Influência do uso do vácuo e/ou ultrassom como pré-tratamento em parâmetros de qualidade do melão (Cucumis melo var. cantalupensis naud.) seco

• Autor(a) principal: SILVA, Gabriella Dias da
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
• Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/17562
• topic: Antioxidantes; Carotenoides; Compostos fenólicos; Conservação de alimentos; Cucumis melo; Antioxidants; Carotenoids; Cucumis melo; Food preservation; Phenolic compounds

A secagem é uma operação unitária bastante empregada na conservação de alimentos, sua aplicação em frutas permite um melhor aproveitamento da produção e facilita a sua comercialização. O uso de pré-tratamentos pode minimizar as alterações sensoriais, nutritivas e ainda reduzir os custos do processo de secagem. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da aplicação do ultrassom e/ou vácuo como pré-tratamentos na secagem do melão tipo cantaloupe (Cucumis melo var. cantalupensis Naud). Os pré-tratamentos foram realizados em três diferentes meios (água destilada, solução de sacarose a 50% e meio sem líquido (isolado)), sendo que para cada meio foram utilizadas quatro condições de tratamento: uma controle, uma empregando apenas o ultrassom (US), uma com apenas o vácuo (VC) e outra utilizando a associação do ultrassom com o vácuo (USVC). Para cada condição foram aplicados os tempos de processamento de 10, 20 e 30 minutos, a uma temperatura de 30º C. O processo foi avaliado em termos de perda de água e de ganho de sólidos, sendo definidas as melhores condições para a secagem. A secagem foi realizada em um secador de leito fixo com velocidade do ar de 2 m/s e 60ºC. As condições que obtiveram menor tempo de secagem foram as que utilizaram US por 10 min e USVC por 10 min para o meio com água destilada, VC por 10 min e US por 20 min para o meio que utilizou desidratação osmótica e para o meio isolado, respectivamente. Amostras processadas nessas condições foram submetidas, juntamente com amostras secas sem pré-tratamento à análise de qualidade, realizada após os pré-tratamentos e após a secagem. O processo de secagem provocou uma redução considerável dos compostos bioativos do melão, redução da atividade dos antioxidantes, maior luminosidade, intensificação nas cores vermelha e amarela, textura mais suave e redução da atividade de água (aw) a um valor seguro. A condição que utilizou o USVC em meio aquoso obteve menores percas para compostos fenólicos totais, carotenoides totais e ácido ascórbico, menor diferença total de cor e menor aw, sendo selecionada para análise sensorial. A avaliação sensorial mostrou que a amostra pré-tratada apresentou boa aceitação e não obteve diferença significativa para o melão seco sem pré-tratamento, em nenhum parâmetro estudado.