Caracterização físico-química, microbiológica de Oligosarcus robustus e desenvolvimento de hambúrguer a base de carne desse pescado

• Autor(a) principal: Castro, Larissa Sá Britto
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4899
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Nutrição; Oligosarcus robustus; Hambúrguer; Ácidos graxos; Fatty acids

A região sul do Rio Grande do Sul passa por um período de dificuldades em relação à pesca, principalmente pela escassez de algumas espécies de água salgada de elevado valor comercial além do sub-aproveitamento de espécies de água doce abundantes na região, muitas carentes de informações a respeito das características físico-químicas, microbiológicas. A carne de pescado constitui uma fonte importante de proteínas, que se caracteriza pela presença de aminoácidos indispensáveis e, têm, por conseguinte, um elevado valor biológico. Devido a isto, este estudo propôs a determinação das condições microbiológicas, composição físico–química, composição de ácidos graxos e desenvolvimento de um produto a partir do pescado Tambica (Oligosarcus robustus). As análises físico-químicas realizadas foram umidade, proteína, lipídeos e cinzas e as microbiológicas foram contagens de Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutores, coliformes termotolerantes e Pseudomonas spp e avaliação de Salmonella spp. Na análise centesimal pode-se determinar que o pescado Tambica (Oligosarcus robustus) é um peixe com alto teor de umidade (85%), magro (1,5% de lipídeos), rico em minerais (3,3% de cinzas) e percentual de proteínas satisfatório (13,5%). Pelas análises microbiológicas, identificou-se uma alta contagem de Staphylococcus coagulase positiva, o que sugere-se que os processos de manipulação pós captura e evisceração devem ser reavaliados. Em relação à composição de ácidos graxos, o Oligosarcus robustus tem seus ácidos graxos majoritários representados pelo ácido palmítico (saturado) e ácido oleico (insaturado) com percentual total de insaturados de 41,8%, sendo 33,34% monoinsturados e poliinsaturados 8,45%. A proporção de ômega 3 (n – 3) e ômega 6 (n – 6) demonstra ser característica de peixes de água doce, onde o percentual de n – 6 é maior que n – 3.