Efeito do tratamento térmico de baixa umidade e da oxidação com ozônio nas propriedades físico-químicas, reológicas e térmicas de amido.

• Autor(a) principal: Klein, Bruna
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/5937
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Mandioca; Pinhão; Arroz; Amido; Modificação; Temperatura; pH; Cassava; Rice; Starch; Modification; Temperature

Os processos utilizados para a modificação de amido envolvem tratamentos que são seguros tanto para o consumidor, quanto para o meio ambiente. As modificações físicas como tratamento térmico em baixa umidade (TTBU) e químicas como a oxidação com ozônio são capazes de produzir uma variedade de amidos com numerosas propriedades que serão aplicáveis na indústria de alimentos e ainda assim, podem ser considerados como tecnologias limpas, pois ambas modificações não são geradoras de grandes quantidades de resíduos químicos. Em face do exposto, os objetivos foram avaliar o efeito do tratamento térmico em baixa umidade simples e duplo em diferentes temperaturas nas propriedades físico-químicas, térmicas e viscoamilográficas de amido de arroz, mandioca e pinhão, e estudar a influência de diferentes pH e temperaturas de reação nas propriedades físicoquímicas, térmicas e viscoamilográficas de amido de mandioca oxidado com ozônio. Pelos resultados observa-se que a variação da temperatura proporcionou maiores alterações nas propriedades do amido do que o TTBU simples ou duplo. O amido submetido ao TTBU simples à 120°C apresentou as propriedades mais aplicáveis no processamento de alimentos, onde são necessários baixo poder de inchamento, baixa viscosidade e alta estabilidade térmica. A oxidação do amido de mandioca com ozônio promoveu alterações nas propriedades dos amidos modificados quando comparados ao amido nativo. Verificou-se que o aumento ou a redução dos valores destas propriedades são determinados pelas condições de pH e temperatura durante a modificação. Analizando-se conjuntamente os resultados destas propriedades após a oxidação com ozônio, constatou-se que o pH resultou em maiores efeitos nas propriedades físico-químicas, reológicas e térmicas, do que a temperatura de reação.