Caracteristicas tecnológicas de pão tipo forma elaborado com farinha mista de trigo e farelo de arroz desengordurado com transglutaminase.

• Autor(a) principal: Paz, Matheus Francisco da
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/5931
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Melhorador tecnológico; Panificação; Enzima; Sustentabilidade; Technological improver; Bakery; Enzyme; Sustainability

O uso do farelo de arroz desengordurado na alimentação humana pode acarretar em diversos benefícios, tanto para a indústria de arroz e indústrias de extração de óleo, onde há valorização de um subproduto, bem como na questão nutricional, pelo aporte de quantidades significativas de carboidratos, proteínas, fibras e minerais; e ainda, na questão ambiental, pois sua utilização contribui para a sustentabilidade do setor. Considerando que o pão é um dos alimentos base da dieta de vários países e amplamente consumido no Brasil, a inclusão do farelo de arroz desengordurado na formulação de pães pode ser uma alternativa viável de inserção desse subproduto na alimentação humana. No entanto, a adição desse componente em produtos desse tipo pode causar alterações tecnológicas indesejáveis, como diminuição no volume, alteração da textura e coloração, entre outros. Nesse sentido, pode-se fazer uso de melhoradores tecnológicos como a enzima transglutaminase, que é capaz de promover ligações intermoleculares entre proteínas, promovendo redes auxiliares de retenção dos gases produzidos pela levedura na fermentação. No contexto apresentado, este trabalho objetivou avaliar as características tecnológicas de pães com diferentes substituições de farinha de trigo e farelo de arroz desengordurado. Para a atingir esse objetivo, testou-se diferentes substituições da farinha de trigo por farelo de arroz desengordurado (5, 10 e 15%) e diferentes quantidades de transglutaminase adicionadas (0,5, 1,0 e 1,5%). Identificou-se que a substituição com 5% não alterava características essenciais como volume específico e diversos atributos de textura, logo, o uso da enzima nessa concentração tornava-se desnecessária. Pode-se observar também que a inclusão da transglutaminase afeta significativamente as características tecnológicas do produto, no entanto, sua adição se mostrou pouco representativa em alguns casos ou até acentuando problemas promovidos pela inserção do farelo de arroz desengordurado nas formulações. Observou-se também que houve uma alteração global na textura e coloração dos pães, tanto da casca quanto do miolo. No entanto, cabe salientar que uma maior inserção da enzima demonstrou que afeta a reação de Maillard ocorrida na casca, com valores superiores de luminosidade conforme há um aumento da enzima presente. A adição de transglutaminase também afetou parâmetros de textura, principalmente a dureza dos pães analisados, onde uma maior concentração da enzima contribuiu para valores de dureza superiores. Portanto, o uso da enzima torna-se dispensável na melhoria de produtos de panificação com farinha mista de trigo e farelo de arroz desengordurado.