Elaboração de pão sem glúten

• Autor(a) principal: César, Aldara da Silva
• Data de Publicação: 2006
• Outros Autores: Gomes, José Carlos, Staliano, Cristina Dinni, Fanni, Marcela Loureiro, Borges, Moacir Chaves
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.ceres.ufv.br/ojs/index.php/ceres/article/view/3124; http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/20896
• topic: Pão sem glúten; Doença celíaca; Substituintes de farinha de trigo; Arroz; Polvilho; Panificação; Armazenamento

Este estudo teve como objetivo desenvolver uma fórmula de pão que possa ser comsumido por pacientes celíacos. A doença celíaca se caracteriza pela não digestibilidade, no intestino delgado, do glúten, fração protéica presente em trigo, cevada e centeio. O portador da síndrome, que se manifesta principalmente em crianças, fica impedido de consumir diversos produtos, destacando-se massas e pães. Por essa razão, buscou-se o desenvolvimento de um produto que atenda aos portadores da doença celíaca, estimados em 300.000 indivíduos no Brasil. O pão é um alimento altamente consumido e de excelentes propriedades funcionais, porém não é apropriado para celíacos. Formulou-se, então um pão utilizando, como base amilácea substituinte da farinha de trigo, creme de arroz e polvilhos doce e azedo. Observou-se, no pão, aparência e sabor característicos de pão de forma tradicional, apresentando, entretanto, crescimento de bolores após quatro dias de armazenamento, por não ter sido utilizado nenhum tipo de conservante. O trabalho serve como base para futuros desenvolvimentos.