Extração de antocianinas de amora-preta (Rubus spp.) por método convencional e emergentes para desenvolvimento de corante bioativo e aplicação em balas de goma

• Autor(a) principal: Teixeira, Renires dos Santos
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/9508
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA; Pequena fruta; Pigmentos antociânicos; Extração; Aplicação; Small fruit; Anthocyanin pigments; Extraction; Application

O uso de corantes artificiais tem gerado polêmica por estarem associados a reações alérgicas. A substituição de corantes artificiais por corantes naturais é uma realidade na indústria de alimentos. As antocianinas, constituem um grupo importante de pigmentos naturais em plantas e possuem propriedades biológicas. A amora-preta (Rubus spp.) é uma fruta rica em antocianinas. Não há um padrão para extração de antocianina. Geralmente se utiliza solventes convencionais e têm sido testados solventes eutéticos profundos e extração enzimática. Assim, este estudo foi realizado com o objetivo de desenvolver um corante natural vermelho rico em antocianinas a partir de amora-preta para subsequente aplicação em balas de goma. Dentre as cultivares de amora-preta testadas, o melhor rendimento de extração de antocianinas foi a partir da cultivar BRS Cainguá. A extração com solvente convencional diferiu estatisticamente das extrações com solvente eutético profundo e com enzimas. A condição ideal foi utilizando etanol e água 1:1 (v/v), 2:3 g/mL a 20 ºC por 30 min. Os valores de antocianinas totais, compostos fenólicos e atividade antioxidante foram 412,06 ± 6,22 mg de cianidina 3-glicosídio/100 g amostra fresca, 552,17 ± 36,90 mg ácido gálico/100 g amostra fresca e 1086,42 ± 65,05 µg trolox/g amostra fresca, respectivamente. Por cromatografia (HPLC-DAD) foi identificado no extrato o composto cianidina 3-glicosideo. O extrato antociânico obtido foi testado como corante natural bioativo em bala de goma produzida com pH 2,0. A luminosidade (L*) do extrato antociânico em pH 8,0 diferiu dos demais nos valores de a* e b*. A concentração de antocianinas totais, de compostos fenólicos e a atividade antioxidante nas balas de goma foram 0,98 ± 0,05 mg cianidina-3-glicosídeo/100 g amostra, 3,17 ± 2,32 mg ácido gálico/100 g amostra e 12 ± 2,92 µg trolox/g de amostra, respectivamente. Dentre as técnicas testadas, a extração com solvente convencional foi a mais promissora. Foram produzidas balas de goma adicionadas de extrato de amora-preta como corante natural bioativo. Os resultados obtidos evidenciaram o potencial dos extratos antociânicos de amora-preta como corante natural bioativo para alimentos. Entretanto, novos estudos são necessários para avaliar o rendimento e a estabilidade de corantes antociânicos em diferentes matrizes alimentícias.