Avaliação dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e aceitação sensorial de carne de peru refrigerada e marinada com adição de antioxidantes naturais

• Autor(a) principal: Lolle, Romeu
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11694
• topic: Tecnologia em Alimentos; Carne - Conservação; Antioxidantes; Embalagens; Meat - Preservation; Antioxidants; Packaging

A produção brasileira de carne de peru é a que mais cresce entre os grandes produtores, segundo Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) o qual mostra que apenas três países vêm respondendo por cerca de 95% da produção mundial de carne de peru. Pela ordem, EUA pouco mais de 48% do volume total, União Européia perto de 37% e o Brasil aproximando-se dos 10%. Este trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas microbiológicas e aceitação sensorial da carne de peru refrigerada e Marinada com adição de salmora com três diferentes formulações uma sem antioxidantes e uma com adição de acido ascórbico e outra com adição de extrato de alecrím, com dois métodos de embalagem, um com redução do ar interno e outro sem redução do ar, as amostras foram coletadas na sala de cortes e a pesagem para prepara da salmora no setor de embalagens, as mostras foram imersas na salmora pemaneceram por uma hora e posteriormente pesadas para realisar os cálculos de absorção de salmora, após foram embaladas separadamente nas três formulações e em duas condições de atmosféra, sendo as formulações F1, F3 e F5 sem redução do ar interno (SRA) e F2, F4 e F6 com reduçãodo ar interno (CRA), foram realisadas análises microbiológicas para posterior análises sensorial, analisado salmonela spp, Estafilococos coagulase positiva, Mesófilos e Coliformes termotolerantes; para salmonela todas as análises foram ausência em 25g, estafilococos coagulase positiva todas <10(UFC/g), para Mesófilos todas < 104 e Coliformes termo tolerantes todas <103 , as análises físico-quimicas, de acidez, pH e índice de peróxido, acidez e pH não apresentaram diferença significativa entre os tratamento, diferente do índice de peróxido que apresentou diferença entre entre os tratamentos de atmosféra modificada. Para a análise sensorial foi realisada com oitenta julgadores não treinados com amostras codificadas e foi solicitado que os julgadores avaliassem os atributos de cor, odor, sabor e impressão global utilisando-se de escala edônica de 9 pontos, sendo 1 para desgostei muitíssimo e 9 para gostei muitíssimo, também solicitado aos julgadores teste de preferência entre as amostras F2, F4 e F6 sem redução do ar interno, indicando 1 para a menos e 3 para a mais preferida a qual foi a amostra 3 a mais preferida pelos julgadores. Segundo análises estatísticas os julgadores entre si não perceberam diferença significativa, no entanto entre as amostras houve diferença entre todas.