Micropartículas de alginato contendo eugenol : atividade antimicrobriana e influência organoléptica em queijo de coalho

• Autor(a) principal: BARROS, Dayane de Melo
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
• dARK ID: ark:/64986/0013000010x7k
• Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/47661
• topic: Tecnologia de alimentos; Laticínios; Queijo - Indústria

O queijo de coalho é considerado um dos derivados lácteos mais consumidos no Brasil, principalmente na região Nordeste e sua produção é predominantemente artesanal, tornando-o altamente suscetível a contaminantes microbiológicos. Vários estudos sobre a avaliação da qualidade microbiológica do queijo de coalho evidenciaram uma quantidade considerável de microrganismos patogênicos e deteriorantes excedendo, muitas vezes, os limites estabelecidos pela legislação. Sendo assim, se faz necessário determinar mecanismos eficazes para a conservação do queijo de coalho garantindo a qualidade nutricional e segurança microbiológica. Com o aumento da demanda do mercado consumidor por opções alimentares mais saudáveis e sem aditivos químicos, os Óleos Essenciais (OEs) e seus fitoconstituintes podem ser alternativas para a conservação de alimentos. Uma grande quantidade de componentes de OEs tem demonstrado várias propriedades bioativas incluindo, antioxidante e antimicrobiana. Dentre estes o eugenol, composto majoritário do óleo essencial de cravo-da-índia, tem recebido destaque devido a sua eficiência na inibição de bactérias contaminantes de alimentos. Entretanto, devido aos seus aspectos intrínsecos como a aromaticidade e alta volatilidade, o eugenol pode modificar as características sensoriais do alimento como cor, sabor, odor e textura. Isto, pode ser contornado através da microencapsulação do eugenol que além de contribuir para a proteção e otimização das atividades bioativas do eugenol, mantém os aspectos específicos do alimento. Diante disso, o objetivo do estudo foi avaliar a atividade antimicrobiana e influência organoléptica de micropartículas de eugenol em queijo de coalho. O sistema de encapsulamento se mostrou eficaz ao capsular 87,3% da substância ativa. O tamanho médio das partículas foi de 1,21 μm, o que é favorável para adição em alimentos, e o índice de polidispersão (0,15) evidenciou distribuição uniforme. O potencial zeta apresentou um valor de -5,86mV, a eletronegatividade obtida está relacionada com a estrutura química da matriz polimérica. As micropartículas quando úmidas, apresentaram formato esférico e uniforme através de microscopia óptica. Porém, quando avaliadas após secagem por microscopia eletrônica de varredura foi observada morfologia irregular. Quanto à atividade antimicrobiana, as micropartículas foram significativamente eficientes in vitro e em queijo de coalho (in situ). Os atributos sensoriais das amostras de queijo de coalho com e sem micropartículas foram considerados similares exceto para o atributo textura (compacidade). No teste de intenção de compra, as amostras de queijo de coalho padrão apresentaram o melhor resultado quanto ao termo hedônico certamente compraria o produto. As amostras de queijo de coalho com micropartículas de alginato contendo eugenol receberam a melhor avaliação no termo provavelmente compraria o produto. Dessa forma, pode-se inferir que a utilização de micropartículas de alginato contendo eugenol pode ser uma alternativa promissora de conservante natural para adição em alimentos.