Farinha de pinhão (Araucaria angustifolia) : composição e estabilidade do gel

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Capella, Adriana Campos de Vasconcellos
Data de Publicação: 2008
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/17237
Resumo: Inclui apêndice
id UFPR_8eccd1891d4b6648caa2458719da6d8b
oai_identifier_str oai:acervodigital.ufpr.br:1884/17237
network_acronym_str UFPR
network_name_str Repositório Institucional da UFPR
repository_id_str 308
spelling Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosPenteado, Patrícia Teixeira Padilha da Silva, 1955-Capella, Adriana Campos de Vasconcellos2024-07-04T13:10:35Z2024-07-04T13:10:35Z2008https://hdl.handle.net/1884/17237Inclui apêndiceOrientadora : Patrícia T. P. S. PenteadoDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 28/08/2008Inclui bibliografiaResumo: A Araucaria angustifolia (Bertol.) Kuntze é encontrada na América do Sul, inserida no domínio da Mata Atlântica, conhecida como Floresta Ombrófila Mista. Existem centenas de espécies que coexistem com a araucária. Apenas duas espécies do gênero Araucaria vivem na América do Sul: a Araucaria angustifolia, no Brasil, Argentina e Paraguai e a Araucaria araucana, no Chile e Argentina. Em menos de 100 anos de exploração, essa floresta foi reduzida a 5% de sua área original, e desta, apenas 0,7% pode ser considerada área primitiva. Sua semente, o pinhão, possui boa fonte de amido, proteínas e lipídios. Uma das técnicas de preservação mais antigas utilizadas pelo homem consiste na desidratação dos alimentos. O procedimento de desidratação inviabiliza o desenvolvimento de microrganismos pela redução da taxa de respiração do alimento, deste modo retardando as deteriorações de natureza físico-químicas e enzimáticas. Ao contrario das sementes ortodoxas, a característica recalcitrante do pinhão inviabiliza sua capacidade de germinação apóso dessecamento. Portanto, é necessária a busca por formas alternativas de conservação. As sementes de Araucaria angustifolia foram analisadas sob quatro condições: cruas frescas, cruas congeladas, cozidas frescas e cozidas congeladas. As amostras foram submetidas à secagem por circulação de ar forçada a 65, 75 e 85ºC. Posteriormente, as amostras foram moídas como farinhas. A composição centesimal foi realizada nas sementes e farinhas. Adicionalmente, nas farinhas,foram feitas retrogradação e visualização por microscopia eletrônica de varredura dos grânulos no microscópio Jeol JSM 6360LV. Os resultados mostraram que a farinha de pinhão cozido congelado apresentou maiores perdas em relação aos teores de fibra alimentar e lipídios. Estas alterações foram decorrentes dos tratamentos de cocção, moagem e secagem. As menores perdas foram observadas nas farinhas cruas. Os teores de lipídios foram baixos em todos os tratamentos com menores temperaturas de secagem, aumentando proporcionalmente ao aumento de temperatura. Na retrogradação e sinérese, as farinhas cruas frescas e congeladas apresentaram pouca ou quase nenhuma liberação de água, ao contrário das farinhas cozidas. As farinhas de pinhão oferecem boas fontes de fibras (6,45% na cru fresca a 65°C; 6,71% na crua fresca a 75°C e 7,06% na crua fresca a 85°C), proteínas (3,41% na cozida fresca a 65°C; 3,30% na cozida fresca a 75°C e 3,30% na cozida fresca a 85°C) e lipídios (9,88% na crua fresca a 85°C; 6,86% na crua congelada a 85°C; 7,69% na cozida fresca a 85°C e 7,28% na cozida congelada a 85°C). Sob os aspectos químicos e nutricionais, os resultados indicam uma opção tecnológica para as sementes da Araucaria angustifolia.Abstract: Araucaria angustifolia (Bertol.) Kuntze is found in the mixed tropical rainforests of South America. There are hundreds of species that coexist with the Araucaria. Only two species of the Araucaria genera are found in South America: Araucaria angustifolia, in Brazil, Argentina and Paraguay and Araucaria araucana, in Chile and Argentina. In less than 100 years of exploration, the Araucaria forest was reduced to5% of its original area, of which only 0,7% can be classified as virgin forest. The seeds of Araucaria angustifolia are a good source of starch, protein, and lipids. One of man’s most ancient food preservation techniques is dehydration. The dehydration process reduces the respiration rate of food, thus preventing microorganisms from developing, which, in turn, delays enzymatic and physical-chemical deterioration. As opposed to orthodox seeds, the recalcitrant feature of Araucaria angustifolia seeds renders them sterile when dehydrated. Therefore, alternative forms of food conservation must be found. Araucaria angustifolia seeds were analyzed under four conditions: fresh raw, frozen raw, fresh cooked and frozen cooked. Samples wereblow-dried at 65, 75 and 85ºC and then ground as flour. Chemical composition analysis was performed on the seeds and flour. Additionally, retrogradation and scanning electron microscopy analyses were performed on the flour granules using a Jeol KAL 6360LV microscope. The results showed that the frozen cooked flour lost the largest amounts of fiber and lipids when cooked, dried and ground. It was observed that the raw flour suffered the least changes. Low lipid levels were detectedin all samples that were dried at lower temperatures. Lipid levels were found to rise proportionately with temperature increases. Retrogradation results showed that the fresh and frozen flour released hardly any water, as opposed to the cooked flour. The pine seed flour provides a good source of fiber (6.45% in CRF65, 6.71% in CRF75and 7.06% in CRF85), protein (3.41% in COZF65, 3.30% in COZF75 and 3.30% in COZF85) and lipid (9.88% in CRF85, 6.86% in CRCG85, 7.69% in COZF85 and 7.28% in COZCG85). From a chemical and nutritional aspect, the results provide a technological option for Araucaria angustifolia seeds.ii, 76f. : il. algumas color., grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalFarinha de pinhaoAraucaria angustifóliaAlimentos - DesidrataçãoTecnologia de alimentosFarinha de pinhão (Araucaria angustifolia) : composição e estabilidade do gelinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALDissertacao Adriana Capella 28ago2008.pdfapplication/pdf17543742https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/17237/1/Dissertacao%20Adriana%20Capella%2028ago2008.pdf773cfda4f2db4844f10be556c890e28cMD51open accessTEXTDissertacao Adriana Capella 28ago2008.pdf.txtExtracted Texttext/plain154099https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/17237/2/Dissertacao%20Adriana%20Capella%2028ago2008.pdf.txt0068148218ba3a9052b044b08f922afdMD52open accessTHUMBNAILDissertacao Adriana Capella 28ago2008.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1131https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/17237/3/Dissertacao%20Adriana%20Capella%2028ago2008.pdf.jpg3fb0a9458bf3f86cf523e64e272fb430MD53open access1884/172372024-07-04 10:10:35.596open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/17237Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082024-07-04T13:10:35Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Farinha de pinhão (Araucaria angustifolia) : composição e estabilidade do gel
title Farinha de pinhão (Araucaria angustifolia) : composição e estabilidade do gel
spellingShingle Farinha de pinhão (Araucaria angustifolia) : composição e estabilidade do gel
Capella, Adriana Campos de Vasconcellos
Farinha de pinhao
Araucaria angustifólia
Alimentos - Desidratação
Tecnologia de alimentos
title_short Farinha de pinhão (Araucaria angustifolia) : composição e estabilidade do gel
title_full Farinha de pinhão (Araucaria angustifolia) : composição e estabilidade do gel
title_fullStr Farinha de pinhão (Araucaria angustifolia) : composição e estabilidade do gel
title_full_unstemmed Farinha de pinhão (Araucaria angustifolia) : composição e estabilidade do gel
title_sort Farinha de pinhão (Araucaria angustifolia) : composição e estabilidade do gel
author Capella, Adriana Campos de Vasconcellos
author_facet Capella, Adriana Campos de Vasconcellos
author_role author
dc.contributor.other.pt_BR.fl_str_mv Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Penteado, Patrícia Teixeira Padilha da Silva, 1955-
dc.contributor.author.fl_str_mv Capella, Adriana Campos de Vasconcellos
contributor_str_mv Penteado, Patrícia Teixeira Padilha da Silva, 1955-
dc.subject.por.fl_str_mv Farinha de pinhao
Araucaria angustifólia
Alimentos - Desidratação
Tecnologia de alimentos
topic Farinha de pinhao
Araucaria angustifólia
Alimentos - Desidratação
Tecnologia de alimentos
description Inclui apêndice
publishDate 2008
dc.date.issued.fl_str_mv 2008
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2024-07-04T13:10:35Z
dc.date.available.fl_str_mv 2024-07-04T13:10:35Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/1884/17237
url https://hdl.handle.net/1884/17237
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.pt_BR.fl_str_mv Disponível em formato digital
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv ii, 76f. : il. algumas color., grafs., tabs.
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFPR
instname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)
instacron:UFPR
instname_str Universidade Federal do Paraná (UFPR)
instacron_str UFPR
institution UFPR
reponame_str Repositório Institucional da UFPR
collection Repositório Institucional da UFPR
bitstream.url.fl_str_mv https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/17237/1/Dissertacao%20Adriana%20Capella%2028ago2008.pdf
https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/17237/2/Dissertacao%20Adriana%20Capella%2028ago2008.pdf.txt
https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/17237/3/Dissertacao%20Adriana%20Capella%2028ago2008.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv 773cfda4f2db4844f10be556c890e28c
0068148218ba3a9052b044b08f922afd
3fb0a9458bf3f86cf523e64e272fb430
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1823527057395548160

Registros relacionados