Efeitos do armazenamento em parâmetros de avaliação de qualidade de grãos de quatro genótipos de arroz

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Costa, Cláudia Militz da
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
Texto Completo: http://repositorio.ufpel.edu.br/handle/prefix/3090
Resumo: Em grãos de arroz de duas cultivares híbridas e duas variedades, beneficiadas logo após a colheita e após 6 meses de armazenamento dos grãos em casca na temperatura de 20ºC, foram analisados teores de 18 aminoácidos, proteínas totais, amilose, umidade, temperatura de gelatinização (estimativa), mais os parâmetros de qualidade industrial, de cocção, de textura, de viscosidade e sensorial, preferência e aceitação. Os resultados permitiram concluir que: (a) o aumento do tempo de armazenamento provoca reduções no conteúdo e alterações no perfil de aminoácidos, não havendo diferenças de comportamento entre variedades e híbridos; (b) o conteúdo de proteínas totais do endosperma não define o grau soltabilidade (ou de empapamento) dos grãos e nem está relacionado com a preferência do consumidor pelo arroz após a cocção; (c) a elevação do conteúdo de cisteína provoca aumento na soltabilidade do arroz cozido ao longo do armazenamento; (d) os parâmetros de avaliações texturométricas e reológicas refletem os resultados da análise sensorial e da aceitação do arroz após a cocção; e, (e) o aumento do tempo de armazenamento provoca aumento inicial no rendimento industrial e reduções na brancura e no grau de polimento, mas não altera a transparência do arroz.
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Os resultados permitiram concluir que: (a) o aumento do tempo de armazenamento provoca reduções no conteúdo e alterações no perfil de aminoácidos, não havendo diferenças de comportamento entre variedades e híbridos; (b) o conteúdo de proteínas totais do endosperma não define o grau soltabilidade (ou de empapamento) dos grãos e nem está relacionado com a preferência do consumidor pelo arroz após a cocção; (c) a elevação do conteúdo de cisteína provoca aumento na soltabilidade do arroz cozido ao longo do armazenamento; (d) os parâmetros de avaliações texturométricas e reológicas refletem os resultados da análise sensorial e da aceitação do arroz após a cocção; e, (e) o aumento do tempo de armazenamento provoca aumento inicial no rendimento industrial e reduções na brancura e no grau de polimento, mas não altera a transparência do arroz.In rice grains from two hybrids cultivars and two varieties, milled immediately after harvest and after 6 months of storage of grains with husk at the temperature of 20°C, were analyzed levels of 18 amino acids, total protein, amylose, moisture, gelatinization temperature (estimation), plus the parameters of industrial quality, cooking, texture, viscosity and sensory attributes, also preference and acceptance. The results allowed to conclude that: (a) the increase of storage time causes reductions in the amino acid content and changes in amino acid profile, with no significant differences among varieties and hybrids; (b) total protein content from endosperm does not define the degree of loose cooked grains (or of grain stickiness) and it is not associated with the consumer preference for the rice after cooking, (c) elevation in cysteine content causes an increase in loose cooked grain (reduction of stickiness) during storage; (d) parameters of texturometric and rheological evaluations reflect the results from sensory analysis and acceptance of the rice after cooking; and (e) the increase of storage time causes an initial increasing in industrial yield and leads to reductions in whiteness and polishing degree (milling degree), but does not change the transparency of rice .Sem bolsaporUniversidade Federal de PelotasPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFPelBrasilFaculdade de Agronomia Eliseu MacielCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSOryza sativaSoltabilidadeAminoácidosCisteínaQualidadeTempoCocçãoStickinessAminoacidsCysteineQualityTimeCookingEfeitos do armazenamento em parâmetros de avaliação de qualidade de grãos de quatro genótipos de arrozStorage effects in quality evaluation parameters of grains from four rice genotypesinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFPel - Guaiacainstname:Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)instacron:UFPELTEXTTese - Cláudia Militz da Costa.pdf.pdf.txtTese - Cláudia Militz da Costa.pdf.pdf.txtExtracted texttext/plain349548http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/3090/6/Tese%20-%20Cl%c3%a1udia%20Militz%20da%20Costa.pdf.pdf.txt5540db010fd270733ca2e5e6a8da73e8MD56open accessTHUMBNAILTese - Cláudia Militz da Costa.pdf.pdf.jpgTese - Cláudia Militz da Costa.pdf.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1444http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/3090/7/Tese%20-%20Cl%c3%a1udia%20Militz%20da%20Costa.pdf.pdf.jpg50ae10f12a1426ec80e8a4494c8de813MD57open accessORIGINALTese - Cláudia Militz da Costa.pdf.pdfTese - Cláudia Militz da Costa.pdf.pdfapplication/pdf2514954http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/3090/1/Tese%20-%20Cl%c3%a1udia%20Militz%20da%20Costa.pdf.pdf6ff53df6aea30c61f0946c80d9ddf869MD51open accessCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; charset=utf-849http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/3090/2/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52open accesslicense_textlicense_texttext/html; charset=utf-80http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/3090/3/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53open accesslicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-80http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/3090/4/license_rdfd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-867http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/3090/5/license.txtfbd6c74465857056e3ca572d7586661bMD55open accessprefix/30902023-07-13 03:39:18.842open accessoai:guaiaca.ufpel.edu.br:prefix/3090VG9kb3Mgb3MgaXRlbnMgZGVzc2EgY29tdW5pZGFkZSBzZWd1ZW0gYSBsaWNlbsOnYSBDcmVhdGl2ZSBDb21tb25zLg==Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufpel.edu.br/oai/requestrippel@ufpel.edu.br || repositorio@ufpel.edu.br || aline.batista@ufpel.edu.bropendoar:2023-07-13T06:39:18Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca - Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)false
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