Aplicação da galactomanana das sementes de Cassia grandis e da farinha de feijão-fava em bolos esponja e bolos sem-glúten

• Autor(a) principal: ANDRADE, Francisca Joyce Elmiro Timbó
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
• dARK ID: ark:/64986/0013000015hgn
• Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/33540
• topic: Galactomanana; Cassia grandis; Alimento funcional

A galactomanana extraída da semente de Cassia grandis possui características de gomas comerciais e um potencial de aplicação biotecnológica, principalmente para indústrias farmacêuticas e alimentícias, podendo atuar como agente estabilizante, espessante e emulsificante. Atualmente a tendência do setor de panificação e confeitaria é inovar com ofertas de opções mais saudáveis para atender às diversas preferências e necessidades dos consumidores. Assim, o presente trabalho teve como objetivo extrair a galactomanana das sementes de C. grandis e aplica-la como substituinte de gordura em bolos esponja e como aditivo em bolo esponja sem glúten à base de feijão-fava, comparando-os às formulações dos bolos controles, respectivamente com margarina e uma pré-mistura comercial sem glúten. A galactomanana foi extraída por precipitação com etanol, enquanto xantana, pré-mistura sem glúten e feijão-fava foram obtidos comercialmente. Várias amostras do bolo esponja foram preparadas, onde uma concentração de 100% de gordura vegetal foi substituída por galactomanana em diferentes concentrações. Para os bolos esponja sem glúten, os efeitos da substituição da farinha de feijão-fava por galactomanana e/ou goma xantana foram avaliadas utilizando as gomas nas proporções de 0.5 e 1.0%. Propriedades como viscosidade, reologia, gravidade específica e microscopia das bolhas de ar foram avaliadas nas massas cruas, enquanto os bolos cozidos foram analisados quanto às características microscópicas, físico-químicas e sensoriais. Os resultados indicaram que a substituição total da gordura por 1,0% de galactomanana levou ao aumento do tamanho das bolhas de ar na massa, ocasionando maior volume específico do bolo. No entanto, a formulação com 75% de substituição de gordura e 1% de galactomanana apresentou características de comportamento reológico, microestrutura superficial e aceitação sensorial semelhante à formulação controle. Nos bolos sem glúten à base de farinha de feijão-fava, os hidrocolóides elevaram viscosidade, gravidade específica e incorporação de ar nas massas, mas não interferiram na coloração dos bolos. As amostras com ou sem a presença dos hidrocolóides apresentaram maiores teores de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas, bem como melhor aceitação sensorial quando comparados com a referência comercial, mostrando ser uma opção de alimento sem glúten com alto valor nutricional. Esses resultados sugerem que a utilização da galactomanana extraída das sementes de C. grandis é bastante promissora, tanto como substituto de gordura quanto como aditivo em bolos esponja sem glúten à base de feijão-fava, contribuindo na elaboração de novos produtos alimentícios com apelo funcional.