Propriedades tecnológicas da aquafaba in natura e desidratada proveniente do grão-de-bico (Cicer arietinum L.)
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Data de Publicação: | 2021 |
Tipo de documento: | Dissertação |
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Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPE |
Texto Completo: | https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/40864 |
Resumo: | O consumo de grão-de-bico aumentou nos últimos anos devido à sua resistência em condições ambientais adversas e à sua constituição nutricional. O processamento deste grão produz grandes quantidades de subprodutos, sendo um deles a aquafaba. Esta possui um bom valor nutricional em carboidratos, proteínas, fibras e antioxidantes e apresenta propriedades funcionais, como formação de espumas. O objetivo deste estudo foi verificar as propriedades tecnológicas da aquafaba in natura e desidratada, bem como as do merengue produzido com esse subproduto do grão-de-bico. Foram realizadas análises físico-químicas, atividade de água, expansão e estabilidade de espuma e antioxidantes da aquafaba. Foi verificado que a composição centesimal da aquafaba desidratada, comparada com a in natura, apresentou aumento no valor de cinzas, proteínas e carboidratos e diminuição de umidade e lipídeos. As análises de compostos bioativos de flavonoides e fenólicos totais indicaram valores superiores para a aquafaba desidratada. O pH de ambas foi equivalente. A atividade de água da aquafaba desidratada apresentou um valor que assegura a sua conservação e consumo. A expansão e estabilidade da espuma para as aquafabas demonstraram menor valor em comparação à espuma de clara de ovo. A densidade e drenagem dos merengues de aquafaba apresentou maior valor que o de clara de ovo. Foi verificado que a aquafaba desidratada pode substituir a in natura devido à semelhança de valores em diversas análises. As análises tecnológicas revelam que ambas aquafabas funcionam como substituto da clara de ovo na formulação de produtos alimentícios, podendo ser uma alternativa para a população vegana e com alergia ao ovo. |
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O objetivo deste estudo foi verificar as propriedades tecnológicas da aquafaba in natura e desidratada, bem como as do merengue produzido com esse subproduto do grão-de-bico. Foram realizadas análises físico-químicas, atividade de água, expansão e estabilidade de espuma e antioxidantes da aquafaba. Foi verificado que a composição centesimal da aquafaba desidratada, comparada com a in natura, apresentou aumento no valor de cinzas, proteínas e carboidratos e diminuição de umidade e lipídeos. As análises de compostos bioativos de flavonoides e fenólicos totais indicaram valores superiores para a aquafaba desidratada. O pH de ambas foi equivalente. A atividade de água da aquafaba desidratada apresentou um valor que assegura a sua conservação e consumo. A expansão e estabilidade da espuma para as aquafabas demonstraram menor valor em comparação à espuma de clara de ovo. A densidade e drenagem dos merengues de aquafaba apresentou maior valor que o de clara de ovo. Foi verificado que a aquafaba desidratada pode substituir a in natura devido à semelhança de valores em diversas análises. As análises tecnológicas revelam que ambas aquafabas funcionam como substituto da clara de ovo na formulação de produtos alimentícios, podendo ser uma alternativa para a população vegana e com alergia ao ovo.CAPESChickpea consumption has increased in recent years due to its resistance in adverse environmental conditions and its nutritional constitution. The processing of this pulse produces large amounts of by-products, one of which is aquafaba. It has a good nutritional value in carbohydrates, proteins, fibers and antioxidants and has functional properties such as foaming. The objective of this study was to verify the technological properties of fresh and dehydrated aquafaba as well as those of meringue produced with this chickpea by-product. Physical-chemical analyzes, water activity, expansion and stability of foam and antioxidants of aquafaba were carried out. It was verified that the centesimal composition of dehydrated aquafaba compared to the fresh one showed an increase in the value of ash, proteins and carbohydrates and a decrease in humidity and lipids. Bioactive analyzes of flavonoids and total phenolics indicated higher values for dehydrated aquafaba. The pH of both was equivalent. The water activity of the dehydrated aquafaba showed a value that ensures its conservation and consumption. Foam expansion and stability for aquafaba showed less value compared to egg white foam. The density and drainage of aquafaba meringues showed greater value than that of egg white. It was verified that the dehydrated aquafaba can replace the fresh one due to the proximity of values in several analyzes. Technological analysis reveals that both aquafaba work as a substitute for egg white in the formulation of food products, and can be an alternative for the vegan and egg allergies population.porUniversidade Federal de PernambucoPrograma de Pos Graduacao em NutricaoUFPEBrasilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/embargoedAccessPulsePropriedades funcionaisMerenguePropriedades tecnológicas da aquafaba in natura e desidratada proveniente do grão-de-bico (Cicer arietinum L.)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesismestradoreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPECC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8811https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/40864/2/license_rdfe39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34MD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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