Rastreamento de Salmonella no fluxograma de abate de suínos

• Autor(a) principal: Ferrasso, Marina de Mattos
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://repositorio.ufpel.edu.br/handle/prefix/3421
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA::PATOLOGIA ANIMAL; Veterinária; Salmonelose; Saúde pública; Contaminação cruzada; Salmonelosis; Public health; Cross-contamination

O consumo de carne suína per capita no Brasil é de 15,1 kg/ano e apesar da sua importância para o consumidor, os produtos suínos, podem ser veículos de patógenos. Uma das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) mais importantes é a salmonelose, doença causada por bactérias do gênero Salmonella, geralmente contraída através da ingestão de alimentos de origem animal contaminados. O objetivo do trabalho foi rastrear esse micro-organismo durante o fluxograma de abate de suínos, através da comparação de cepas isoladas em diferentes pontos na linha de produção. Durante o período de estudo, foram acompanhados 10 lotes de suínos encaminhados para abate de uma granja no Rio Grande do Sul. Quatro animais de cada lote selecionado foram acompanhados durante o abate e processamento. Foram coletadas amostras de fezes através da introdução de uma zaragatoa no reto do animal, logo após a insensibilização e em três pontos diferentes do fluxograma, imediatamente após a saída dos animais da depiladeira, após a abertura da cavidade abdominal e momentos antes da carcaça entrar na câmara de refrigeração. Também foi realizada coleta de amostra de papada. Amostras da água utilizada no tanque de escaldagem foram coletadas antes de iniciar o abate de cada lote e após a passagem dos animais. Os isolados foram analisados pela técnica de rep-PCR para comparação dos padrões de bandas. A etapa com maior número de isolados teve origem nas amostras coletadas após a insensibilização 35,3%. Nos demais pontos de coleta, após a saída dos animais da depiladeira, após a evisceração, antes da entrada na câmara de refrigeração e papada, foram isolados 17,6%, 17,6%, 23,5% e 5,8%, respectivamente. Através da análise por rep-PCR, comprovou-se que cepas de Salmonella que chegam ao frigorífico em suínos portadores podem não ser eliminadas durante o processamento, sendo possível seu isolamento das carcaças. Também foi observado que cepas introduzidas por animais podem contaminar outros em diferentes etapas do fluxograma de abate, caracterizando contaminação cruzada. Com base nos resultados, recomendam-se cuidados rigorosos na execução de medidas higiênico-sanitárias adotadas durante o abate, de forma a garantir um alimento seguro ao consumidor.