Influência da adição de lactase na produção de iogurtes

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Longo, Giovana
Data de Publicação: 2006
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/4949
Resumo: Orientadora: Nina Waszczynskyj
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spelling Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosWaszczynskyj, Nina, 1947-Longo, Giovana2024-07-05T18:03:46Z2024-07-05T18:03:46Z2006https://hdl.handle.net/1884/4949Orientadora: Nina WaszczynskyjInclui apêndicesDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2006Inclui bibliografia e anexosResumo: O mercado dos produtos com baixo teor de lactose ainda é pouco explorado no Brasil, porém 58 milhões de pessoas sofrem de má absorção ou intolerância à lactose. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da adição da enzima lactase no processamento, na redução do teor de lactose e nas características sensoriais dos iogurtes elaborados. Inicialmente, a curva padrão de hidrólise da lactose foi construída para determinar a concentração de enzima lactase necessária. Foram avaliados três métodos para a produção de iogurte, sendo, no primeiro, realizada a hidrólise do leite a 7ºC por 15 horas, com posterior fermentação; no segundo, a hidrólise do leite a 40ºC por 4 horas, com posterior fermentação; e no terceiro, simultânea hidrólise e fermentação a 40ºC. A avaliação sensorial foi realizada por meio do teste de Análise Descritiva Quantitativa e do teste de Preferência. A concentração de 0,8g de enzima por litro de leite foi a escolhida para o estudo da influência da adição de lactase na produção dos iogurtes. Esta adição não influenciou o teor de acidez no final da fermentação, mas afetou significativamente o tempo de fermentação, que aumentou em aproximadamente 15%. Os iogurtes com baixo teor de lactose apresentaram queda de pH e aumento de acidez em doze dias de estocagem significativamente inferiores ao do iogurte com teor de lactose normal. Os teores de lactose dos iogurtes com adição de lactase foram considerados baixos, dentro dos padrões regulamentados pela legislação de alimentos para fins especiais. Os iogurtes com baixo teor de lactose apresentaram consistência semelhante ao do iogurte com teor de lactose normal, baixa acidez e elevado sabor doce. Os julgadores demonstraram preferência pelos iogurtes com baixo teor de lactose (89,66%) em relação ao iogurte com teor de lactose normal, sendo que os iogurtes obtidos pelo segundo e terceiro métodos receberam maior porcentagem de notas entre "6 – gostei ligeiramente" e "8 – gostei muito". Considerando os resultados obtidos neste estudo, é possível concluir que a adição de lactase influenciou positivamente a produção de iogurtes, sendo que a simultânea hidrólise e fermentação mostraram ser o método mais adequado, por apresentar viabilidade econômica, além de proporcionar um produto com baixo teor de lactose, com características físico-químicas e sensoriais de boa aceitabilidade.Abstract: The market of products with low lactose content is not much explored in Brazil, but 58 million people suffer from malabsorption or lactose intolerance. The aim of this work was about studying the influence of adding the lactase enzyme in the processing, reducement of the lactose content and the sensory characteristics of the developed yogurts. First of all, the standard curve of lactose hydrolyze was built to determine the necessary concentration of lactase enzyme. Three methods were assessed to produce the yogurt, in the first, the milk hydrolyze was done by 7ºC for 15 hours, with fermentation after it; in the second method, the milk hydrolyze by 40ºC for 4 hours, with subsequent fermentation; and in the third one, both of them, the hydrolyze and the fermentation happen simultaneously by 40ºC. The sensory assessment was done by the Descriptive Quantitative Analysis and the Preference Test. The concentration of 0,8g of enzyme in each liter of milk was chosen to study the influence of adding the lactase in yogurt production. The lactase adding did not influence the acidity content at the end of the fermentation, but affected meanly the fermentation time, which increased in approximately 15%. The yogurts with low lactose content showed a drop of the pH and acidity increase in twelve days of the stock much lower than the yogurt with the normal lactose content. The lactose contents of yogurts with addition of lactase were considered low, and in according to the standards regulated by food legislation to special aims. The yogurts with low lactose content showed consistency similar to the normal lactose content, low acidity and high sweet taste. The assessors showed preference for the low lactose content (89,66%) in comparison with the normal lactose content, so the yogurts obtained by the second and third methods got higher percentage of grades between "6 – I liked it a little bit" and "8 – I liked it a lot". Considering the results gotten in this study, it is possible to conclude that the lactase addition influenced positively the production of yogurts, so that the simultaneous hydrolyze and fermentation showed to be the more appropriate method, in order to present economical viability, besides to offer a product with low lactose content, with physical-chemical and sensory characteristics with good acceptability.xviii, 89f. : il., grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalIogurteLaticiniosLactoseAvaliação sensorialTecnologia de AlimentosInfluência da adição de lactase na produção de iogurtesinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALDissertação GIOVANA LONGO - Tec Alimentos - 2006.pdfapplication/pdf1757744https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/4949/1/Disserta%c3%a7%c3%a3o%20GIOVANA%20LONGO%20-%20Tec%20Alimentos%20-%202006.pdf2567842b3063c3bcb3ffffe9e5911137MD51open accessTEXTDissertação GIOVANA LONGO - Tec Alimentos - 2006.pdf.txtExtracted Texttext/plain132838https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/4949/2/Disserta%c3%a7%c3%a3o%20GIOVANA%20LONGO%20-%20Tec%20Alimentos%20-%202006.pdf.txt2934a808052bb7cf8475fda4a336d2cfMD52open accessTHUMBNAILDissertação GIOVANA LONGO - Tec Alimentos - 2006.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1327https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/4949/3/Disserta%c3%a7%c3%a3o%20GIOVANA%20LONGO%20-%20Tec%20Alimentos%20-%202006.pdf.jpg9f4e454dd4f25604c68350aff056e012MD53open access1884/49492024-07-05 15:03:46.832open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/4949Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082024-07-05T18:03:46Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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