Elaboração de embutido emulsionado tipo mortadela de carne mecanicamente separada de Tilápia do Nilo (Oreochromus niloticus) adicionado de teores reduzidos de gordura suína
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Data de Publicação: | 2018 |
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Resumo: | O consumo da Tilápia do Nilo em forma de filé tem sido uma excelente medida para incentivar o seu uso. Porém, no processo da filetagem, são gerados uma grande quantidade de subprodutos, representando cerca de 65 a 70%, dos quais cerca de 50% é composto de matéria-prima de excelente valor nutricional, historicamente subutilizada, que pode ser aproveitada para a elaboração de Carne Mecanicamente Separada (CMS), e, por conseguinte, de diversos produtos processados. Dentro desta perspectiva, objetivou-se: i) elaborar mortadelas de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de Tilápia do Nilo, adicionadas de três diferentes concentrações de gordura animal e avaliar suas características tecnológicas, nutricionais e sensoriais; ii) realizar estudo de vida de prateleira da melhor formulação de mortadela com base nos resultados das características tecnológicas, nutricionais e sensoriais. No primeiro experimento foram elaboradas três formulações: M1 (CMS – 89% e 5% de gordura suína), M2 (CMS – 84% e 10% de gordura suína) e M3 (CMS – 79% e 15% de gordura suína). Os produtos elaborados foram testados quanto aos parâmetros tecnológicos, físicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Os resultados demonstraram que as mortadelas se apresentaram estáveis microbiologicamente, com textura própria para embutido emulsionado, cor atraente e sabor característico. Todas as formulações atenderam aos requisitos de identidade e qualidade previstas (índice de peróxido, teores de umidade, proteínas, lipídios e cálcio), além de ter conseguido uma boa aceitação por parte dos julgadores, destacando-se a formulação M1, que apresentou estabilidade da emulsão de 97%, maior teor de proteínas (18,09%) e menor de lipídios (16,31%). Ademais, exibiu escores médios superiores para os atributos textura e intenção de compra. No segundo experimento foram elaboradas duas formulações de mortadela: sendo M1 com 94% de CMS e sem adição de gordura e M2, com 89% de CMS e 5% de gordura suína refinada, que foram submetidas a estudo de vida de prateleira. Observou-se que ambos os produtos com teor reduzido de gordura atenderam aos requisitos legais e tecnológicos esperados, podendo ser inseridos no mercado, com validade estendida por até 90 dias, mantendo suas características nutricionais, sensoriais e microbiológicas, além de apresentar baixos teores de colesterol e excelente perfil de ácidos graxos. Viu-se, portanto, que é possível elaborar mortadelas a partir de CMS de Tilápia sem adição de gordura animal ou utilizando baixo teor (5%) deste ingrediente na formulação. Outrossim, essa proposta visa ampliar a oferta de produtos mais saudáveis à base de pescado pela indústria alimentícia especializada, aumentando o seu consumo e minimizando os danos com a poluição ambiental, resultante do descarte deste subproduto por indústrias de processamento de pescados. |
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Dentro desta perspectiva, objetivou-se: i) elaborar mortadelas de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de Tilápia do Nilo, adicionadas de três diferentes concentrações de gordura animal e avaliar suas características tecnológicas, nutricionais e sensoriais; ii) realizar estudo de vida de prateleira da melhor formulação de mortadela com base nos resultados das características tecnológicas, nutricionais e sensoriais. No primeiro experimento foram elaboradas três formulações: M1 (CMS – 89% e 5% de gordura suína), M2 (CMS – 84% e 10% de gordura suína) e M3 (CMS – 79% e 15% de gordura suína). Os produtos elaborados foram testados quanto aos parâmetros tecnológicos, físicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Os resultados demonstraram que as mortadelas se apresentaram estáveis microbiologicamente, com textura própria para embutido emulsionado, cor atraente e sabor característico. Todas as formulações atenderam aos requisitos de identidade e qualidade previstas (índice de peróxido, teores de umidade, proteínas, lipídios e cálcio), além de ter conseguido uma boa aceitação por parte dos julgadores, destacando-se a formulação M1, que apresentou estabilidade da emulsão de 97%, maior teor de proteínas (18,09%) e menor de lipídios (16,31%). Ademais, exibiu escores médios superiores para os atributos textura e intenção de compra. No segundo experimento foram elaboradas duas formulações de mortadela: sendo M1 com 94% de CMS e sem adição de gordura e M2, com 89% de CMS e 5% de gordura suína refinada, que foram submetidas a estudo de vida de prateleira. Observou-se que ambos os produtos com teor reduzido de gordura atenderam aos requisitos legais e tecnológicos esperados, podendo ser inseridos no mercado, com validade estendida por até 90 dias, mantendo suas características nutricionais, sensoriais e microbiológicas, além de apresentar baixos teores de colesterol e excelente perfil de ácidos graxos. Viu-se, portanto, que é possível elaborar mortadelas a partir de CMS de Tilápia sem adição de gordura animal ou utilizando baixo teor (5%) deste ingrediente na formulação. Outrossim, essa proposta visa ampliar a oferta de produtos mais saudáveis à base de pescado pela indústria alimentícia especializada, aumentando o seu consumo e minimizando os danos com a poluição ambiental, resultante do descarte deste subproduto por indústrias de processamento de pescados.CAPESThe consumption of fillet-shaped Nile Tilapia has been an excellent measure to encourage its use. However, in the filleting process, a large number of by-products are generated, accounting for about 65 to 70%, of which about 50% is composed of raw material with excellent nutritional value, historically underutilized, which can be used for the production of mechanically separated meat (CMS), and therefore of several processed products. In this perspective, the objective was: i) to elaborate Mechanically Separated Meat (CMS) of Nile Tilapia, added with three different concentrations of animal fat and to evaluate their technological, nutritional and sensorial characteristics; ii) conduct a shelf-life study of the best mortadella formulation based on results of technological, nutritional and sensory characteristics. In the first experiment three formulations were prepared: M1 (CMS - 89% and 5% swine fat), M2 (CMS - 84% and 10% swine fat) and M3 (CMS - 79% and 15% swine fat). The products elaborated were tested for technological, physical, physico-chemical, microbiological and sensorial parameters. The results showed that the mortadella were microbiologically stable, with its own texture for emulsified meat product, attractive color and characteristic flavor. All formulations met the expected identity and quality requirements (peroxide, moisture, protein, lipids and calcium content), in addition to being well accepted by the judges, highlighting the formulation M1, which presented stability of the emulsion of 97%, higher protein content (18.09%) and lower lipid content (16.31%). In addition, it exhibited superior average scores for the attributes texture and intention of purchase. In the second experiment two formulations of mortadella were made: M1 with 94% CMS and no fat addition and M2, with 89% CMS and 5% pork fat, which were submitted to shelf life study. It was observed that both low fat products meet the expected legal and technological requirements and can be inserted in the market, with an extended validity of up to 90 days, maintaining their nutritional, sensorial and microbiological characteristics, besides presenting low cholesterol levels and excellent profile of fatty acids. It has therefore been seen that it is possible to prepare mortadella from Tilapia CMS without addition of animal fat or using low (5%) content of this ingredient in the formulation. In addition, this proposal aims to increase the supply of healthier products based on fish by the specialized food industry, increasing its consumption and minimizing damages with environmental pollution, resulting from the disposal of this byproduct by fish processing industries.porUniversidade Federal de PernambucoPrograma de Pos Graduacao em NutricaoUFPEBrasilAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessPescadoDisponibilidade nutricionalProcessamento de alimentosElaboração de embutido emulsionado tipo mortadela de carne mecanicamente separada de Tilápia do Nilo (Oreochromus niloticus) adicionado de teores reduzidos de gordura suínainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisdoutoradoreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPETHUMBNAILTESE Heloisa Maria Ângelo Jeronimo.pdf.jpgTESE Heloisa Maria Ângelo Jeronimo.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1419https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/30318/5/TESE%20Heloisa%20Maria%20%c3%82ngelo%20Jeronimo.pdf.jpgc7ca5bce8bf4efa1fb97da7eac94faf9MD55ORIGINALTESE Heloisa Maria Ângelo Jeronimo.pdfTESE Heloisa Maria Ângelo Jeronimo.pdfapplication/pdf5978546https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/30318/1/TESE%20Heloisa%20Maria%20%c3%82ngelo%20Jeronimo.pdf3643d62597a18066e0659a8a45db9a8bMD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; 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