Caracterização físico-química, microbiológica de Oligosarcus robustus e desenvolvimento de hambúrguer a base de carne desse pescado
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Data de Publicação: | 2014 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca |
Texto Completo: | http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4899 |
Resumo: | A região sul do Rio Grande do Sul passa por um período de dificuldades em relação à pesca, principalmente pela escassez de algumas espécies de água salgada de elevado valor comercial além do sub-aproveitamento de espécies de água doce abundantes na região, muitas carentes de informações a respeito das características físico-químicas, microbiológicas. A carne de pescado constitui uma fonte importante de proteínas, que se caracteriza pela presença de aminoácidos indispensáveis e, têm, por conseguinte, um elevado valor biológico. Devido a isto, este estudo propôs a determinação das condições microbiológicas, composição físico–química, composição de ácidos graxos e desenvolvimento de um produto a partir do pescado Tambica (Oligosarcus robustus). As análises físico-químicas realizadas foram umidade, proteína, lipídeos e cinzas e as microbiológicas foram contagens de Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutores, coliformes termotolerantes e Pseudomonas spp e avaliação de Salmonella spp. Na análise centesimal pode-se determinar que o pescado Tambica (Oligosarcus robustus) é um peixe com alto teor de umidade (85%), magro (1,5% de lipídeos), rico em minerais (3,3% de cinzas) e percentual de proteínas satisfatório (13,5%). Pelas análises microbiológicas, identificou-se uma alta contagem de Staphylococcus coagulase positiva, o que sugere-se que os processos de manipulação pós captura e evisceração devem ser reavaliados. Em relação à composição de ácidos graxos, o Oligosarcus robustus tem seus ácidos graxos majoritários representados pelo ácido palmítico (saturado) e ácido oleico (insaturado) com percentual total de insaturados de 41,8%, sendo 33,34% monoinsturados e poliinsaturados 8,45%. A proporção de ômega 3 (n – 3) e ômega 6 (n – 6) demonstra ser característica de peixes de água doce, onde o percentual de n – 6 é maior que n – 3. |
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2019-11-18T13:43:19Z2019-11-18T13:43:19Z2014-09-11CASTRO, Larissa Sá Britto. Caracterização físico-química, microbiológica de Oligosarcus robustus e desenvolvimento de hambúrguer a partir desse pescado. 107f. Dissertação (Mestrado em Nutrição e Alimentos) - Programa de PósGraduação em Nutrição e Alimentos, Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2014.http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4899A região sul do Rio Grande do Sul passa por um período de dificuldades em relação à pesca, principalmente pela escassez de algumas espécies de água salgada de elevado valor comercial além do sub-aproveitamento de espécies de água doce abundantes na região, muitas carentes de informações a respeito das características físico-químicas, microbiológicas. A carne de pescado constitui uma fonte importante de proteínas, que se caracteriza pela presença de aminoácidos indispensáveis e, têm, por conseguinte, um elevado valor biológico. Devido a isto, este estudo propôs a determinação das condições microbiológicas, composição físico–química, composição de ácidos graxos e desenvolvimento de um produto a partir do pescado Tambica (Oligosarcus robustus). As análises físico-químicas realizadas foram umidade, proteína, lipídeos e cinzas e as microbiológicas foram contagens de Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutores, coliformes termotolerantes e Pseudomonas spp e avaliação de Salmonella spp. Na análise centesimal pode-se determinar que o pescado Tambica (Oligosarcus robustus) é um peixe com alto teor de umidade (85%), magro (1,5% de lipídeos), rico em minerais (3,3% de cinzas) e percentual de proteínas satisfatório (13,5%). Pelas análises microbiológicas, identificou-se uma alta contagem de Staphylococcus coagulase positiva, o que sugere-se que os processos de manipulação pós captura e evisceração devem ser reavaliados. Em relação à composição de ácidos graxos, o Oligosarcus robustus tem seus ácidos graxos majoritários representados pelo ácido palmítico (saturado) e ácido oleico (insaturado) com percentual total de insaturados de 41,8%, sendo 33,34% monoinsturados e poliinsaturados 8,45%. A proporção de ômega 3 (n – 3) e ômega 6 (n – 6) demonstra ser característica de peixes de água doce, onde o percentual de n – 6 é maior que n – 3.The southern Rio Grande do Sul goes through a difficult period in relation to fisheries, mainly by the shortage of some saltwater species of high commercial value beyond the sub-utilization of freshwater species abundant in the region, many lacking information about the physicochemical and microbiological characteristics. The meat of fish are a major source of protein, which is characterized by the presence of essential amino acids and therefore have a high biological value. Because of this, this study proposed the microbiological conditions, physical and chemical composition, fatty acid composition and development of a product from fish Tambica (Oligosarcus robustus). The physico-chemical analyzes were moisture, protein, lipids and ash and microbiological counts were coagulase positive Staphylococcus, sulphite reducing Clostridium, coliforms and Pseudomonas spp. and evaluation of Salmonella spp. In proximate analysis can determine that the fish Tambica (Oligosarcus robustus) is a fish with high moisture content (85%), lean (1.5% fat), rich in minerals (3.3% ash) and percentage of suitable proteins (13.5%). For microbiological analysis, we identified a high count of Staphylococcus coagulase positive, which suggests that the processes of post capture manipulation and evisceration should be reassessed. Regarding the composition of fatty acids, Oligosarcus robustus has its major fatty acids represented by palmitic acid (saturated) and oleic acid (unsaturated) with the total percentage of unsaturated 41.8% and 33.34% and polyunsaturated monoinsturados 8, 45%. The ratio of omega 3 (n - 3) and omega 6 (n - 6) proves to be characteristic of freshwater fish, where the percentage of n - 6 is greater than n - 3.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESporUniversidade Federal de PelotasPrograma de Pós-Graduação em Nutrição e AlimentosUFPelBrasilFaculdade de NutriçãoCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAONutriçãoOligosarcus robustusHambúrguerÁcidos graxosFatty acidsCaracterização físico-química, microbiológica de Oligosarcus robustus e desenvolvimento de hambúrguer a base de carne desse pescadoPhysico-chemical, microbiological of the Oligosarcus robustus and development of a product from this fishinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttp://lattes.cnpq.br/2986167090208275Zambiazi , RuiGandra, Eliezer ÁvilaCastro, Larissa Sá Brittoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFPel - Guaiacainstname:Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)instacron:UFPELTEXTDissertacao_Larissa_Castro.pdf.txtDissertacao_Larissa_Castro.pdf.txtExtracted texttext/plain167732http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/4899/6/Dissertacao_Larissa_Castro.pdf.txta02599e5f05b7363b1f8822b766d82aaMD56open accessTHUMBNAILDissertacao_Larissa_Castro.pdf.jpgDissertacao_Larissa_Castro.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1247http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/4899/7/Dissertacao_Larissa_Castro.pdf.jpg037a5110f0aaa697ddf7cc9fa6012067MD57open accessORIGINALDissertacao_Larissa_Castro.pdfDissertacao_Larissa_Castro.pdfapplication/pdf1121255http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/4899/1/Dissertacao_Larissa_Castro.pdf2199605a2612fb3a8ffd1429d941c034MD51open accessCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; 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