Balas mastigáveis convencionais e de reduzido valor calórico formuladas com polpa de araçá vermelho, de araçá amarelo e de pitanga vermelha

• Autor(a) principal: Vergara, Lisiane Pintanela
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://repositorio.ufpel.edu.br/handle/prefix/3056
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Confeito; Fruta nativa; Psidium cattleianum Sabine; Eugenia uniflora L.; Fitoquímicos; Qualidade; Candy; Native fruit; Photochemical; Quality

Bala mastigável é um produto obtido da cocção de açúcares que se caracteriza por ser mastigável (gomoso) e de dissolução relativamente lenta na boca e cuja cor, sabor, aroma e/ou textura devem-se aos aditivos químicos. A inserção de frutas na formulação de balas mastigáveis pode eliminar ou reduzir o uso destes aditivos, além de incorporar compostos da fruta associados a benefícios à saúde. Neste trabalho, objetivou-se desenvolver balas mastigáveis convencionais e de reduzido valor calórico utilizando polpas de araçás e de pitanga, avaliando suas características físico-químicas, fitoquímicas, microbiológicas e apresentando características sensoriais agradáveis, além da estabilidade no armazenamento. Com relação à composição centesimal este estudo mostrou que as balas sofreram modificações ao longo do armazenamento ocorrendo o fenômeno da “mela”. Os parâmetros físico-químicos avaliados demonstraram estar adequados para este tipo de produto. O processamento e armazenamento por 180 dias influenciaram na composição fitoquímica e antioxidante das balas, onde se observou maior conteúdo nas formulações convencionais devido ao maior percentual de polpa (7,2 %) nesta bala. As balas de reduzido valor calórico apresentaram menor teor de lipídios que as balas convencionais e podem ser categorizadas como bala light em lipídios. As balas elaboradas neste estudo não apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes e Salmonella sp. Na avaliação sensorial com crianças (consumidores usuais deste tipo de produto) entre 5 a 10 anos, obteve-se índice de aceitabilidade superior a 70 % indicando que os produtos balas têm um bom potencial para consumo.