Estudo do potencial tecnológico e molecular de bactérias ácido lácticas de queijos de coalho artesanais do sertão nordestino

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: BRITO, Leandro Paes de
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/40920
Resumo: SOARES, Maria Tania Cavalcanti Vieira, também é conhecido(a) em citações bibliográficas por: CAVALCANTI, M. T.H.
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As bactérias ácido lácticas (BAL) constituem um importante exemplo de microrganismos desejáveis nesses queijos, mas que precisam ser analisados criteriosamente quanto ao seu perfil tecnológico e genômico (para compreensão do comportamento patogênico ou não) e consequentemente indicá-los para utilização na indústria de laticínios. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades tecnológicas e estudo genético de linhagens de bactérias ácido láticas de queijos de Coalho artesanias do Sertão Nordestino. As espécies do gênero Enterococcus e cepas de Streptococcus infantarius subsp. infantarius foram avaliados quanto a capacidade acidificante, atividade proteolítica, produção de aroma, atividade de β-Galactosidase, tolerância ao cloreto de sódio e atividade antagonista contra diferentes patógenos como Escherichia coli ATCC 25922, Klebisiella pneumonae ATCC 26665, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, Enterococcus faecalis ATCC 6057, Bacillus subtillis ATCC 6633, Staphylococcus aureus ATCC 6538 e Listeria innocua ATCC 33090. O estudo de genes e de genômica comparativa foi realizado utilizando sequências de DNA da região 16S ribossomal das cepas de Streptococcus infantarius subsp. infantarius como sequências de entrada no GenBank, na busca de padrões que possam revelar um comportamento não patogênico das cepas nativas, comparando os elementos genéticos móveis (MGEs) (transposase, integrase, proteína transposon conjugativa e fagos), genes de resistência a antibióticos (ARGs), análise de pan-genoma e alinhamento múltiplo de genomas. Das cepas analisadas, 26,67% foram consideradas rápidas acidificantes, 33,33% foram capazes de produzir enzimas proteolíticas, 26,67% apresentaram atividade enzimática de β- galactosidase e 33,33% foram tolerantes ao cloreto de sódio. Os patógenos formam inibidos por 40,00% das BAL testadas. As cepas de Enterococcus apresentaram valores mais elevados quanto ao perfil tecnológico do que as cepas de S. infantarius subsp. infantarius, em especial a cepa Enterococcus faecium KT990027. Em relação ao perfil genômico das cepas de S. infantarius subsp. infantarius, as quatro cepas analisadas apresentaram similaridade genômica com a cepa S. infantarius subsp. infantarius CJ18 isolada de laticínios africanos que, após a comparação com os genomas completos de Streptococcus thermophilus de origem alimentar e Streptococcus agalactiae patogênico, demonstraram ausência de genes de patogenicidade. Assim, podemos concluir que E. faecium KT990027 pode ser usada como cultura iniciadora, pois apresentou as melhores características tecnológicas gerais aplicáveis a este tipo de cultura. Além disso, a genética comparativa e mobilidade de genes realizadas com as quatro cepas de S. infantarius subsp. infantarius, revelaram um potencial tecnológico seguro.FACEPECoalho cheese is a typical product from the Northeast region produced from raw milk, which contributes to the presence of a very diverse microbiota. Lactic acid bacteria (LAB) are an important example of desirable microorganisms in these cheeses, but they need to be carefully analyzed for their technological and genomic profile (to understand pathogenic behavior or not) and consequently indicate them for use in the dairy industry. The present work had as objective to evaluate the technological properties and genetic study of strains of lactic acid bacteria from handmade Coalho cheeses from the Sertão Nordestino. Species of the genus Enterococcus and strains of Streptococcus infantarius subsp. infantarius were evaluated for acidifying capacity, proteolytic activity, aroma production, β-Galactosidase activity, sodium chloride tolerance and antagonistic activity against different pathogens such as Escherichia coli ATCC 25922, Klebisiella pneumonae ATCC 26665, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, Enterococcus faecalis ATCC 6057, Bacillus subtillis ATCC 6633, Staphylococcus aureus ATCC 6538 and Listeria innocua ATCC 33090. The study of genes and comparative genomics was performed using DNA sequences from the ribosomal 16S region of the strains of Streptococcus infantarius subsp. infantarius as entry sequences in GenBank, in the search for patterns that may reveal non- pathogenic behavior of native strains, comparing mobile genetic elements (MGEs) (transposase, integrase, conjugative transposon protein and phages), antibiotic resistance genes (ARGs)), pan-genome analysis and multiple genome alignment. Of the strains analyzed, 26.67% were considered fast acidifiers, 33.33% were able to produce proteolytic enzymes, 26.67% had β-galactosidase enzymatic activity and 33.33% were tolerant to sodium chloride. The pathogens are inhibited by 40.00% of the tested LAB. The strains of Enterococcus showed higher values in terms of technological profile than the strains of S. infantarius subsp. infantarius, in particular the Enterococcus faecium KT990027 strain. Regarding the genomic profile of the strains of S. infantarius subsp. infantarius, the four strains analyzed showed genomic similarity with the S. infantarius subsp. infantarius CJ18 isolated from African dairy products that, after comparison with the complete genomes of food-borne Streptococcus thermophilus and pathogenic Streptococcus agalactiae, demonstrated the absence of pathogenicity genes. Thus, we can conclude that E. faecium KT990027 can be used as a starter culture, as it presented the best general technological characteristics applicable to this type of culture. In addition, comparative genetics and gene mobility performed with the four strains of S. infantarius subsp. infantarius, revealed a safe technological potential.porUniversidade Federal de PernambucoPrograma de Pos Graduacao em Ciencias BiologicasUFPEBrasilAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessIndústria alimentíciaMicrobiologia dos laticíniosQueijo – IndústriaEstudo do potencial tecnológico e molecular de bactérias ácido lácticas de queijos de coalho artesanais do sertão nordestinoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesismestradoreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPELICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82310https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/40920/3/license.txtbd573a5ca8288eb7272482765f819534MD53TEXTDISSERTAÇÃO Leandro Paes de Brito.pdf.txtDISSERTAÇÃO Leandro Paes de Brito.pdf.txtExtracted texttext/plain147198https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/40920/5/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20Leandro%20Paes%20de%20Brito.pdf.txt6eadcefb565aece9700463e2487980f5MD55THUMBNAILDISSERTAÇÃO Leandro Paes de Brito.pdf.jpgDISSERTAÇÃO Leandro Paes de Brito.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1224https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/40920/6/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20Leandro%20Paes%20de%20Brito.pdf.jpg8fa041b01b64f42679a7139b6ddb70cfMD56ORIGINALDISSERTAÇÃO Leandro Paes de Brito.pdfDISSERTAÇÃO Leandro Paes de Brito.pdfapplication/pdf1329263https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/40920/1/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20Leandro%20Paes%20de%20Brito.pdf76c230b9a1f87de343b4214617ab3eaaMD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; 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