Efeito do processamento térmico de semente de jaca (Artocapus heterophyllus l.) sobre a composição química e toxicidade

• Autor(a) principal: NASCIMENTO, Pedro César Andrade do
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
• Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/33972
• topic: Tratamento térmico; Composição dos alimentos; Desenvolvimento tecnológico; Potencial tóxico

A jaca (Artocarpus heterophyllus L.) é uma fruta originária da Ásia e encontrada em grande parte do território brasileiro. É a maior fruta comestível do mundo e dela, podem ser aproveitadas sua polpa e suas sementes. Estas últimas, podem ser consumidas cozidas, assadas ou torradas e constituem uma fonte considerável de fibras, proteínas, vitaminas e minerais, além de compostos bioativos. A proposta deste estudo foi submeter as sementes de jaca a dois tipos de processamento térmico utilizando o calor como agente principal, avaliando seus impactos na composição química das sementes, bem como sua toxicidade. As sementes foram divididas em três grupos distintos: sementes cruas; sementes cozidas em água de ebulição por 45 minutos; e sementes torradas em forno a 160°C por 45 minutos. As sementes foram trituradas, peneiradas (20 mesh) e convertidas em farinha, a fim de facilitar as análises posteriores. As amostras foram armazenadas sob congelamento (0ºC) e analisadas através de avaliações físico- químicas de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, lipídeos e fibras (AOAC); e avaliação dos potenciais de citotoxicidade e irritação. O teor de umidade foi menor para as sementes submetidas à torra (5,31%). O teor de cinzas foi maior para as sementes submetidas à torra (3,25%). O teor de proteínas apresentou diferença significativa (P≤0,05) entre os grupos estudados (10,49-10,62-11,31%). O teor de lipídeos foi menor nas sementes submetidas ao cozimento (1,13%). O teor de carboidratos apresentou diferença significativa (P≤0,05) entre os grupos estudados (53,19-54,11-57,07%). O maior teor de fibras foi registrado nas sementes cruas (25,20%). Quanto à toxicidade, apenas a farinha de sementes de jaca cozida apresentou potencial citotóxico. Nenhuma das amostras foi capaz promover irritação ou distúrbios vasculares nos ovos fecundados. Esses resultados sugerem que o calor pode assegurar a inocuidade das sementes frente à citotoxicidade, embora reduza o teor de alguns macronutrientes. Contudo, as sementes submetidas ao calor ainda possuem uma boa composição nutricional, agregando valor e aumentando as perspectivas de consumo integral da jaca.