Fatores abióticos no processo de germinação induzida e efeitos sobre propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de arroz
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2020 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca |
Texto Completo: | http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/6459 |
Resumo: | Objetivou-se com este estudo avaliar o efeito da germinação e estresses abióticos, pelo frio e pela salinidade, sobre as características tecnológicas, nutricionais e sensoriais do arroz integral. Os grãos foram embebidos em água a 40 °C até atingirem 30% de umidade. Os grãos encharcados foram germinados a 30 °C por 36 horas em câmara do tipo BOD. As condições de estresse foram aplicadas nas últimas 4 horas de germinação com solução salina (5% m/v), baixa temperatura (4 °C) e uma combinação de solução salina e baixa temperatura. Os parâmetros de cor, propriedades tecnológicas, perfil de textura, teor de ácido gama-aminobutírico, digestibilidade de proteínas e amido e alguns parâmetros sensoriais foram analisados após a germinação. Os grãos germinados, sem nenhum estresse, eram mais escuros que o arroz integral. Os grãos de arroz germinado expostos ao estresse pelo frio foram mais resistentes ao esmagamento e à mastigação em comparação aos grãos expostos ao estresse por salinidade e aqueles expostos a estresses tanto por frio quanto por salinidade. A germinação aumentou o conteúdo de ácido gama-aminobutírico (GABA) e a digestibilidade do amido. O conteúdo de GABA teve seu aumento acentuado, enquanto a digestibilidade da proteína diminuiu (devido à reação de Maillard) nos grãos germinados após exposição a estresses abióticos. Os resultados deste estudo foram satisfatórios para os parâmetros nutricionais e tecnológicos e, portanto, a exposição de grãos germinados ao estresse abiótico pode ser um método alternativo para a produção de arroz enriquecido. |
id |
UFPL_1188bef7ee9f334a2ce29f1cf2db6402 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:guaiaca.ufpel.edu.br:prefix/6459 |
network_acronym_str |
UFPL |
network_name_str |
Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca |
repository_id_str |
|
spelling |
2020-08-25T01:23:56Z2020-08-25T01:23:56Z2020-02-28NASCIMENTO, Lucas Ávila do. Fatores abióticos no processo de germinação induzida e efeitos sobre propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de arroz. Orientador: Moacir Cardoso Elias. 2020. 63 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2020.http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/6459Objetivou-se com este estudo avaliar o efeito da germinação e estresses abióticos, pelo frio e pela salinidade, sobre as características tecnológicas, nutricionais e sensoriais do arroz integral. Os grãos foram embebidos em água a 40 °C até atingirem 30% de umidade. Os grãos encharcados foram germinados a 30 °C por 36 horas em câmara do tipo BOD. As condições de estresse foram aplicadas nas últimas 4 horas de germinação com solução salina (5% m/v), baixa temperatura (4 °C) e uma combinação de solução salina e baixa temperatura. Os parâmetros de cor, propriedades tecnológicas, perfil de textura, teor de ácido gama-aminobutírico, digestibilidade de proteínas e amido e alguns parâmetros sensoriais foram analisados após a germinação. Os grãos germinados, sem nenhum estresse, eram mais escuros que o arroz integral. Os grãos de arroz germinado expostos ao estresse pelo frio foram mais resistentes ao esmagamento e à mastigação em comparação aos grãos expostos ao estresse por salinidade e aqueles expostos a estresses tanto por frio quanto por salinidade. A germinação aumentou o conteúdo de ácido gama-aminobutírico (GABA) e a digestibilidade do amido. O conteúdo de GABA teve seu aumento acentuado, enquanto a digestibilidade da proteína diminuiu (devido à reação de Maillard) nos grãos germinados após exposição a estresses abióticos. Os resultados deste estudo foram satisfatórios para os parâmetros nutricionais e tecnológicos e, portanto, a exposição de grãos germinados ao estresse abiótico pode ser um método alternativo para a produção de arroz enriquecido.The aim of this study was to evaluate the effect of germination and abiotic stresses, by cold and salinity, on the technological, nutritional and sensory characteristics of brown rice. The grains were soaked in water at 40 °C until they reached 30% humidity. The soaked grains were germinated at 30 °C for 36 hours in a BOD chamber. The stress conditions were applied in the last 4 hours of germination with saline solution (5% w/v), low temperature (4 °C) and a combination of saline solution and low temperature. The color parameters, technological properties, texture profile, gamma-aminobutyric acid content, protein and starch digestibility and some sensory parameters were analyzed after germination. The sprouted grains, without any stress, were darker than brown rice. Germinated rice grains exposed to cold stress were more resistant to crushing and chewing compared to grains exposed to salinity stress and those exposed to both cold and salinity stresses. Germination increased the content of gamma-aminobutyric acid (GABA) and the digestibility of starch. The GABA content had a marked increase, while the digestibility of the protein decreased (due to the Maillard reaction) in the germinated grains after exposure to abiotic stresses. The results of this study were satisfactory for the nutritional and technological parameters and, therefore, the exposure of germinated grains to abiotic stress can be an alternative method for the production of enriched rice.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESporUniversidade Federal de PelotasPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFPelBrasilFaculdade de Agronomia Eliseu MacielCNPQ::CIENCIAS AGRARIASCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSÁcido gama-aminobutíricoDigestibilidadeGerminaçãoDigestibilityGamma-aminobutyric acidGerminationFatores abióticos no processo de germinação induzida e efeitos sobre propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de arrozAbiotic factors in the induced germination process and effects on technological, nutritional and sensory properties of riceinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisColussi, RosanaElias, Moacir CardosoNascimento, Lucas Ávila doinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFPel - Guaiacainstname:Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)instacron:UFPELTEXTDissertacao_Lucas_do_Nascimento.pdf.txtDissertacao_Lucas_do_Nascimento.pdf.txtExtracted texttext/plain97316http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/6459/3/Dissertacao_Lucas_do_Nascimento.pdf.txt800c4256948961771bf631177813f049MD53open accessTHUMBNAILDissertacao_Lucas_do_Nascimento.pdf.jpgDissertacao_Lucas_do_Nascimento.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1420http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/6459/4/Dissertacao_Lucas_do_Nascimento.pdf.jpgbd31fe97ca0812fbc2ec0c2df2d4ff3bMD54open accessORIGINALDissertacao_Lucas_do_Nascimento.pdfDissertacao_Lucas_do_Nascimento.pdfapplication/pdf2096582http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/6459/1/Dissertacao_Lucas_do_Nascimento.pdf58b81aa7164acfdde7fb4df07d764d45MD51open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81866http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/6459/2/license.txt43cd690d6a359e86c1fe3d5b7cba0c9bMD52open accessprefix/64592023-07-13 03:02:32.307open accessoai:guaiaca.ufpel.edu.br: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ório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufpel.edu.br/oai/requestrippel@ufpel.edu.br || repositorio@ufpel.edu.br || aline.batista@ufpel.edu.bropendoar:2023-07-13T06:02:32Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca - Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)false |
dc.title.pt_BR.fl_str_mv |
Fatores abióticos no processo de germinação induzida e efeitos sobre propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de arroz |
dc.title.alternative.pt_BR.fl_str_mv |
Abiotic factors in the induced germination process and effects on technological, nutritional and sensory properties of rice |
title |
Fatores abióticos no processo de germinação induzida e efeitos sobre propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de arroz |
spellingShingle |
Fatores abióticos no processo de germinação induzida e efeitos sobre propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de arroz Nascimento, Lucas Ávila do CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Ácido gama-aminobutírico Digestibilidade Germinação Digestibility Gamma-aminobutyric acid Germination |
title_short |
Fatores abióticos no processo de germinação induzida e efeitos sobre propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de arroz |
title_full |
Fatores abióticos no processo de germinação induzida e efeitos sobre propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de arroz |
title_fullStr |
Fatores abióticos no processo de germinação induzida e efeitos sobre propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de arroz |
title_full_unstemmed |
Fatores abióticos no processo de germinação induzida e efeitos sobre propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de arroz |
title_sort |
Fatores abióticos no processo de germinação induzida e efeitos sobre propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de arroz |
author |
Nascimento, Lucas Ávila do |
author_facet |
Nascimento, Lucas Ávila do |
author_role |
author |
dc.contributor.advisor-co1.fl_str_mv |
Colussi, Rosana |
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv |
Elias, Moacir Cardoso |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Nascimento, Lucas Ávila do |
contributor_str_mv |
Colussi, Rosana Elias, Moacir Cardoso |
dc.subject.cnpq.fl_str_mv |
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
topic |
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Ácido gama-aminobutírico Digestibilidade Germinação Digestibility Gamma-aminobutyric acid Germination |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Ácido gama-aminobutírico Digestibilidade Germinação Digestibility Gamma-aminobutyric acid Germination |
description |
Objetivou-se com este estudo avaliar o efeito da germinação e estresses abióticos, pelo frio e pela salinidade, sobre as características tecnológicas, nutricionais e sensoriais do arroz integral. Os grãos foram embebidos em água a 40 °C até atingirem 30% de umidade. Os grãos encharcados foram germinados a 30 °C por 36 horas em câmara do tipo BOD. As condições de estresse foram aplicadas nas últimas 4 horas de germinação com solução salina (5% m/v), baixa temperatura (4 °C) e uma combinação de solução salina e baixa temperatura. Os parâmetros de cor, propriedades tecnológicas, perfil de textura, teor de ácido gama-aminobutírico, digestibilidade de proteínas e amido e alguns parâmetros sensoriais foram analisados após a germinação. Os grãos germinados, sem nenhum estresse, eram mais escuros que o arroz integral. Os grãos de arroz germinado expostos ao estresse pelo frio foram mais resistentes ao esmagamento e à mastigação em comparação aos grãos expostos ao estresse por salinidade e aqueles expostos a estresses tanto por frio quanto por salinidade. A germinação aumentou o conteúdo de ácido gama-aminobutírico (GABA) e a digestibilidade do amido. O conteúdo de GABA teve seu aumento acentuado, enquanto a digestibilidade da proteína diminuiu (devido à reação de Maillard) nos grãos germinados após exposição a estresses abióticos. Os resultados deste estudo foram satisfatórios para os parâmetros nutricionais e tecnológicos e, portanto, a exposição de grãos germinados ao estresse abiótico pode ser um método alternativo para a produção de arroz enriquecido. |
publishDate |
2020 |
dc.date.accessioned.fl_str_mv |
2020-08-25T01:23:56Z |
dc.date.available.fl_str_mv |
2020-08-25T01:23:56Z |
dc.date.issued.fl_str_mv |
2020-02-28 |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/masterThesis |
format |
masterThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.citation.fl_str_mv |
NASCIMENTO, Lucas Ávila do. Fatores abióticos no processo de germinação induzida e efeitos sobre propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de arroz. Orientador: Moacir Cardoso Elias. 2020. 63 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2020. |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/6459 |
identifier_str_mv |
NASCIMENTO, Lucas Ávila do. Fatores abióticos no processo de germinação induzida e efeitos sobre propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de arroz. Orientador: Moacir Cardoso Elias. 2020. 63 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2020. |
url |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/6459 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Pelotas |
dc.publisher.program.fl_str_mv |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
dc.publisher.initials.fl_str_mv |
UFPel |
dc.publisher.country.fl_str_mv |
Brasil |
dc.publisher.department.fl_str_mv |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Pelotas |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca instname:Universidade Federal de Pelotas (UFPEL) instacron:UFPEL |
instname_str |
Universidade Federal de Pelotas (UFPEL) |
instacron_str |
UFPEL |
institution |
UFPEL |
reponame_str |
Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca |
collection |
Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca |
bitstream.url.fl_str_mv |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/6459/3/Dissertacao_Lucas_do_Nascimento.pdf.txt http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/6459/4/Dissertacao_Lucas_do_Nascimento.pdf.jpg http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/6459/1/Dissertacao_Lucas_do_Nascimento.pdf http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/6459/2/license.txt |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
800c4256948961771bf631177813f049 bd31fe97ca0812fbc2ec0c2df2d4ff3b 58b81aa7164acfdde7fb4df07d764d45 43cd690d6a359e86c1fe3d5b7cba0c9b |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca - Universidade Federal de Pelotas (UFPEL) |
repository.mail.fl_str_mv |
rippel@ufpel.edu.br || repositorio@ufpel.edu.br || aline.batista@ufpel.edu.br |
_version_ |
1801846872377131008 |