Efeito de marinados sobre a formação aminas heterocíclicas em carnes cozidas em diferentes utensílios culinários

• Autor(a) principal: Nogueira, Camila Castencio
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4873
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Nutrição; Carne; Carcinógenos; Antioxidantes; Meat; Carcinogens; Antioxidants

A carne é fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas do complexo B, minerais entre outros nutrientes. Entretanto, substâncias conhecidas por serem potencialmente cancerígenas, tais como aminas aromáticas heterocíclicas (AAH) e são formadas durante seu processo de cozimento. Marinar a carne précozimento com alimentos que contenham propriedades antioxidantes tem demonstrado efeitos positivos na redução da formação desses compostos. Com isso, objetivou-se investigar o efeito da adição de folhas de videira da cultivar bordô (Vitis Labrusca L.), co-produto da colheita de uva e que tem sido destaque na literatura por apresentar inúmeros benefícios à saúde, em marinado contendo limão e ervas, e o uso de diferentes utensílios culinários na formação de AAH em carnes cozidas. Foram preparados marinados com folhas, ervas e limão (F.E.L.), ervas e limão (E.L.) e apenas com a folha da videira (F.). Realizaramse as análises de atividade antioxidante e compostos fenólicos totais para os marinados. Após a aplicação dos marinados nos bifes e a cocção dos mesmos, em panela de alumínio, aço inoxidável e ferro, avaliou-se a formação de TBARS e a identificação e quantificação de AAH por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Observou-se na análise de DPPH que o marinado E.L. apresenta melhor capacidade antioxidante, tanto em extrato aquoso quanto em etanólico. Já em ABTS, o melhor resultado foi com a associação de F. a E.L. em extrato aquoso. Quanto ao teor de fenóis totais o marinado E.L. apresentou a maior concentração. O marinado F.E.L. foi o que exerceu menor formação de malondialdeído, reduzindo a peroxidação lipídica. Já na análise de AAH, as três aminas analisadas foram identificadas e quantificadas, sendo o maior nível para amina MeIQ (2-amino-3,4-dimethylimdazo[4,5-f ]quinoline) em panela de ferro. De maneira geral todos os marinados reduziram a formação de AAH, principalmente a folha da videira a qual inibiu a formação de aminas em 30,78%, isso demonstra que ingredientes comumente utilizados para marinar carnes são estratégias eficazes. Bem como a F. apresenta resultados promissores quanto a sua utilização em preparações culinárias.