Avaliação de diferentes processos na homogeneização e refino de embutido emulsionado tipo salsicha de tilápia (Oreochromis Niloticus) de carne mecanicamente separada

• Autor(a) principal: Ferreira, Rosângela Cacho
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFGD
• Texto Completo: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2167
• topic: Oreochromis niloticus; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Carne desossada mecanicamente; Salsicha; Mechanically deboned meat; Frankfurters

Uma das alternativas para o aproveitamento de resíduos da desossa de Tilápia (Oreochromis niloticus) é a obtenção da carne mecanicamente separada (CMS), com a qual se pode processar uma variedade de produtos sendo um dele o embutido emulsionado, tipo salsicha. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e avaliação das características microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais de embutido de CMS de Tilápia elaborados por diferentes processos de homogeneização e refino, como alternativa para pequenos abatedouros de pescado. Para elaboração de embutido emulsionado tipo salsicha de CMS de Tilápia os tratamentos foram divididos em: tratamento (T1) realizado no moedor e cutter (forma convencional de produção), o tratamento 2 (T2) no moedor e misturadeira e o tratamento 3 (T3) utilizou somente o moedor. Nos embutidos emulsionados foram realizadas as análises microbiológicas, físicas, química e sensoriais. Os embutidos emulsionados atenderam aos padrões microbiológicos. A análise proximal para os tratamentos atendeu a legislação para salsicha, pois a legislação ainda não comtempla este tipo de produto para pescado. A maior força de cisalhamento foi do tratamento elaborado no moedor e misturadeira. Para a análise de cor instrumental o tratamento elaborado no moedor e cutter (T1) diferiu dos demais, em relação aos parâmetros L a* e b*, porém esta diferença não foi percebida pelos consumidores durante o teste de aceitação para o atributo cor. Para o índice de aceitabilidade o tratamento T2 foi o único a apresentar índices superiores a 70%. A intenção de compra para o somatório de certamente com provavelmente compraria foi de 34% e considerando os indecisos iria para 74%. Conclui-se que é viável produzir embutido emulsionado utilizando carne mecanicamente separada elaborado em moedor e misturadeira para homogeneização e refino, sendo uma alternativa para abatedouros de pequeno porte.