Desenvolvimento e avaliação do potencial bioativo de bebidas vegetais fermentadas com grãos de kefir : Development and evaluation of the bioactive potential of vegetable drinks fermented with kefir grains

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Scarpelin, Claudia, 1994-
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/10605
Resumo: Orientador: Gabriela Alves Macedo
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spelling Desenvolvimento e avaliação do potencial bioativo de bebidas vegetais fermentadas com grãos de kefir : Development and evaluation of the bioactive potential of vegetable drinks fermented with kefir grainsDevelopment and evaluation of the bioactive potential of vegetable drinks fermented with kefir grainsKefirÁcido gama-aminobutíricoAtividade anti-hipertensivaKefirGamma-aminobutyric acidAntihypertensive activityOrientador: Gabriela Alves MacedoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Com o aumento do interesse por alimentos saudáveis, observa-se uma redução no consumo de produtos de origem animal com consequente aumento de consumo de produtos de origem vegetal, criando um cenário ideal para a inserção de bebidas de kefir fermentadas em extratos vegetais. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver bebidas vegetais à base de extrato hidrossolúvel de grãos de amendoim, castanha do Brasil e coco fermentadas com grãos de kefir de leite e água, artesanais, além de uma cultura comercial de kefir. As bebidas foram analisadas e caracterizadas quanto ao potencial bioativo em relação à capacidade antioxidante, produção de ácido gama-aminobutírico, bem como ação anti-hipertensiva in vitro. No total, foram desenvolvidas 24 formulações com adição de goma xantana, sacarose ou açúcar mascavo e inulina. Todas as formulações foram analisadas quanto a composição centesimal, características físico-químicas e perfil microbiano e então determinou-se quais formulações seguiriam para as demais análises de determinação de fenólicos totais, capacidade antioxidante e avaliação da produção de ácido gama-aminobutírico (GABA). Foi possível obter formulações de kefir com base em extratos vegetais de amendoim, castanha do brasil e coco, com adição de estabilizante xantana, inulina e sacarose, tanto com os grãos de kefir de agua, de leite ou cultura comercial. Quanto à produção de GABA nas bebidas fermentadas vegetais, foi observado que a cultura de kefir comercial foi a mais eficiente na produção nos extratos de amendoim e castanha do Brasil. A composição da cultura comercial e a natureza do extrato influenciou a capacidade de produção de GABA através da adição de ácido glutâmico nas bebidas. As bebidas fermentadas foram capazes de inibir a ECA, demonstrando efeito anti-hipertensivo in vitro potencial em diferentes porcentagens de 10 a 68%. Os extratos de amendoim e castanha do Brasil com a presença de GABA produzido na fermentação foram os mais eficientes na inibição da ECA em 19 e 80%, respectivamente. Estudos in vivo com as amostras produzidas seriam importantes para ajudar a elucidar os efeitos sinérgicos da presença de GABA na capacidade anti-hipertensiva, antioxidante e bioativa das bebidas produzidosAbstract: With the increased interest in healthy foods, there is a reduction in the consumption of animal products with consequent increase in consumption of products of plant origin, creating an ideal scenario for the insertion of fermented kefir beverages in plant extracts. In this sense, the objective of this work was to develop vegetable beverages based on water-soluble extract of peanut grains, brazil nuts and coconut fermented with milk and water kefir grains, handcrafted, in addition to a commercial culture of kefir. The beverages were analyzed and characterized for the bioactive potential in relation to antioxidant capacity, gamma-aminobutyric acid production, as well as antihypertensive action in vitro. In total, 24 formulations were developed with the addition of xanthan gum, sucrose or brown sugar and inulin. All formulations were analyzed for centesimal composition, physicochemical characteristics and microbial profile and then determined which formulations would follow for the other analyses of total phenolic determination, antioxidant capacity and evaluation of gamma-aminobutyric acid (GABA) production. It was possible to obtain kefir formulations based on vegetable extracts of peanuts, brazil nuts and coconut, with the addition of xanthan, sucrose or brown sugar and inulin, both with water kefir, milk or commercial culture grains. Regarding GABA production in plant fermented beverages, it was observed that commercial kefir culture was the most efficient in the production of peanut and brazil nut extracts. The composition of the commercial microbial culture and the nature of the extract, influenced the production capacity of GABA by adding glutamic acid in beverages. Fermented beverages were able to inhibit ACE, demonstrating potential in vitro antihypertensive effect in different percentages of 10 to 68%. The peanut and brazil nut extracts with the presence of GABA produced in fermentation were the most efficient in inhibiting ACE in 19 and 80%, respectively. In vivo studies with the samples produced would be important to help elucidate the synergistic effects of the presence of GABA on the antihypertensive, antioxidant and bioactive capacity of the beverages producedMestradoConsumo e Qualidade de AlimentosMestra em Alimentos e NutriçãoCAPES001[s.n.]Macedo, Gabriela Alves, 1971-Kamimura, Eliana SetsukoPacheco, Maria Teresa BertoldoUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Alimentos e NutriçãoUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASScarpelin, Claudia, 1994-20232023-04-27T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (135 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/10605SCARPELIN, Claudia. Desenvolvimento e avaliação do potencial bioativo de bebidas vegetais fermentadas com grãos de kefir: Development and evaluation of the bioactive potential of vegetable drinks fermented with kefir grains. 2023. 1 recurso online (135 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/10605. Acesso em: 15 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1341198Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2023-06-26T14:32:39Zoai::1341198Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2023-06-26T14:32:39Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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