Influência de diferentes processamentos sobre propriedades nutricionais de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) cultivada no Brasil

• Autor(a) principal: Nickel, Júlia
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://repositorio.ufpel.edu.br/handle/prefix/3891
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; BRS Piabiru; Valor nutritivo; Alimentos funcionais; Índice glicêmico; Saponinas; Nutritional value; Functional food; Glycemic index; Saponins

A quinoa é um pseudocereal de origem Andina que ganhou interesse mundial devido ao seu elevado valor nutricional. Seu cultivo se estende atualmente por diversos países, inclusive no Brasil, com a cultivar BRS Piabiru. Porém, fatores como o ambiente de cultivo e o processamento empregado podem alterar sua composição. Com isso, objetivou-se caracterizar a composição nutricional e funcional de grãos de quinoa cultivados no Brasil (BRS Piabiru), submetidos a diferentes processamentos. Foram empregados os tratamentos de lavagem em água corrente; lavagem + hidratação em água; lavagem + cocção em água fervente; lavagem + cocção sob pressão; lavagem + torração em chapa aquecedora e utilizados também os grãos in natura. Realizaram-se análises de composição centesimal, teor de amilose, amido resistente in vitro, índice glicêmico in vitro (IG), compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante (pelos métodos DPPH e FRAP) e saponinas (pelos métodos de espuma e espectrofotométrico). A quinoa cultivada no Brasil apresentou composição nutricional semelhante a de outros países, destacando seu maior teor proteico. Os processamentos testados influenciaram na composição nutricional dos grãos, causando redução no teor de cinzas após lavagem e aumento de proteínas e fibra alimentar insolúvel após os processamentos hidrotérmicos. Além disso, os grãos de quinoa in natura apresentaram teor intermediário de amido resistente, com elevada taxa de hidrólise in vitro e IG. O processo de lavagem e posterior torração causou aumento na fração resistente do amido em quinoa, reduzindo sua taxa de hidrólise in vitro e classificando-a como de moderado IG. De acordo com o teor de saponinas, os grãos de quinoa cultivados no Brasil se classificaram como amargos, e esse teor reduziu significativamente após lavagem em água corrente durante 15min. Quanto aos compostos bioativos, verificou-se maior teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante nos grãos de quinoa após o processo de lavagem e lavagem com posterior cocção, principalmente com pressão. Já o processo de lavagem com posterior torração, causou a maior redução nos compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante dos grãos. Portanto, verificou-se que o preparo dos grãos de quinoa pode depender do objetivo de consumo, obtendo-se um alimento com maior propriedade antioxidante, porém elevado IG através de processos hidrotérmicos ou um alimento com moderado IG, mas com perda de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante com o processo de torração dos grãos.