Utilização de tripolifosfato de sódio na elaboração de embutido fermentado à base de carne caprina

• Autor(a) principal: Sérgio Dalmás, Paulo
• Data de Publicação: 2005
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
• dARK ID: ark:/64986/001300000f4dv
• Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/8859
• topic: Carne caprina; Embutido fermentado; Tripolifosfato de sódio; Sacarose.

O presente estudo propôs avaliar a interação de tripolifosfato de sódio (STP) e sacarose, em um embutido fermentado, a partir de carne caprina obtida de animais de descarte (animais velhos). Foram avaliados os efeitos nas características físicoquímica de pH, acidez em ácido lático, umidade, proteínas, gordura, teor residual de nitrito e rendimento final, e nas características sensoriais analisando-se os atributos acidez, aroma e sabor oxidado, intensidade da cor vermelha, brilho, coesividade e dureza. Visando garantir a qualidade microbiológica foi realizada a contagem de Coliformes, Salmonella spp e Sthaphylococcus. A análise estatística foi realizada a partir de um planejamento fatorial 22. O experimento teve 04 ensaios, sendo estes uma combinação da maior e menor concentração de STP e sacarose e mais 03 ensaios representando o ponto centrall, totalizando 07 ensaios. O embutido fermentado foi elaborado na unidade de processamento de carnes do Centro Federal de Educação Tecnológica de Petrolina, onde todos os ensaios receberam a formulação base mais a quantidade de STP e sacarose específica de cada ensaio. Analisando-se os resultados a combinação de diferentes concentrações de STP e sacarose não exerceu influência significativa sobre nenhum dos parâmetros físicoquímicos (p>0,05). Na avaliação sensorial os atributos intensidade de cor, brilho e coesividade apresentaram diferenças significativas (p<0,05). A cor vermelha, foi mais intensa nos ensaios com concentrações maiores de STP e sacarose. O brilho foi mais intenso nos ensaios onde as dosagens de sacarose foram maiores e o atributo coesividade obteve melhor resultado em concentrações maiores de STP, e quanto a caracterização microbiológica, foi observado que os resultados encontramse dentro dos padrões estabelecidos pelo pêlo Ministério da Saúde. Conclui-se que a influência da interação de STP e sacarose foi restrita apenas aos aspectos sensoriais, sendo que o ensaio 04 apresentou os melhores resultados