Sobremesa farinácea tipo cupcake utilizando biossurfactante como emulsificante
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Data de Publicação: | 2020 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPE |
Texto Completo: | https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/42289 |
Resumo: | Os biossurfactantes, subprodutos metabólicos de microrganismos, têm despertado grande interesse industrial em função da diversidade de estruturas e produção a partir de fontes renováveis, o que permite a obtenção de produtos com características singulares, resistentes às técnicas de processamento hoje utilizadas nas indústrias alimentícias. Considerando a habilidade de bactérias e leveduras em produzir surfactantes com propriedades emulsificantes, esse trabalho propôs um estudo dirigido para a produção de um biossurfactante por Candida bombicola URM 3718 para aplicação como aditivo de sobremesa farinácea tipo cupcake. O biossurfactante foi produzido em meio alternativo contendo 5% de melaço de cana, 5% de óleo de soja residual e 3% de milhocina. Após a fermentação, medidas de tensão superficial e interfacial foram realizadas e o biossurfactante isolado foi submetido à determinação da concentração micelar crítica (CMC) e do índice de emulsificação. Em seguida, as emulsões obtidas foram caracterizadas por microscopia de luz e o perfil termoestável e a atividade antioxidante do biossurfactante foram determinados. Na etapa seguinte, o biossurfactante foi incorporado na formulação de sobremesa farinácea tipo cupcake substituindo 50%, 75% e 100% da margarina da formulação padrão, sendo as propriedades físicas e análise físico-química determinadas após a cocção. As tensões superficial e interfacial do biossurfactante produzido foram 30,790 ± 0,04 mN.m-1 e 0,730 ± 0,05 mN.m-1, respectivamente. O rendimento obtido no isolamento foi de 25 g.L-1, enquanto que a CMC foi 0,5 g.L-1. As emulsões (1/2CMC, CMC e 2xCMC) apresentaram resultados satisfatórios em comparação com a goma guar. As microfotografias das emulsões mostraram que o aumento da concentração de biossurfactante diminui as gotículas de óleo, o que está relacionado com a sua estabilidade. A análise térmica mostrou que o biossurfactante é estável à cocção dos cupcakes (180°C), uma vez que não houve perda significativa de massa na temperatura desejável da aplicação. O biossurfactante mostrou- se promissor para aplicação em alimentos pobres de antioxidante e não apresentou potencial citotóxico nas linhagens celulares testadas. Os testes de atividade antimicrobiana demonstraram que o biossurfactante não exibiu atividade antibacteriana frente a patógenos alimentares. Os cupcakes com biossurfactante incorporado em sua massa não apresentaram diferenças significativas nas propriedades físicas e físico-químicas após cocção quando comparados à formulação padrão. Deste modo, o biossurfactante apresenta grande potencial de aplicação na indústria alimentícia como emulsificante de sobremesa farinácea. |
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Considering the ability of bacteria and yeasts to produce surfactants with emulsifying properties, this work proposed a study directed to the production of a biosurfactant by Candida bombicola URM 3718 for application as a cupcake-like meal additive. The biosurfactant was produced in an alternative medium containing 5% sugarcane molasses, 5% residual soybean oil and 3% corn steep liquor. After fermentation, measurements of surface and interfacial tension were performed and the isolated biosurfactant was subjected to the determination of the critical micellar concentration (CMC) and emulsification index. Then, the emulsions obtained were characterized by light microscopy and the thermostable profile and antioxidant activity of the biosurfactant were determined. In the next step, the biosurfactant was incorporated into the cupcake-type meal dessert replacing 50%, 75% and 100% of the margarine in the standard formulation, with the physical properties and physico-chemical analysis determined after cooking. The surface and interfacial tension of the produced biosurfactant were 30.790 ± 0.04 mN.m-1 and 0.730 ± 0.05 mN.m-1, respectively. The yield obtained was 25 g.L-1, while the CMC was 0.5 g.L-1. Emulsions (1/2CMC, CMC and 2xCMC) showed satisfactory results compared to guar gum. The microphotographs of the emulsions showed that increasing the concentration of biosurfactant decreases the oil droplets, which is related to its stability. The thermal analysis showed that the biosurfactant is stable to cooking cupcakes (180°C), since there was no significant loss of mass at the desirable temperature of the application. The biosurfactant proved to be promising for application in antioxidant-poor foods and did not show cytotoxic potential in the tested cell lines. Tests for antimicrobial activity showed that the biosurfactant did not exhibit antibacterial activity against food pathogens. Cupcakes with biosurfactant incorporated in their dough did not show significant differences in physical and physical-chemical properties after cooking when compared to the standard formulation. In this way, the biosurfactant has great potential for application in the food industry as a flour-based emulsifier.porUniversidade Federal de PernambucoPrograma de Pos Graduacao em Biotecnologia IndustrialUFPEBrasilAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessIndústria alimentíciaResíduos industriaisCandidaSobremesa farinácea tipo cupcake utilizando biossurfactante como emulsificanteinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesismestradoreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPETEXTDISSERTAÇÃO Ivison Amaro da Silva.pdf.txtDISSERTAÇÃO Ivison Amaro da Silva.pdf.txtExtracted texttext/plain169656https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/42289/4/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20Ivison%20Amaro%20da%20Silva.pdf.txt50f6dcce53610560121734eb20f12a6dMD54THUMBNAILDISSERTAÇÃO Ivison Amaro da Silva.pdf.jpgDISSERTAÇÃO Ivison Amaro da Silva.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1238https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/42289/5/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20Ivison%20Amaro%20da%20Silva.pdf.jpg53751231da8b8b425f042dc192b83b1eMD55ORIGINALDISSERTAÇÃO Ivison Amaro da Silva.pdfDISSERTAÇÃO Ivison Amaro da Silva.pdfapplication/pdf1232331https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/42289/1/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20Ivison%20Amaro%20da%20Silva.pdf09b670b6e9a20f23de9f5fbfcd002f28MD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8811https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/42289/2/license_rdfe39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34MD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82164https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/42289/3/license.txt145b80c0e83e9faf607e26c702438998MD53123456789/422892021-12-18 02:13:25.983oai:repositorio.ufpe.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufpe.br/oai/requestattena@ufpe.bropendoar:22212021-12-18T05:13:25Repositório Institucional da UFPE - Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)false |
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