Efeito sobre as características estruturais e nutricionais da utilização do ultrassom como pré-tratamento da secagem de batata-doce (Ipomoea batatas) biofortificada, cultivar Beauregard
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Data de Publicação: | 2021 |
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Resumo: | Este trabalho teve como objetivo estudar a utilização do ultrassom como pré- tratamento na secagem da batata-doce biofortificada, seu efeito sobre as caracterís- ticas estruturais e nutricionais. A etapa de pré-tratamento foi realizada em banho ultrassônico a 30 ° C / 10 min. As amostras foram secas a 50 ° C e 70 ° C e seis modelos de camada fina foram utilizados para ajustar os dados experimentais de secagem. A microestrutura foi caracterizada por microscopia eletrônica de varredura e a estrutura foi analisada por espectroscopia no infravermelho. O teor de carotenoi- des totais foi quantificado e determinou-se a atividade antioxidante. Os resultados mostraram que, após o ultrassom, as amostras ganharam água, resultando em valo- res negativos para a perda de água. O modelo exponencial de dois termos foi o mais adequado na predição dos dados de secagem. O tempo de secagem foi reduzido por ultrassom e aumentando a temperatura de secagem; O ultrassom causou maior aglomeração e quebra da estrutura das amostras, aumentando porosidade e taxas de secagem. Análise de espectroscopia de absorção por infravermelho revelou se- melhanças de grupos funcionais em ambos os grupos. A secagem causou uma di- minuição do teor de carotenóides totais e influenciou a atividade antioxidante. No entanto, as amostras pré-tratadas com ultrassom, produziram menor perda total de carotenóides. Portanto, seria interessante determinar o perfil dos carotenoides pre- sentes nas amostras em ambos tratamentos, adicionalmente, desenvolver produto e analisar nutricional e sensorialmente. Mesmo com o avanço do conhecimento e das evidências cientificas das múltiplas vantagens do ultrassom, por ser ainda semi- piloto o uso desta tecnologia emergente-ultrassom e sua transferência para a indús- tria vai levar seu tempo. |
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A microestrutura foi caracterizada por microscopia eletrônica de varredura e a estrutura foi analisada por espectroscopia no infravermelho. O teor de carotenoi- des totais foi quantificado e determinou-se a atividade antioxidante. Os resultados mostraram que, após o ultrassom, as amostras ganharam água, resultando em valo- res negativos para a perda de água. O modelo exponencial de dois termos foi o mais adequado na predição dos dados de secagem. O tempo de secagem foi reduzido por ultrassom e aumentando a temperatura de secagem; O ultrassom causou maior aglomeração e quebra da estrutura das amostras, aumentando porosidade e taxas de secagem. Análise de espectroscopia de absorção por infravermelho revelou se- melhanças de grupos funcionais em ambos os grupos. A secagem causou uma di- minuição do teor de carotenóides totais e influenciou a atividade antioxidante. No entanto, as amostras pré-tratadas com ultrassom, produziram menor perda total de carotenóides. Portanto, seria interessante determinar o perfil dos carotenoides pre- sentes nas amostras em ambos tratamentos, adicionalmente, desenvolver produto e analisar nutricional e sensorialmente. Mesmo com o avanço do conhecimento e das evidências cientificas das múltiplas vantagens do ultrassom, por ser ainda semi- piloto o uso desta tecnologia emergente-ultrassom e sua transferência para a indús- tria vai levar seu tempo.CAPESThis work aimed to evaluate the use of ultrasound as a pretreatment in the drying of biofortified sweet potatoes, its effect on structural and nutritional characteristics. The pretreatment was carried out in an ultrasonic bath at 30 ° C for 10 min, and it was evaluated in terms of water loss and solid gain. The drying process was performed at two different temperatures (50 and 70° C). Six different semi-theoretical mathemati- cal models were examined to characterize the drying curves, and quality analyses were executed. The two-terms exponential model provided the best simulation of the drying curves. The microstructure was characterized by scanning electron microsco- py and the structure was analyzed by infrared spectroscopy. The total carotenoid content was quantified and the antioxidant activity was determined. The results showed that, after the ultrasound, the samples gained water, resulting in negative values for water loss. The two-term exponential model was the most suitable for pre- dicting drying data. The drying time was reduced by ultrasound and the drying tem- perature increased; Ultrasound caused greater agglomeration and breaking of the sample structure, increasing porosity and drying rates. Infrared absorption spectros- copy analysis revealed similarities of functional groups in both groups. Drying caused a decrease in the total carotenoid content and influenced the antioxidant activity. However, samples pre-treated with ultrasound, produced less total loss of carote- noids. Therefore, it would be interesting to determine the profile of the carotenoids present in the samples in both treatments, in addition to developing product and ana- lyzing nutritionally and sensorially. Even with the advancement of knowledge and sci- entific evidence of the multiple advantages of ultrasound, as it is still semi-pilot, the use of this emerging ultrasound technology and its transfer to the industry will take time.porUniversidade Federal de PernambucoPrograma de Pos Graduacao em NutricaoUFPEBrasilAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessAntioxidanteBatata-doce biofortificadaCarotenóidesMicroestruturaUltrassomEfeito sobre as características estruturais e nutricionais da utilização do ultrassom como pré-tratamento da secagem de batata-doce (Ipomoea batatas) biofortificada, cultivar Beauregardinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisdoutoradoreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPEORIGINALTESE Rufino António Infante.pdfTESE Rufino António Infante.pdfapplication/pdf3983560https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/40679/1/TESE%20Rufino%20Ant%c3%b3nio%20Infante.pdf40c4a44c7470d776352238c969a0c9d1MD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; 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