Efeito do fruto-oligossacarídeo sobre a viabilidade de Lactobacillus spp. para aplicação em suco de abacaxi

• Autor(a) principal: FARIAS, Thaísa Gabriela Silva de
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
• Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/46043
• topic: Probióticos; Alimento funcional; Fibras na Dieta; Microbiologia industrial

O aumento do consumo de bebidas simbióticas deve-se aos benefícios trazidos à saúde, sendo necessário comprovar seus efeitos. A maioria desses produtos é láctea, o que impede o consumo por indivíduos com restrições alimentares. O uso de frutas é uma opção promissora nessa área. Este estudo propôs-se a identificar características de funcionalidade e potencial biotecnológico de Lactobacillus rhamnosus, L. casei e L. acidophilus, sua viabilidade na presença de fruto- oligossacarídeo (FOS) e elaborar suco de abacaxi (Ananas cosmosus L.) com potencial simbiótico. As cepas foram avaliadas quanto à sua viabilidade, resistência ao trato gastrointestinal, atividade antimicrobiana e antioxidante, com e sem FOS e quanto à produção de enzimas de interesse industrial. Observou-se que 1,5% de FOS promoveu aumento nas contagens de todas as espécies estudadas. Com relação à simulação da digestão, L. rhamnosus apresentou adequada taxa de sobrevivência, mesmo sem FOS. Com L. casei evidenciou-se que a adição de 1,5% de FOS é capaz de promover proteção significativa no ambiente gastrointestinal simulado. Nenhuma das cepas apresentou atividade antioxidante ou antimicrobiana. As três bactérias foram capazes de produzir amilase, protease, lipase e celulase. Considerando a soma de resultados, L. casei foi escolhido para adição ao suco de abacaxi contendo 1,5% de FOS. O suco foi avaliado físico- química e microbiologicamente por 14 dias. O suco apresentou relativa estabilidade no pH e acidez titulável, porém com redução dos sólidos solúveis, quando comparado ao controle. Verificou-se que durante o armazenamento ocorreu crescimento da viabilidade do microrganismo. Apesar do aumento numérico, L. casei apresentou resultados insatisfatórios na simulação gastrointestinal nos tempos avaliados, indicando avaria celular significante após exposição ao suco. É possível concluir que a produção de substâncias que tornam um microrganismo probiótico é cepa-dependente e as três espécies estudadas produzem enzimas de interesse econômico. O suco de abacaxi adicionado de FOS é um bom substrato para a multiplicação do L. casei, porém é necessário otimizar as condições para a sua sobrevivência ao trato gastrointestinal, para que possa ser considerado como alimento simbiótico.