Qualidade da carcaça e da carne de caprinos de diferentes idades da Região das Palmas - Alto Camaquã.

• Autor(a) principal: Lemes, Jaqueline Schneider
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/6053
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA; Sensorial; Instrumental; pH; Sensory; Zootecnia

A região denominada Território “Alto Camaquã”, situada no Estado de Rio Grande do Sul, se destaca pela conservação de uma paisagem, sobre a qual ao longo dos anos foi consolidando-se uma atividade pecuária extensiva. Esta atividade se traduz em uma alta dependência dos recursos naturais renováveis, com isso, pode-se vislumbrar uma oportunidade para a região de desenvolver uma imagem como produtora de carne de qualidade, vinculado a processos produtivos próprios e com ambiente original e de alto valor ecológico. O objetivo deste estudo foi caracterizar o sistema de produção e avaliar a influência da idade de abate de 8-9 e 11-12 meses, sobre as características da carcaça e da carne de caprinos naturalizados, procedentes da região do “Alto Camaquã” do município de Bagé, com vistas à construção de bases tecnológicas para criação de “marca de qualidade” para carne de caprino. Foram utilizados 34 caprinos machos castrados, sendo 20 com idade entre 11-12 meses, e 14 com idade entre 8-9 meses. Todos os animais permaneceram com suas mães até um dia antes do abate. Na carcaça foram realizadas medidas de pH e análises subjetivas (marmoreio, estado de engorduramento, cor e textura). Após foi retirado o músculo Longissimus dorsi, para análise instrumental (capacidade de retenção de água, cor, força de cisalhamento) e sensorial. Não foram encontradas diferenças em relação às características subjetivas da carcaça entre os dois lotes de idade de abate. Animais abatidos aos 8- 9 meses de idade apresentaram carne com maior valor de pH final, maior intensidade de coloração e com menores valores de força de cisalhamento. Sensorialmente a carne foi caracterizada com atributos de intensidade fraca, com menores valores para a carne de animais abatidos aos 8-9 meses de idade. Na avaliação global das amostras os valores foram superiores para os cabritos abatidos aos 8-9 meses de idade. Apesar da influência da idade, as características de qualidade da carne, de ambas as idades, são adequados para a construção de uma “marca de qualidade” para a carne de caprinos naturalizados, procedentes da região do Território do “Alto Camaquã”.