de 1,49 log UFC/g ao final, as cápsulas promoveram a sobrevivência de 84,5% das cepas de L. casei. As espécies, tanto livres quanto encapsuladas, diferiram significativamente entre si nos tempos avaliados; o L. rhamnosus encapsulado conferiu maior viabilidade em relação ao L. casei, enquanto que na forma livre o L. casei apresentou menor perda celular comparado à outra espécie. Nenhum grupo causou alterações físico-químicas significativas no produto até 150 dias. Na simulação gastrintestinal, as células livres de L. rhamnosus apresentaram redução significativa de 2,04 log ainda na fase ácida. O L. casei livre decaiu 1 ciclo logarítmico a cada etapa gástrica, finalizando o teste intestinal com 6,31 ± 0,21 log UFC/mL. Com 118 voluntários, a análise sensorial apontou aceitabilidade de 7,58 ± 0,55, correspondendo a “gostei muito” e “gostei moderadamente”. Em relação à intenção de compra, os provadores atribuíram uma média de 3,94 ± 1,00, que significa que “provavelmente compraria” e “tenho dúvida se compraria” na escala. Os resultados obtidos demonstraram que microcápsulas otimizam a viabilidade celular no armazenamento congelado e nas condições gastrintestinais simuladas. A adição de 10% de cápsulas não interferem sensorialmente no sorvete probiótico.