Contagem de bactérias lácticas em iogurtes comerciais
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Data de Publicação: | 2016 |
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Tipo de documento: | Artigo |
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Título da fonte: | Repositório Institucional da UFMG |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/1843/42775 |
Resumo: | Iogurte é a definição dada ao derivado do leite, proveniente da fermentação pela ação de cultura láctea mista de Lactobacillus bulgaricuse Streptococcus thermophilus. A conservação dos iogurtes por meio da ação das bactérias lácticas nos alimentos ocorre pela produção de ácidos orgânicos, especialmente o ácido láctico com concomitante acidificação do produto a pH próximo de quatro. O processo de acidificação promove a inibição do desenvolvimento de micro-organismos deteriorantes e patogênicos. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento através da Instrução Normativa n° 46 de 2007 estabelece a quantidade mínima viável para as bactérias lácticas. O presente estudo teve como escopo a quantificação das bactérias láticas bem como avaliar a acidez titulável e o pH em diferentes marcas e tipos de iogurtes comerciais. Foram analisadas 28 amostras de iogurtes, contemplando 7 marcas diferentes, comercializadas na cidade de Montes Claros-MG, foram realizadas as análises físico-químicas de pH e acidez titulável. De acordo com os resultados obtidos pôde-se verificar que, excetuando a amostra C no 7º e 14º dias em que não atingiram o níveis mínimos para acidez, todos os iogurtes analisados apresentaram valores de pH característicos de iogurtes e acidez dentro dos valores permitidos pela legislação e de acordo com valores encontrados por outros autores. No que tange a contagem de bactérias lácticas, todas as 7 marcas analisadas apresentaram-se dentro do limite mínimo estabelecido pela legislação. |
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2022-06-30T13:07:29Z2022-06-30T13:07:29Z2016-12-198338442447-6218http://hdl.handle.net/1843/42775Iogurte é a definição dada ao derivado do leite, proveniente da fermentação pela ação de cultura láctea mista de Lactobacillus bulgaricuse Streptococcus thermophilus. A conservação dos iogurtes por meio da ação das bactérias lácticas nos alimentos ocorre pela produção de ácidos orgânicos, especialmente o ácido láctico com concomitante acidificação do produto a pH próximo de quatro. O processo de acidificação promove a inibição do desenvolvimento de micro-organismos deteriorantes e patogênicos. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento através da Instrução Normativa n° 46 de 2007 estabelece a quantidade mínima viável para as bactérias lácticas. O presente estudo teve como escopo a quantificação das bactérias láticas bem como avaliar a acidez titulável e o pH em diferentes marcas e tipos de iogurtes comerciais. Foram analisadas 28 amostras de iogurtes, contemplando 7 marcas diferentes, comercializadas na cidade de Montes Claros-MG, foram realizadas as análises físico-químicas de pH e acidez titulável. De acordo com os resultados obtidos pôde-se verificar que, excetuando a amostra C no 7º e 14º dias em que não atingiram o níveis mínimos para acidez, todos os iogurtes analisados apresentaram valores de pH característicos de iogurtes e acidez dentro dos valores permitidos pela legislação e de acordo com valores encontrados por outros autores. No que tange a contagem de bactérias lácticas, todas as 7 marcas analisadas apresentaram-se dentro do limite mínimo estabelecido pela legislação.Yogurt is the definition given to milk derived from fermentation by mixed-milk Lactobacillus bulgaricus culture and Streptococcus thermophilus. The conservation of yogurt through the action of lactic acid bacteria in food occurs by the production of organic acids, especially with concomitant lactic acid acidi-fication to pH product around four. The acidification process promotes the inhibition of development of spoilage and pathogenic microorganisms. The Ministry of agriculture, livestock and food supply through normative instruction n° 46 of 2007 establishes the minimum amount viable for lactic acid bacteria. The present study had as objective the quantification of lactic acid bacteria as well as assess the acidity and pH in different brands and types of commercial yogurts. 28 yogurt samples were analyzed used, including 7 different, marketed in the city of Montes Claros-MG, physico-chemical analyzes of pH and titratable acidity. According to the obtained results it was possible to verify that, excepting the C sample at 7 and 14 days in that did not reach the minimum levels for acidity, all yogurts analyzed showed cha-racteristic pH of yogurts and acidity within the values allowed by the law and according to values found by other authors. In the count of lactic bacteria, all 7 brands analyzed were within the limit established by the law.porUniversidade Federal de Minas GeraisUFMGBrasilICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIASCaderno de Ciências AgráriasLaticíniosLaticínios - BacteriologiaIogurteProbióticosSegurança alimentarContagem de bactérias lácticas em iogurtes comerciaisCount of lactic bacteria in commercial yogurtsinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articlehttps://periodicos.ufmg.br/index.php/ccaufmg/article/view/2939Paula Karoline Soares FariasGerlane Antunes Batista NogueiraSusi Gabriela Antunes dos SantosRodrigo Pereira PratesJúlio César Rodrigues Lopes SilvaCintya Neves de Souzainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGLICENSELicense.txtLicense.txttext/plain; charset=utf-82042https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/42775/1/License.txtfa505098d172de0bc8864fc1287ffe22MD51ORIGINALContagem de bactérias lácticas em iogurtes comerciais.pdfContagem de bactérias lácticas em iogurtes comerciais.pdfapplication/pdf237128https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/42775/2/Contagem%20de%20bact%c3%a9rias%20l%c3%a1cticas%20em%20iogurtes%20comerciais.pdff9d99d3382b9d5d7d3862c6cec3c2655MD521843/427752022-06-30 10:07:29.613oai:repositorio.ufmg.br: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Repositório de PublicaçõesPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2022-06-30T13:07:29Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false |
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