Avaliação e adequação das Boas Práticas de Fabricação em uma agroindústria de embutidos cárneos no sul do Brasil baseada na Análise de Componentes Principais

• Autor(a) principal: Dutra, Djalma Gisler
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8332
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Qualidade; Higiene; Carne; Treinamento; Manual de boas práticas de fabricação; Good manufacturing practices manual; Hygiene; Training; Meat

A necessidade de manter a qualidade e, assim, fortalecer a competitividade foi percebida como uma tarefa emergente para muitas empresas agroalimentares. Nesse sentido, essas empresas passaram a implementar alguns programas de qualidade, entre eles estão as Boas Práticas de Fabricação (BPF’s), que são procedimentos que devem ser adotados pelas agroindústrias para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos de acordo com a legislação vigente, abrangendo desde a recepção das matérias-primas até o produto final. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar e adequar às BPF’s em uma agroindústria de embutidos cárneos no sul do Brasil a partir da Análise de Componentes Principais. O estudo foi conduzido na cidade de Pelotas-RS, Brasil, em uma agroindústria de pequeno porte, no período de abril de 2019 a março de 2021. A pesquisa caracterizou-se como quali-quantitativa. Inicialmente, realizou-se uma avaliação preliminar, com a coleta de dados in loco, através de informações obtidas com os funcionários e o proprietário da agroindústria. Foram elaborados o Manual de Boas Práticas de Fabricação, os Procedimentos Operacionais Padronizados, as Instruções de Trabalho e os Registros da Qualidade. Após a validação dos documentos elaborados foi realizado um treinamento, com todos os funcionários e o proprietário. No decorrer da adequação das BPF’s, para acompanhamento do processo, foram aplicados questionários estruturados, tipo checklist, ao todo foram realizadas sete coletas de dados e avaliados 18 itens. Os dados foram transformados em porcentagem, e atribuiu-se pesos aos itens avaliados conforme a sua importância, com o total da soma dos itens foi determinada a classificação da agroindústria de acordo com a adequação às BPF’s em diferentes níveis (excelente; muito bom; bom; regular e ruim). Na sequência, procedeu-se a aplicação da estatística multivariada com a Análise de Componentes Principais com todo o conjunto de dados. Também, foram realizadas as análises microbiológicas de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito-redutor e coliformes a 45°C no embutido cárneo, e na água utilizada pela agroindústria foram determinados os coliformes totais e termotolerantes; e, a contagem de bactérias heterotróficas. A Análise de Componentes Principais comprovou que o principal item que influenciou na adequação às BPF’s foram os procedimentos relacionados a higiene, tanto dos funcionários quanto das instalações internas. Nas últimas avaliações, a agroindústria obteve a classificação “excelente”, com percentual acima 8 de 90% de adequação as BPF’s. O método de Análise de Componentes Principais mostrou-se uma ferramenta estatística útil e que pode ser aplicada com sucesso para avaliar o nível de adequação as BPF’s de processos produtivos. Os resultados das análises microbiológicas do produto acabado e da água corroboram para confirmar que as adequações das BPF’s ocorreram de maneira adequada, tendo como consequência ao final a possibilidade de fornecer ao consumidor um produto com qualidade sanitária adequada e dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente