Caracterização da farinha e amido de trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) e desenvolvimento de pão sem glúten

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Cordoba, Layse do Prado, 1990-
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/66578
Resumo: Orientadora: Profa. Dra. Nina Waszczynskyj
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spelling Cordoba, Layse do Prado, 1990-Waszczynskyj, Nina, 1947-Schnitzler, EgonUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos2021-05-04T18:47:51Z2021-05-04T18:47:51Z2019https://hdl.handle.net/1884/66578Orientadora: Profa. Dra. Nina WaszczynskyjCoorientador: Prof. Dr. Egon SchnitzlerTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 22/10/2019Inclui referências: p. 170-195Resumo: O trigo sarraceno é um pseudocereal produzido no Brasil, mas é pouco consumido pelos brasileiros, devido à falta de conhecimento sobre este grão. Possui grande quantidade de amido e componentes nutricionais interessantes, como aminoácidos essenciais, compostos fenólicos, antioxidantes. Este trabalho teve como objetivo caracterizar a farinha (FTS) e o amido do trigo sarraceno (ATS) e a farinha de arroz (FA), misturar esses três componentes por meio do Delineamento de Misturas em diferentes proporções, caracterizar essas farinhas mistas e desenvolver assim 9 formulações de pães sem glúten. Produziu-se as farinhas de trigo sarraceno (FTS) e arroz (FA) em laboratório moendo os grãos, já o amido (ATS) foi extraído da farinha de trigo sarraceno, estes foram avaliados por análises físico-químicas (análise de aminoácidos, compostos fenólicos e antioxidantes), análises térmicas (DSC e TG), microscopia eletrônica de varredura (MEV), análise de raios X (DRX) e propriedades de pasta (RVA). A mistura de FA, FTS e ATS foram feitas a partir de um delineamento de misturas do tipo simplex-centroíde, foram estabelecidos os limites mínimos e máximos: 50 e 70 % para FA, 10 e 30 % para FTS, 20 e 40 % para ATS. As misturas foram caracterizadas por colorimetria, granulometria, atividade de água e número de queda. Observou-se que a farinha mista de cor mais escura (mais distantes de 100 que representa a cor branca), era a que possuía maiores teores de FTS, além de apresentar também maiores granulometrias. Para a elaboração dos pães sem glúten foram utilizadas as misturas das farinhas desenvolvidas com a FA, FTS E ATS. Os pães foram analisados em seu volume específicos, colorimetria, análise de textura, análise microbiológica e por meio da análise sensorial. Por meio da análise sensorial, verificou-se a formulação com maior aceitação e intenção de compra pelos consumidores, foi estabelecido o perfil sensorial das amostras de pães por meio da análise de Perfil Livre. Constatando um pão por parte dos provadores, com aparência de integral, macio, distribuição homogênea dos alvéolos do miolo. Os pães apresentaram grande aprovação por parte dos 124 provadores, com 93,55 % dos provadores apresentando intenção de compra. Realizou-se também uma pesquisa de consumo com 959 pessoas de diferentes cidades e estados, a fim de se obter informações sobre o perfil do consumidor desse tipo de produto, tendo uma representatividade de 149 participantes celíacos. Com essa pesquisa obteve-se que 78,6 % dos participantes afirmaram que o produto que mais consomem ou comprariam sem glúten é o pão, demonstrando assim o interesse no produto desenvolvido. Palavras-chave: trigo sarraceno, pão sem glúten, análise térmica, análise sensorial, perfil livre, delineamento de misturas.Abstract: Buckwheat is a pseudocereal produced in Brazil, but is little consumed by Brazilians due to lack of knowledge about this grain. It has large amounts of starch and interesting nutritional components, such as essential amino acids, phenolic compounds, antioxidants. The objective of this study was to characterize the buckwheat flour (FTS), buckwheat starch (ATS) and rice flour (FA), to mix these three components by means of the Mixture Design in different proportions, to characterize these mixed flours and to develop 9 formulations of gluten-free breads. The buckwheat (FTS) and rice (FA) flours were produced in the laboratory by milling the grains, while the buckwheat starch (ATS) was extracted from the buckwheat flour. These were evaluated by physicochemical analysis (amino acid analysis, phenolic compounds and antioxidants), thermal analysis (DSC and TG). Scanning electron microscopy (SEM), X-ray analysis (XRD) and Pasting properties (RVA). The mixtures of FA, FTS and ATS were made from a simplex-centroid design, minimum and maximum limits were: 50 and 70 % for FA, 10 and 30 % for FTS, 20 and 40 % for ATS. The mixtures were characterized by colorimetry, granulometry, water activity and falling number. It was observed that the darker colored mixed flour (more distant than 100 that represent the white color), was the one that had higher FTS contents, besides to presenting also bigger granulometries. For the preparation of the glutenfree breads, the mixed flours developed with FA, FTS and ATS were used. The breads were analyzed in their specific volume, colorimetry, texture analysis, microbiological and sensorial analysis. Through the sensorial analysis, the formulation with greater Acceptance and Purchase intention by the consumers was verified, the sensorial profile of the bread samples was established through the analysis of Free choice profiling. The tasters rated gluten-free bread with an integral appearance, soft and homogeneous distribution of the bread crumb structures. Breads showed great approval by the 124 tasters, with 93.55 % of the tasters presenting purchase intent. A consumer research was conducted with 959 people from different cities and states of Brazil, in order to obtain information on the profile of the consumer of this type of product, with a representation of 149 celiac participants, thus knowing the opinions and expectations of consumers about this type of product. With this research it was found that 78.6 % of participants stated that the product they most consume or would buy without gluten is bread, thus demonstrating the interest in the product developed. Keywords: buckwheat, gluten-free bread, thermal analysis, sensory analysis, free choice profiling, mixture design.1 arquivo (196 p.) : il.application/pdfTrigoAmidoFarinha de arrozAnalise termicaTecnologia de AlimentosCaracterização da farinha e amido de trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) e desenvolvimento de pão sem glúteninfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALR - T - LAYSE DO PRADO CORDOBA.pdfapplication/pdf6953912https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/66578/1/R%20-%20T%20-%20LAYSE%20DO%20PRADO%20CORDOBA.pdfcef1be1e447c1059195a572455600b62MD51open access1884/665782021-05-04 15:47:51.188open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/66578Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082021-05-04T18:47:51Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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