Leite caprino fermentado com adição de amora-preta
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Data de Publicação: | 2022 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca |
Texto Completo: | http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8999 |
Resumo: | O leite caprino apresenta alto valor nutricional, elevada digestibilidade e tem potencial hipoalergênico, sendo indicado para crianças e idosos, ou ainda pessoas que apresentem problemas nutricionais ou gastrointestinais. Além do fornecimento do leite in natura, pode-se ingeri-lo através de seus derivados. Dentre eles, o leite fermentado é uma boa opção, pois além da praticidade no consumo, possui uma vida útil maior. Além disso, há a possibilidade de incorporar frutas e bactérias probióticas, tornando-o um alimento funcional. Diante do exposto, objetivou-se neste estudo produzir um leite caprino fermentado com características funcionais pela adição de probióticos Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12/Lactobacillus acidophilus-LA-5, e adicionado de polpa de amora-preta. Foram produzidos dois leites fermentados a partir de dois tratamentos, sendo o primeiro tratamento (LFA) com adição de culturas iniciadoras Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus, mais polpa de amora-preta. O segundo tratamento (LFPA) consistiu em leite caprino fermentado com adição da combinação de cultura iniciadora e culturas probióticas (Streptococcus thermophillus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus LA-5) e polpa de amora-preta. Para a polpa de amora-preta, o valor de pH foi de 3,311 e a acidez em percentual de ácido cítrico foi de 1,26%. Com relação a antocianinas, observou-se 1614,98 mg para cada 100 g de cianidina-3-glicosídeo e 40252,19 µg do equivalente trolox para cada 100 g de amostra seca para atividade antioxidante. O pH, acidez e viabilidade das culturas iniciadoras e probióticas foram avaliados para LFA e LFPA nos dias 0, 7, 14, 21 e 35. Foram realizadas as análises físico-químicas gordura, proteínas, carboidratos, umidade e cinzas, bem como a análise sensorial com avaliadores não treinados. Com relação aos valores de pH, observou-se uma diferença significativa (p ≤ 0,05) entre LFA e LFPA apenas no dia 14 de armazenamento, porém a acidez foi superior para LFPA nos dias 7, 14, 21 e 35. As concentrações de Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus LA-5 mantiveram-se em contagens elevadas (> 6 Log UFC.g-1 ) durante os 35 dias de armazenamento. A composição de LFPA demonstrou 74,12% de umidade, 4,12% de gordura, 3,54% de proteína, 18,07% de carboidratos e 0,12% de minerais. Na análise sensorial, a cor foi o atributo com maior média, seguido da textura, aspecto global, aroma e sabor. O leite caprino fermentado probiótico de amora-preta (LFPA) apresentou um índice de aceitabilidade de 85,5%. Com relação à intenção de compra, 97,5% dos consumidores comprariam o produto, indicando potencial para comercialização. Diante do exposto, comprova-se que é possível produzir um leite caprino fermentado probiótico de amora-preta, o qual mantém suas características funcionais preservadas durante o armazenamento por 35 dias e tem boa aceitação sensorial. |
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2023-01-19T21:46:04Z2022-012023-01-19T21:46:04Z2022-09-02BICCA, Bibiana Bittencourt. Leite caprino fermentado com adição de amora preta. 2022. 77 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2022.http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8999O leite caprino apresenta alto valor nutricional, elevada digestibilidade e tem potencial hipoalergênico, sendo indicado para crianças e idosos, ou ainda pessoas que apresentem problemas nutricionais ou gastrointestinais. Além do fornecimento do leite in natura, pode-se ingeri-lo através de seus derivados. Dentre eles, o leite fermentado é uma boa opção, pois além da praticidade no consumo, possui uma vida útil maior. Além disso, há a possibilidade de incorporar frutas e bactérias probióticas, tornando-o um alimento funcional. Diante do exposto, objetivou-se neste estudo produzir um leite caprino fermentado com características funcionais pela adição de probióticos Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12/Lactobacillus acidophilus-LA-5, e adicionado de polpa de amora-preta. Foram produzidos dois leites fermentados a partir de dois tratamentos, sendo o primeiro tratamento (LFA) com adição de culturas iniciadoras Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus, mais polpa de amora-preta. O segundo tratamento (LFPA) consistiu em leite caprino fermentado com adição da combinação de cultura iniciadora e culturas probióticas (Streptococcus thermophillus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus LA-5) e polpa de amora-preta. Para a polpa de amora-preta, o valor de pH foi de 3,311 e a acidez em percentual de ácido cítrico foi de 1,26%. Com relação a antocianinas, observou-se 1614,98 mg para cada 100 g de cianidina-3-glicosídeo e 40252,19 µg do equivalente trolox para cada 100 g de amostra seca para atividade antioxidante. O pH, acidez e viabilidade das culturas iniciadoras e probióticas foram avaliados para LFA e LFPA nos dias 0, 7, 14, 21 e 35. Foram realizadas as análises físico-químicas gordura, proteínas, carboidratos, umidade e cinzas, bem como a análise sensorial com avaliadores não treinados. Com relação aos valores de pH, observou-se uma diferença significativa (p ≤ 0,05) entre LFA e LFPA apenas no dia 14 de armazenamento, porém a acidez foi superior para LFPA nos dias 7, 14, 21 e 35. As concentrações de Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus LA-5 mantiveram-se em contagens elevadas (> 6 Log UFC.g-1 ) durante os 35 dias de armazenamento. A composição de LFPA demonstrou 74,12% de umidade, 4,12% de gordura, 3,54% de proteína, 18,07% de carboidratos e 0,12% de minerais. Na análise sensorial, a cor foi o atributo com maior média, seguido da textura, aspecto global, aroma e sabor. O leite caprino fermentado probiótico de amora-preta (LFPA) apresentou um índice de aceitabilidade de 85,5%. Com relação à intenção de compra, 97,5% dos consumidores comprariam o produto, indicando potencial para comercialização. Diante do exposto, comprova-se que é possível produzir um leite caprino fermentado probiótico de amora-preta, o qual mantém suas características funcionais preservadas durante o armazenamento por 35 dias e tem boa aceitação sensorial.Goat milk has a chemical composition with proteins of high biological value and fatty acids that truly do benefit the human organism, not neglecting its mineral and vitamin content. It is, thus, deservedly regarded as a highly nutritional food. It does have a high digestibility rate because all fatty globules are small-sized if one compares it to bovine milk. Furthermore, they are majorly compounded by short- and middle range chains-based fatty acids. The hypersensitivity to cow milk protein is one of the main causes of food-derived allergies. Casein and alfa lactoalbumin are the chemical compounds most involved in allergic reactions. In goat milk, the deficiency of the alpha-s1 casein fraction – the main casein in cow milk – and a higher fraction of alpha-s2 casein make this milk less allergenic that might even be hypoallergenic: it becomes recommended, then, towards elderly, children and people with nutritional or gastrointestinal problems. In addition to supplying fresh goat milk, it can be ingested through the manufacture of its derivatives. Among them, fermented milk is a good option because, regardless of marketability traits, it holds onto a larger shelf life. Moreover, there is the further possibility of adding fruits and probiotic bacteria onto the mix, making it a functional food. Given the previously asserted, the aim of this study was to produce a fermented goat milk with functional characteristics by adding probiotics Bifidobacterium lactis Bb-12/Lactobacillus acidophilus LA-5, with a black berry pulp. Two treatments of fermented goat milk were produced, the first treatment (LFA) with addition of starter cultures Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, plus the black berry pulp. In the second treatment (LFPA), fermented goat milk with the addition of a combination of starter culture and probiotic organisms, specifically the Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 and Lactobacillus acidophilus LA-5, plus the black berry pulp. For the black berry pulp, the pH value was 3.311 and the acidity in percentage of citric acid was 1.26%. Regarding anthocyanins, 1614,98 mg was observed for every 100 g of cyanidin-3-glycoside and 40252,19 µg of Trolox equivalent for every 100 g of dry sample for antioxidant activity. The pH, acidity and viability of starter and probiotic organisms were evaluated for LFA and LFPA on the following days: 0, 7, 14, 21 and 35. Furthermore, physicochemical analysis of fat, proteins, carbohydrates, humidity and ash were performed, as well as sensory analysis with non-trained evaluators. Concerning pH estimates, there was a significant difference (p ≤ 0.05) between LFA and LFPA only on day 14 of storage, but acidity was higher for LFPA on days 7,14, 21 and 35. The concentrations of Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 and Lactobacillus acidophilus LA-5 remained at high counts (> 6 Log CFU.g-1 ) during the 35 days of storage. The LFPA composition demonstrated 74.12% moisture, 4.12% fat, 3.54% protein, 18.07% carbohydrates, and 0.12% minerals. During the sensory analysis, color was the attribute with the highest average, followed by texture, overall appearance, flavor and taste. The black berry-based probiotic fermented goat milk (LFPA) showed an acceptability index of 85.5%. Regarding purchase intention, 97.5% of consumers would buy the product, indicating commercial potential. In summary, it is possible to produce a black berry-based probiotic fermented goat milk, which maintains its functional characteristics preserved during storage for 35 days and has a good sensory acceptance.porUniversidade Federal de PelotasPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de SementesUFPelBrasilFaculdade de Agronomia Eliseu MacielCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIACaprinosLeite fermentadoAntioxidanteBifidobacteriumLactobacillus acidophilusGoatsFermented milkAntioxidantBifidobacteriumLactobacillus acidophilusLeite caprino fermentado com adição de amora-pretaFermented goat milk with the addition of black berry pulpinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisFiorentini, Ângela MariaLopes, Graciela VolzBicca, Bibiana Bittencourtinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFPel - Guaiacainstname:Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)instacron:UFPELTEXTDISSERTACAO_BIBIANA_BICCA.pdf.txtDISSERTACAO_BIBIANA_BICCA.pdf.txtExtracted texttext/plain122058http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/8999/6/DISSERTACAO_BIBIANA_BICCA.pdf.txtfa5993d3d7b62f63093d05e5f6682e7cMD56open accessTHUMBNAILDISSERTACAO_BIBIANA_BICCA.pdf.jpgDISSERTACAO_BIBIANA_BICCA.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1292http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/8999/7/DISSERTACAO_BIBIANA_BICCA.pdf.jpg9b05a4a4b6d6ac4e6dff819f2243a7bfMD57open accessORIGINALDISSERTACAO_BIBIANA_BICCA.pdfDISSERTACAO_BIBIANA_BICCA.pdfapplication/pdf1028068http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/8999/1/DISSERTACAO_BIBIANA_BICCA.pdf0ceea58eb5f19bc6ba337c2c2c737181MD51open accessCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; 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Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca - Universidade Federal de Pelotas (UFPEL) |
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