Ocorrência de Listeria monocytogenes em linha de processamento de Beef Jerky

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Coradini, Marcia Goulart Lopes
Data de Publicação: 2015
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
Texto Completo: http://repositorio.ufpel.edu.br/handle/prefix/3085
Resumo: A busca crescente dos consumidores por praticidade destaca-se dentre as principais tendências de consumo de alimentos no mundo. Neste contexto, enquadra-se o Beef Jerky, um produto cárneo produzido através de processo térmico, que não necessita de refrigeração no ponto de venda. Entretanto, por ser um alimento pronto para o consumo, deve-se garantir sua segurança e uma das bactérias patogênicas que, uma vez presente neste alimento, pode causar danos à saúde dos consumidores, é Listeria monocytogenes. O objetivo deste estudo foi avaliar a ocorrência de L. monocytogenes em uma linha de produção de Beef Jerky localizada no município de Bagé, Rio Grande do sul- Brasil. Foram realizadas sete coletas, nas quais se avaliaram 12 pontos ao longo da linha de processamento, dentre eles a matéria-prima, superfícies com e sem contato com o produto, bem como o produto final. As amostras foram analisadas no equipamento Mini Vidas® bioMérieux e, aquelas que apresentaram resultado positivo para L. monocytogenes, foram submetidas a PCR, utilizando-se o gene prs para confirmação de gênero, e os genes inlA, inlC e inJ para confirmação da espécie L. monocytogenes. A ocorrência global de L. monocytogenes foi de 7,14%, sendo 21,42% em superfícies sem contato com produto, 1,78% em superfícies de contato com produto, e 28,57% na matéria-prima, entretanto, não se identificou o patógeno no produto final. Observa-se que a matériaprima é uma importante fonte de contaminação e introdução de L. monocytogenes na indústria produtora de Beef Jerky e que a contaminação por esse microorganismo em superfícies de contato e sem contato com o alimento, reforça a importância dos programas de higienização como forma de evitar contaminação cruzada para o produto final. Entretanto, como o produto final (Beef Jerky) não apresentou contaminação por L. monocytogenes, as etapas do processo de produção que envolvem barreiras à multiplicação de patógenos e morte microbiana, podem ter sido efetivas no controle do patógeno.
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Entretanto, por ser um alimento pronto para o consumo, deve-se garantir sua segurança e uma das bactérias patogênicas que, uma vez presente neste alimento, pode causar danos à saúde dos consumidores, é Listeria monocytogenes. O objetivo deste estudo foi avaliar a ocorrência de L. monocytogenes em uma linha de produção de Beef Jerky localizada no município de Bagé, Rio Grande do sul- Brasil. Foram realizadas sete coletas, nas quais se avaliaram 12 pontos ao longo da linha de processamento, dentre eles a matéria-prima, superfícies com e sem contato com o produto, bem como o produto final. As amostras foram analisadas no equipamento Mini Vidas® bioMérieux e, aquelas que apresentaram resultado positivo para L. monocytogenes, foram submetidas a PCR, utilizando-se o gene prs para confirmação de gênero, e os genes inlA, inlC e inJ para confirmação da espécie L. monocytogenes. A ocorrência global de L. monocytogenes foi de 7,14%, sendo 21,42% em superfícies sem contato com produto, 1,78% em superfícies de contato com produto, e 28,57% na matéria-prima, entretanto, não se identificou o patógeno no produto final. Observa-se que a matériaprima é uma importante fonte de contaminação e introdução de L. monocytogenes na indústria produtora de Beef Jerky e que a contaminação por esse microorganismo em superfícies de contato e sem contato com o alimento, reforça a importância dos programas de higienização como forma de evitar contaminação cruzada para o produto final. Entretanto, como o produto final (Beef Jerky) não apresentou contaminação por L. monocytogenes, as etapas do processo de produção que envolvem barreiras à multiplicação de patógenos e morte microbiana, podem ter sido efetivas no controle do patógeno.The growing demand of consumers for convenience, stands out among the main trends in food consumption in the world. In this context is the beef jerky a meat product produced by thermal process that does not require refrigeration at the point of sale, ensuring practicality of use. However, being a food ready for consumption, should ensure its security and one pathogenic bacteria that, once present, can harm the health of consumers is Listeria monocytogenes. The objective of this research was to identify the occurrence of L. monocytogenes in a Beef Jerky production line located in the municipality of Bage, Rio Grande do Sul- Brazil. We evaluated 12 points along the processing line, including the raw materials, surfaces with and without contact with the product as well as the final product, in seven collections. Samples were analyzed in Mini Vidas® bioMérieux equipment and those that tested positive for L. monocytogenes, were subjected to PCR using the prs gene for gender confirmation and the inlA genes, inlC and inlJ to confirm the species L. monocytogenes. The overall occurrence of L. monocytogenes was 7.14% and 21.42% on surfaces without contact with product, 1.78% on product contact surfaces, and 28.57% in the raw material, however, it did not identify the pathogen in the final product. It is observed that the raw material is a major source of contamination and introduction of L. monocytogenes in producer Beef Jerky industry and the contamination by that micro-organism contact surfaces without contact with food, reinforces the importance of cleaning programs in order to avoid cross-contamination of the final product. However, since the final product (Beef Jerky) showed no contamination by L. monocytogenes, the steps of the production process involving barriers to multiplication of pathogens and microbial death, may have been effective in pathogen control.Sem bolsaporUniversidade Federal de PelotasPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFPelBrasilFaculdade de Agronomia Eliseu MacielCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIALinha de processamentoListeria monocytogenesBeef JerkyOcorrência de Listeria monocytogenes em linha de processamento de Beef JerkyOccurrence of Listeria monocytogenes in Beef Jerky processing lineinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFPel - Guaiacainstname:Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)instacron:UFPELTEXTdissertacao revisao FINAL.pdf.txtdissertacao revisao FINAL.pdf.txtExtracted texttext/plain84644http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/3085/6/dissertacao%20revisao%20FINAL.pdf.txt28add44fba026c1b960124e1d3a11764MD56open accessTHUMBNAILdissertacao revisao FINAL.pdf.jpgdissertacao revisao FINAL.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1248http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/3085/7/dissertacao%20revisao%20FINAL.pdf.jpgbabf4035f9173e91a500e7d4d22d55eeMD57open accessORIGINALdissertacao revisao FINAL.pdfdissertacao revisao FINAL.pdfapplication/pdf661499http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/3085/1/dissertacao%20revisao%20FINAL.pdfd43fc86e349e9c7d614609bf8c904ca4MD51open accessCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; charset=utf-849http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/3085/2/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52open accesslicense_textlicense_texttext/html; charset=utf-80http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/3085/3/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53open accesslicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-80http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/3085/4/license_rdfd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-867http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/3085/5/license.txtfbd6c74465857056e3ca572d7586661bMD55open accessprefix/30852023-07-13 03:24:27.497open accessoai:guaiaca.ufpel.edu.br:prefix/3085VG9kb3Mgb3MgaXRlbnMgZGVzc2EgY29tdW5pZGFkZSBzZWd1ZW0gYSBsaWNlbsOnYSBDcmVhdGl2ZSBDb21tb25zLg==Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufpel.edu.br/oai/requestrippel@ufpel.edu.br || repositorio@ufpel.edu.br || aline.batista@ufpel.edu.bropendoar:2023-07-13T06:24:27Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca - Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)false
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